В рецепте стейка «Томагавк» от Тайлера Флоренса используется 944-граммовый стейк «Томагавк», выдержанный в течение 45 дней, в сочетании с насыщенным соусом беарнез.

В этом блюде, достойном стейк-хауса, шеф-повар и телеведущий Тайлер Флоренс подает рибай «Томагавк» — и без того превосходный кусок стейка — с насыщенным травяным соусом беарнез. Обжаривание рибай на плите, а затем доведение до готовности в духовке обеспечивает образование хрустящей корочки снаружи, сохраняя при этом нежность и сочность внутри. Завершающий этап — выдержка в смеси топленого масла, тимьяна и розмарина — придает мясу насыщенный вкус.

Рибай Томагавк с соусом Беарнез

Ингредиенты

Стейк

• Один ( 940 г ) стейк «Томагавк» из говядины, выдержанный 45 дней сухим способом , комнатной температуры.

• 5 столовых ложек оливкового масла первого отжима

• Кошерная соль , по вкусу

• Свежемолотый черный перец по вкусу

• 4 чашки топленого масла

• 2 веточки тимьяна

• 2 веточки  розмарина

• Крупная морская соль для подачи.

Соус беарнез

• 1/4 стакана плюс 2 столовые ложки мелко нарезанного эстрагона , разделить на две части

• 2 мелко нарезанных луковицы шалота

• 1/4 стакана шампанского уксуса

• 1/4 стакана сухого белого вина

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 2 чайные ложки жирных сливок

• 3 яичных желтка

• 1/2 стакана ( 4 унции ) растопленного несоленого сливочного масла

• 2 столовые ложки мелко нарезанного шнитт-лука

Направления

Приготовьте стейк

1. Разогрейте духовку до 200°C. Промокните стейк с каждой стороны бумажным полотенцем. Смажьте каждую сторону оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Оберните кость алюминиевой фольгой.

2. Разогрейте большую сковороду с несколькими столовыми ложками оливкового масла на среднем или сильном огне, пока масло не начнет мерцать и дымиться. Положите стейк на сковороду и обжаривайте до образования красивой темно-коричневой равномерной корочки, примерно 3-5 минут. Переверните стейк и обжаривайте с другой стороны до образования румяной корочки, примерно 3-5 минут.

3. Переложите стейк на противень, застеленный решеткой, и поставьте в духовку. Доведите стейк до готовности, пока его внутренняя температура не достигнет 52°C, примерно 15-20 минут. Поместите топленое масло, тимьян и розмарин в противень, поставленный на плиту, и разогрейте.

Приготовьте соус беарнез.

1. В небольшую кастрюлю поместите 1/4 стакана эстрагона, лук-шалот, шампанское уксус и белое вино, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Варите, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Добавьте соль и сливки и доведите до кипения. Процедите смесь в небольшую миску, удалив твердые частицы. В отдельную жаропрочную миску поместите яичные желтки и взбивайте до светлого цвета, около 5 минут. Медленно влейте горячую уксусную смесь в яичные желтки, постоянно помешивая. Налейте в небольшую кастрюлю 5 см воды и поставьте на средний огонь. Поставьте миску со смесью из яичных желтков сверху. Очень медленно влейте растопленное масло в смесь, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет, около 5 минут. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки эстрагона и шнитт-лук. Отставьте в теплое место.

2. Выньте стейк из духовки, снимите фольгу и поместите стейк в противень с растопленным топленым маслом и травами. Дайте стейку отдохнуть в масле около 10 минут.

3. Переложите стейк на разделочную доску. Нарежьте стейк ломтиками и приправьте крупной морской солью. Подавайте с соусом беарнез.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

«Это секретный соус для стейка», — говорит Тайлер Флоренс о заправке из топленого масла в этом рецепте. Для этого требуется очень много топленого масла — целых 4 стакана, — но мы считаем, что конечный результат того стоит.

 https://www.foodandwine.com/tomahawk-ribeye-with-bearnaise-sauce-6422513