Напиток богов: Введение в пульке

История пульке, доиспанского напитка, приготовленного из слегка ферментированного сока агавы, тесно переплетена с историей Мексики.

«Что может быть более мексиканским, чем пульке?»

Артуро Гарридо Алдана задает мне этот вопрос сквозь шум толпы в «Пулькерии лас Дуэлистас», своей столетней пулькерии, расположенной в историческом центре Мексики. За его спиной сотрудники разливают традиционный напиток различных вкусов в большие пенопластовые и пластиковые стаканчики, подавая их ожидающим посетителям. В передней части помещения, украшенного фресками, из испарительного охладителя доносится монотонный гул, неслышимый под громкую музыку из динамиков. Здесь, в центре столицы Мексики, Гарридо говорит мне, что пульке — это «сердце Мексики».

Пульке — это напиток доиспанской эпохи, по консистенции напоминающий комбучу, если бы её делали из бамии. По содержанию алкоголя он примерно равен пиву, но готовится из слегка ферментированного сока агавы — того же растения, из которого делают текилу и мескаль. Вкус, если к нему привыкнуть, оказывается удивительно бодрящим. Натуральный, или «простой», пульке имеет непрозрачный молочный цвет, но при этом шипучий и освежающий. Он сладкий, но не приторный, слегка вязкий, но (если напиток свежий) не скользкий, и с едва уловимым дрожжевым привкусом, напоминающим аромат свежеподнявшегося теста для хлеба, только что вынутого из духовки. В большинстве заведений предлагают как простой, или натуральный, пульке, так и курадо, или ароматизированные версии, которые смягчают терпкость напитка, но не его текстуру. А для тех, кто его любит, пульке полностью оправдывает свою репутацию напитка богов: освежающий и бодрящий, приятный и успокаивающий. Даже тем, кому вкус или текстура кажутся неприятными, он дарит ощущение наполненности (или, может быть, это просто легкое опьянение говорит само за себя?).

Быстро бродит, быстро портится

Для производства пульке сердцевину зрелого растения агавы (магуэй) вырезают, образуя полость. Полость вычищают, что стимулирует приток сока, называемого агуамиэлем, в полость, где он собирается. В то время как процесс производства мескаля и текилы требует варки агуамиэля, пульке изготавливается путем естественного брожения сырого продукта в бочке. Брожение происходит быстро, настолько быстро, что ферментированная жидкость достигает своей газированной, слабоалкогольной конечной формы за считанные часы.

Быстрое брожение обуславливает две неизменные характеристики пульке: лучший пульке — свежеприготовленный, и напиток плохо переносит транспортировку, что делает его эндемичным для центральной Мексики. В результате его история тесно переплетена с историей страны, от его доиспанских истоков до нынешнего возрождения, и различные роли, которые он играл, также являются отражением этого: его считали нектаром богов; он стал излюбленным напитком императоров; совсем недавно его считали бичом немытых масс, что привело к его запрету в колониальную эпоху; и теперь, наконец, он стал напитком, который нравится как старожилам, так и молодым хипстерам. История пульке богата, глубока, и лучше всего наслаждаться ею, делая долгие, медленные глотки из какаризы — шершавой стеклянной емкости, которая является таким же культовым напитком в пулькерии, как кружка в пивном зале.

Пульке в истории Центральной Мексики

До появления процесса дистилляции в Северной Америке пульке был широко распространен в центральной Мексике. Фреска в Чолуле под названием «Лос Бебедорес», или «Пьющие», датируемая 1000 годом н.э., является первым подтвержденным свидетельством существования пульке, но научные исследования относят его происхождение к 200 году н.э. Считалось, что пульке — дар богов: Майяуэль, богиня агавы, подарила пульке ацтекам, и именно глоток пульке, данный Кетцалькоатлю его братом, богом Тецкатлипокой, опьянил его и заставил нарушить целибат, что, в свою очередь, побудило его бежать. (Согласно легенде, его возвращение должно было состояться в год, совпадающий с прибытием испанских колонизаторов.)

В эпоху ацтеков пульке был священным напитком, предназначенным для богов и их жрецов. Однако после падения империи ацтеков он стал народным напитком, широко производимым в центральных районах Мексиканского нагорья и играющим важную экономическую роль в регионе. В колониальную эпоху испанская корона пыталась запретить производство пульке, ссылаясь на его связь с нехристианскими религиями и утверждая, что он вызывает серьезные проблемы со здоровьем и социальные проблемы среди коренного населения. (Ирония заключается в том, что многие коренные народы считали его целебным напитком.) Но экономическая мощь агавы положила конец запрету в 1786 году: даже во время запрета корона собирала миллионы песо в виде налогов с пульке.

В период Мексиканской войны за независимость и Мексиканской революции пульке оставался важным и ценным напитком. Но это было больше, чем просто напиток: это было лекарство, культурный продукт и значительный источник дохода. Развитие железных дорог ускорило доставку скоропортящегося напитка из производственных поместий в холмах в долину Мехико и другие города, где спрос на него рос. К концу XIX века пульке стал основным алкогольным напитком, а производство агавы занимало значительную роль в мексиканском сельском хозяйстве. Однако после революции президент Порфирио Диас стал привлекать иностранные инвестиции, в том числе от пивоваренных заводов, что в итоге привело к конкуренции пульке с пивом за песо потребителей.

«Пульке, — говорит Артуро Торрес Ланда, писатель из Мехико, специализирующийся на еде и путешествиях, — как и многое другое в Мексике, это история сопротивления». Когда пиво появилось в Мексике, агрессивная маркетинговая кампания, поддержанная усилиями правительства по увеличению местного спроса на пиво, стремилась повторить колониальное представление о пульке как о грязном и низкосортном напитке, о продукте из сельской глуши. «Его воспринимали как примитивный и деревенский напиток, — объясняет Торрес, — что облегчало распространение слухов — обычно исходивших от пивоваренных компаний, — о том, что пульке негигиеничен и, возможно, ферментируется с фекалиями. Но напиток сохранился, как и во времена разрушения великой цивилизации и сокрушения колониальной державы».

Современная культура пулькерии

Сегодня, подобно мечте 1890-х годов , возрождение пульке служит примером того, как все старое может снова стать новым: в таких барах, как Las Duelistas в Мехико, пьяные, напившись за три дня, кивают головами у барной стойки, а молодые хипстеры делят между собой кувшины с напитком. Гарридо купил этот 106-летний бар 12 лет назад из-за своей любви к пульке. Он работал в пулькериях с 70-х годов и услышал, что дела в Las Duelistas идут плохо и бар закроется. Поэтому он его купил. «Как я мог не купить?» — спросил он. Публика, пьющая пульке, кажется, представляет собой смесь людей всех возрастов, но Торрес говорит, что отсутствует одно поколение — то, которое находится между молодежью и хипстерами, которые подпитывали возрождение напитка, и пожилыми людьми, «которые выросли, употребляя его как воду».

Хотя пульке можно найти и в других местах — у плавучих торговцев в каналах Хочимилько, на уличных рынках и почти везде, где продают приготовленную на открытом огне баранину, называемую барбакоа , — лучший выбор можно найти в пулькериях, и именно они, безусловно, лучше всего демонстрируют уникальную традицию приготовления пульке в центральной Мексике. Из-за ограниченных транспортных возможностей и ограниченной площади произрастания агавы, напиток остается довольно локальным для Мехико и окружающих штатов Мехико, а также близлежащих штатов Тласкала, Пуэбла и Идальго. Чем свежее пульке, тем лучше, чище и освежающе вкус; текстура напитка также более гладкая, когда он свежий, так как со временем он становится более вязким и может приобрести неприятную тягучесть. По этим причинам хорошее пульке редко покидает центральную Мексику, поэтому дегустация пульке в пулькериях в этих краях не только дает вам возможность попробовать напиток в его лучшем виде, но и почувствовать, откуда он родом.

Пулькерии, как правило, отличаются простотой и непритязательностью: стены увешаны фотографиями полуобнаженных женщин, полы бесконечно липкие, и редко предлагают что-либо, кроме сомнительных закусок. И все же многие из них в Мехико украшены фресками, некоторые изображают известных исторических личностей, другие отдают дань уважения пульке, его истории, способу приготовления или тому, насколько хорош этот напиток. В La Cátedral del Pulque, которая разливает этот напиток с 1947 года в районе Обреро в Мехико, Торрес указывает на фреску, изображающую Давида Альфаро Сикейроса в качестве главного героя, художника-монументалиста, современника Диего Риверы и Хосе Клементе Ороско , и пытавшегося убить Льва Троцкого. На другой стене изображена адаптация «Сотворения Адама» Микеланджело, где Бог наливает пульке из своей хикары, традиционного сосуда для питья из тыквы, в сосуд, который держит Адам.

История и культура, а также разнообразие предлагаемых напитков делают это место достойным того, чтобы его поискать. В баре La Cátedral del Pulque стоит ряд открытых стеклянных кувшинов, называемых витролерос, на горлышке каждого из которых висит табличка, указывающая на вкус находящегося внутри курадо. В день моего визита в La Cátedral предлагали курадо из сельдерея, клюквы, овсянки и кедровых орехов; «поцелуй ангела» (вишня, овсянка, амарант); и томатный с устрицами, напоминающий Clamato и подаваемый с острой соленой кромкой бокала.

Неподалеку, в баре Las Duelistas, среди прочего, предлагали пульке из гуавы, ежевики и красного вина, отдаленно напоминающий сангрию. Посетители заказывают его маленькими бокалами или огромными графинами, некоторые заходят в бар за одной чашкой, а другие задерживаются у одного пластикового кувшина за другим. Пульке легко пьется и пользуется гораздо большей популярностью, чем обычный пульке, потому что он смягчает распространенные жалобы на посторонний привкус или слизистую текстуру напитка, даже если эти жалобы относятся только к несвежему пульке. Поскольку пульке в Las Duelistas должен быть свежим, его привозят из Тласкалы, примерно в двух часах езды к востоку от Мехико, каждый день в 3 часа утра, после чего бар смешивает несколько из 46 различных вкусов, которые он предлагает по очереди. Трудно поверить, что это заведение, недавно находившееся на грани закрытия, теперь продает до 900 литров пульке за один день.

Употребление пульке — это способ вернуть себе часть мексиканской идентичности, которая, кажется, всегда находится на грани утраты или забвения. Описывая свою любовь к этому напитку и то, что он значит для мексиканцев и жителей центральной Мексики, Гарридо, кажется, переполнен гордостью за количество продаваемого напитка, словно он лично, разливая этот напиток, передает следующему поколению частичку их идентичности, уникально связанной с растением, которое растет только здесь, растением, которое не может далеко уехать, не сильно пострадав от ухудшения качества.

Для любопытных туристов, местных хипстеров, пожилых мужчин, сидящих в одиночестве за барной стойкой с огромной, потрепанной кружкой, каждый бокал пульке — это частичка Мексики. Он помогает посетителям почувствовать себя ближе к месту, позволяет старожилам вспомнить былые времена, а молодежи — ощутить связь с прошлым. Пулькерии по всему Мехико, как новые, так и старые, приносят напиток, который когда-то был богами и императорами, а затем сельской беднотой, городским массам, по одному глотку за раз.

https://www.seriouseats.com/introduction-to-pulque