Острые, обжаренные, с соусом, многослойные: Введение в мексиканские сэндвичи

Мир пышных булочек и пряного мяса, который не должен остаться без внимания ни одного гурмана.

Тако и торта — два столпа мексиканской уличной еды, но если тако — маленькое и привлекательное блюдо, давно покорившее сердца всей Америки в своих многочисленных вариантах, то торта (со своими многочисленными мексиканскими аналогами) только начинает свой путь к международной славе. Небольшой размер тако позволяет легко открыть для себя новые вкусы, но сэндвич — это полноценный обед, это обязательство перед миланесой, карнитас или пиерной (свиной ногой) внутри. Это обязательство, намазанное маслом и жареной фасолью, с кремовым авокадо или восхитительно острым перцем, и щедро наполненное любым из бесконечного множества ароматных видов мяса и сыра. Мексиканский сэндвич берет те же вкусы тако и усиливает их до предела, предлагая мир пышных булочек и острого мяса, который не должен остаться без внимания ни одного гурмана.

Мексиканский сэндвич берет те же самые вкусы тако и доводит их до совершенства, предлагая мир пышных булочек и пряного мяса, который не должен остаться без внимания ни одного гурмана.

В 2005 году Рик Бэйлесс еще подробно рассказывал о мексиканских «подводных лодках» в своей книге «Mexican Everyday» . Четыре года спустя он открыл собственную лавку по продаже тортильяс под названием Xoco и познакомил с этим блюдом гораздо более широкую аудиторию. К 2012 году Роберто Сантибаньес даже не счел нужным объяснять, что такое тортильяс, во введении к своей книге «Tacos, Tortas, and Tamales» . На самом деле, когда он начинает их обсуждать, он сразу переходит к деталям, утверждая, что перевод слова «тортильяс» как «сэндвич» — это все равно что описывать шедевр Рембрандта как портрет: точно, но не в полной мере.

Подобно бань ми (вьетнамскому сэндвичу, который способствует продажам книг и стимулирует инновации в сфере быстрого питания ), торты — это пережиток французского колониализма. (Да, французы были в Мексике, как хорошо известно любому, кто поднимал тост за победу пуэбланцев над французами 5 мая.) Однако вместо хрустящих, потрескивающих багетов Парижа, после поражения французов в 1862 году мексиканские сэндвичи адаптировались к мягким булочкам, называемым болильо, а затем к трехгорбым телера и плоским памбазо. Подобно мягким тортильям, которые используются в тако, мексиканский хлеб придает мясу мягкий, тонкий вкус, который служит визитной карточкой этой кухни.

«Тако — это еда на ужин», — говорит Лесли Теллес. Торта же, напротив, — это еда на обед, предназначенная для перекуса на ходу (она отмечает, что у киосков с тортами редко можно увидеть свободные места), её трудно найти до полудня, и часто она закрывается до захода солнца. Теллес, которая руководит компанией Eat Mexico , организующей гастрономические туры по улицам Мехико, и написала книгу о мексиканской кухне , говорит, что торта — это, по сути, «большой, толстый, неаккуратный мексиканский сэндвич». Она может похвастаться множеством соленых, кислых, острых и даже сладких вкусов. «Con todo» (со всем) — так заказывают торту, говорит Теллес, имея в виду, что посетитель хочет любые начинки (салат, помидоры, лук, острые маринованные перцы), которые есть в наличии. Сантибаньес соглашается, предлагая свою теорию о том, что «торта взяла все любимые людьми блюда и сделала их удобными для переноски».

«В торте сочетаются все любимые людьми блюда, и его можно брать с собой куда угодно».

Теллес объясняет, что мексиканцы считают начинку американских сэндвичей (например, индейку, поми

доры и сыр) слишком скучной. «[Мексиканцы] хотят чего-то другого, более насыщенного, более яркого», — говорит она, добавляя, однако, что сейчас мексиканская уличная еда набирает популярность в США. По словам Теллес, поскольку люди хотят больше узнать о других культурах, употребление больших, многослойных, сложных сэндвичей — это доступный способ познакомиться с ними.

Холодные торты

Хлеб: Телера.
Начинка: ветчина, сыр, мортаделла, соленая треска, сардины в томатном соусе, жареные бобы, салат, помидоры, авокадо, маринованные халапеньо, перец чипотле.

До 1960-х годов в Мексике существовала только холодная торта. Холодные торты просты: главное — продемонстрировать ингредиенты — ветчину, сыр, мортаделлу или даже соленую треску — а не хвастаться их количеством. В своей « Большой книге тортов» Роберто Артуро Аяла Т. (не большой поклонник горячих тортов) говорит: «На самом деле, все торты должны быть холодными, приготовленными из свежеиспеченного хлеба». Базовая торта готовится на телере: мягкой белой булочке, обычно длиной от семи до девяти дюймов, узнаваемой по трем выпуклостям. Булочку разрезают, при этом большая часть хлеба вынимается изнутри, чтобы начинка могла стать основным вкусом. Внутри начинки выкладывают жареную фасоль, а сверху — салат, помидоры и маринованные халапеньо. Теллес упоминает, что маринованные халапеньо, которые присутствуют в большинстве мексиканских тортильяс, — это одно из блюд, по которому она больше всего скучает из Мексики и которое хотела бы найти в Нью-Йорке (где ей пока не удалось найти тортильяс, соответствующую её вкусу).

Миниатюрная тортилья размером с ладонь в La Texoacana дает представление о маленьких традиционных холодных тортильях прошлых лет. К моменту публикации статьи в New York Times в 2007 году этому крошечному магазинчику в Мехико было уже более семи десятилетий. Начинки не поддались современным (хот-дог) или западным (майонез) тенденциям, характерным для других тортильяс. Популярны соленая треска, сардины в томатном соусе и мортаделла. Телера, скорее закуска, чем полноценный обед (или три), как огромные «тортас гигантес», которые продают на уличных лотках, здесь едва достигает пяти дюймов в длину, смазана авокадо и украшена перцем чипотле.

Горячие торты

Хлеб: Телера или болильо.
Начинка: сало или сливочное масло, сыры (кесильо, американский, манчего), мясо (карнитас, чоризо, перна), маринованный халапеньо, жареная фасоль, свежие овощи.

Сыр кесильо (оахакский сыр), американский сыр и манчего прекрасно плавятся, а мексиканские мясные деликатесы (карнитас, чоризо или пьерна, приготовленная из свиной рульки) подрумяниваются на плоской сковороде. Горячая торта, завернутая в мягкую телеру, смазанная маслом, приправленная маринованными халапеньо, смягченная жареной фасолью и украшенная несколькими свежими овощами, стоит в одном ряду с другими королями и королевами мира сэндвичей: по-бой, чизстейк, хоги и уругвайским чивито.

...горячая тортилья стоит в одном ряду с другими королями и королевами мира сэндвичей: по-бой, чизстейк, хоги и уругвайским чивито.

Согласно книге «El Gran Libro de Tortas» , тёплая версия торты появилась, когда гей-пара, которую попросили покинуть ресторан, разогрела для еды холодный хлеб, оставшийся с предыдущего дня, назвав его «tortas al fuego» (огненные торты). Сегодня тележки с такими тортами можно увидеть почти на каждом углу в Мехико (многие из них расписаны только надписью «tortas al fuego»), и именно этот сэндвич легче всего вошел в повседневную жизнь американцев.

Как и холодная торта, её обычно готовят на телере — трёхгорбом белом хлебе, или на болильо — похожей булочке с одним надрезом сверху и закруглёнными краями. После надреза внутреннюю часть смазывают салом или маслом, затем обжаривают на гриле, после чего добавляют фасоль. В отличие от многих горячих сэндвичей, торту не нагревают целиком, а хлеб, сыр и мясо обжаривают на гриле отдельно, а затем укладывают в сэндвич.

Как и в случае с любым из величайших сэндвичей мира, многочисленные составляющие горячей торты можно заменять или добавлять, что позволяет создавать сэндвичи на заказ и создавать множество различных комбинаций. Как говорит Сантибаньес в книге «Тако, торты и тамалес »: «Практически что угодно может стать тортой».

Кубинская торта

Хлеб: Телера или болильо.
Начинка: Миланеса (мясо в панировке), перна, хот-дог, ветчина, кесильо, американский сыр, чоризо, яйца.

В кубинской торте почти всё превращается в торту. Мехико известен своими сэндвичами в стиле «все подряд»: это большой город, и размеры сэндвичей соответствуют его размерам (ищите по всему городу вывески «tortas gigantes» или «гигантские торты»). Хотя кубинская торта может иметь общее название (в переводе) с кубинским сэндвичем, она очень мало общего имеет с простым, умеренно большим сэндвичем с ветчиной и сыром. Бригам Барнс красноречиво описал кубинскую торту в «Счастливом персике» как «дико прекрасное мясное чудовище, которое менее искушенные или не слишком впечатлительные могли бы назвать мексиканской мусорной тарелкой на хлебе». Средняя кубинская торта может включать в себя кусок миланесы (мяса в панировке), ломтик пиерны (приготовленной свиной ноги — хотя это слово иногда также используется для обозначения мяса из рваной свиной ноги), разрезанный пополам хот-дог, ветчину, кесильо и американский сыр. Четыре вида мяса и два вида сыра — это лишь верхушка айсберга кубинской торты, где чоризо и яйца могут слиться на подушке из зельца, и никто даже не обратит на них внимания.Состав сэндвича зависит от конкретного киоска, но, как и в случае со старыми коктейлями типа «кладбище» или «самоубийственные» газированные напитки, в него, по сути, входит немного каждой начинки, которая есть в наличии в киоске с тортильями.

Пепито

Хлеб: Болильо.
Начинка: Жареный стейк, авокадо, фасоль, сметана (или майонез).

Еще один из роскошных и изысканных сэндвичей Мехико — пепито. В нем нет смеси мясных продуктов, как в кубинском сэндвиче, вместо этого используется одно великолепное мясо: нарезанный, обжаренный на гриле стейк, маринованный в соусе Магги или вустерширском соусе. Обычно его готовят из говяжьей вырезки, и плоская поверхность на сковороде позволяет максимально раскрыть вкус поджаренного мяса, которое идеально сочетается со сливочным авокадо, являющимся его неотъемлемой частью внутри булочки болийо, намазанной фасолью и сметаной — или, возможно, майонезом. Этот сэндвич полностью перенял некоторые новые западные элементы, которые впитали в себя торты: как «опытный любитель пепито», Сантибаньес в своем рецепте предлагает подавать его с майонезом и даже небольшим количеством горчицы.

Кочинита Торта

Хлеб: Болильо.
Начинка: Кочинита пибиль, сальса, маринованный фиолетовый лук.

В своей «Большой книге о тортах» Роберто Артуро Аяла Т. перечисляет пять составляющих отличного сэндвича: хлеб, начинка, гарнир и изобретательность, но также отмечает, что отличный сэндвич не обязательно должен быть гигантским, и что торты могут быть предельно простыми. На Юкатане , а именно в городе Мерида, торты готовят всего лишь из болильо (простой, слегка хрустящей булочки с одним ребром посередине, в отличие от трех бугорков телеры) и кочинита пибиль, типичного для этого региона блюда из медленно запеченной свинины, приготовленного с пастой ачиоте и соком кислого апельсина. Насыщенный мясной сок от свинины стекает в хлеб (отсюда и необходимость в более толстой корочке) и служит начинкой. Немного кислой, острой сальсы или несколько маринованных фиолетовых луковиц создают контраст, но этот сэндвич на самом деле состоит всего из двух частей: мяса и хлеба. В команде Cohinita pibil так много талантливых игроков, что ей больше всего нужно, чтобы все её товарищи по команде не мешали ей забивать тачдауны.

Торта Ахогада

Хлеб: Бироте саладо.
Начинка: томатный соус, перечный соус, карнитас.

Любое блюдо, подаваемое в пластиковых перчатках, должно намекать на то, что вас ждет что-то вкусное. Торта ахогада — «затопленная торта» — это сэндвич, от которого нужна защита: соус, льющийся на него, готов обжечь ваши губы и рот. Эта торта, родом из Гвадалахары и штата Халиско в целом, нуждается в защите от томатного и острого перечного соусов, которые пытаются ее пропитать. Для этого ее традиционно готовят на бироте саладо — соленой хрустящей булочке, больше похожей на багет, чем на телеру. Хрустящая корочка скрепляет хлеб, обволакивая карнитас (измельченную свинину) внутри. Соус, однако, пропитывает его насквозь, впитывая свою остроту в ароматное мясо, превращая сэндвич в довольно неаккуратный пакет из мяса, хлеба и соуса, сливающихся воедино.

«Торта ахогада должна быть популярнее», — говорит Теллес, подчеркивая репутацию этого сэндвича как средства от похмелья. «Возможно, людей отпугивает тот факт, что это сэндвич, залитый невероятно острой сальсой, но это работает». Для тех, кто хочет смягчить остроту сэндвича, обычно можно заказать его с большим количеством томатного соуса (в меню вам подадут половину) по сравнению с острым перечным соусом.

Кончик

Для тех, кто хочет смягчить остроту торты ахогада, обычно можно заказать ее с большим количеством томатного соуса по сравнению с острым перечным соусом.

Памбазо

Хлеб: Памбазо.
Начинка: Жареный картофель, чоризо, ветчина, измельченная говядина, сыр, жареные бобы, салат, соус из перца гуахильо, сыр кесо фреско, сметана.

Памбазо — это усовершенствованная версия торты ахогада: хлеб (который, опять же, носит то же название, что и сэндвич) сначала пропитывают острым соусом, а затем обжаривают. Внутри к жареной фасоли, мясу (часто используют ветчину или измельченную говядину), сыру и салату добавляются жареный картофель и чоризо. Это отнюдь не легкий сэндвич.

Хлеб (и сэндвич) получили свое название от слов pan basso, или «хлеб низкого качества». Это разновидность булочки, приготовленной из менее качественной пшеницы, с большим количеством сала или масла, чем в большинстве других видов хлеба, что делает ее мягкой и идеально подходящей для обмакивания в соус из перца гуахильо перед тем, как обжарить в горячем масле. Соус придает хлебу ярко-красный оттенок, а обжаривание оставляет на нем темные хрустящие кусочки, контрастирующие с мягкой фасолью внутри. Внутри это довольно сумбурный сэндвич, где картофель (нарезанный кубиками и обжаренный с чоризо) борется за место между мясом и хлебом, с нашинкованным салатом и крошками мягкого белого сыра кесо фреско. Только тонкая струйка сметаны объединяет всю эту мешанину — это нужно съесть быстро, пока все не развалилось.

Семита

Хлеб: семита.
Начинка: папало, говяжья миланеса, ветчина, авокадо, маринованный перец чипотле, лук, кесильо.

Семита, фирменное блюдо города Пуэбла, известного своими сэндвичами, так же сложна в приготовлении, как и кубинская торта, но если кубинская торта — это беспорядочное и разнообразное блюдо, то семита — это аккуратный и упорядоченный процесс, где многочисленные слои работают вместе, создавая наилучший вкус. Пряная трава папало, похожая на кинзу, — это изюминка семиты, тот вкус, который заставляет вас обратить внимание и понять, что это не обычный сэндвич. Ее мятный аромат пронизывает слои мяса (часто это говяжья миланеса и ветчина), авокадо, маринованного перца чипотле, лука и кесильо. Кесильо, тягучий сыр, который так чудесно плавится на торте, в семите не жарится на гриле, а раскатывается, давая тем, кто стоит в очереди за семитой, возможность наблюдать за завораживающим процессом работы множества людей, единственная задача которых — нарезать горы сыра для сэндвичей.

Отличительной чертой этого сэндвича является булочка с яйцом, также называемая семита: хрустящая и золотисто-коричневая снаружи (с щепоткой кунжута), мягкая, немного суховатая и едва сладкая внутри. «В США никто не разгадал секрет идеальной булочки для семиты, уж точно не в Нью-Йорке», — говорит Теллес о попытках найти подходящую булочку для этого сэндвича, который она называет одним из трех любимых блюд в Мексике. Вместо этого она советует отправиться в Cemitas Beto на рынке Mercado La Acocota в Пуэбле.

Пелона

Хлеб: Пелона.
Начинка: измельченная говядина, салат, авокадо, сметана.

Хотя семитас, возможно, и является гордостью Пуэблы и звездой сэндвичного шоу, пелона — это лишь дублер, ожидающий своего часа славы. То, что семитас значительно превосходит по размеру (а это в два раза больше, чем пелона), пелона компенсирует уникальным, простым сочетанием измельченной говядины и хрустящего хлеба.

Название переводится как «лысый», и голая верхушка хлеба действительно гордо блестит, словно высокий лысый мужчина над массой из измельченной говядины, салата и нарезанного авокадо, хотя на самом деле название происходит от отсутствия семян кунжута, которые есть в его городском конкуренте, семите. Хлеб обжаривается в горячем масле, отчего его внешняя оболочка становится такой же хрупкой, как экран смартфона первого поколения. Однако, когда это происходит, толстый слой крема собирает каждую последнюю крошку жареного хлеба, стекая по клубку измельченной говядины. Небольшой размер сэндвича помогает ему держаться вместе, и его быстро съедают — если бы он был больше, жареная булочка могла бы развалиться еще до того, как сэндвич будет доеден.

Чанклы

Хлеб: Чанкла.
Начинка: соус чили, измельченное мясо, авокадо, лук, сметана.

Еще одно миниатюрное блюдо региона Поблано — чанкла, которые подаются парами, как сандалии, в честь которых они и названы. Действительно, две маленькие булочки чанкла (похожие на телерас, но без бугорков), плавающие в море красного соуса чили, немного напоминают сандалии. Внутри каждой булочки — измельченное мясо, авокадо и лук. Они меньше, чем торта ахогада, на которую напоминают эти пропитанные чили сэндвичи, и немного быстрее разваливаются, потому что подаются на мягком белом хлебе. Сверху их поливают освежающей сметаной, которая смягчает остроту яркого красного соуса чили, в котором они пропитаны. Если бы существовала награда за самую неаккуратную уличную еду, то «чанкла» оказала бы достойное сопротивление, но за то, чтобы покопаться в лужице почти ярко-красного соуса и выловить одну из этих «сандалий» из хлеба и мяса, полагается острое, мясное вознаграждение.

Гуахолота (Торта де Тамаль)

Хлеб: Болильо.
Начинка: Тамаль.

Мало что может сравниться с уличной едой, представляющей собой сочетание горячих блюд из множества углеводов, а гуахолота, фаршированная тамалем, вытесняет якисобу пан, буррито «Мишн» и яблочный пирог из крекеров «Ритц» в конец очереди за блюдами, перенасыщенными крахмалом.

Вряд ли найдется более приятное зрелище на утреннем углу улицы, чем женщина, стоящая за огромным металлическим паровым котлом с пакетом булочек болийо рядом с ней. Идея состоит в том, чтобы превратить тамаль в еду, которую можно есть руками, в фирменное блюдо на ходу, символом которого являются торты. Горячий тамаль, помещенный в булочку комнатной температуры, делает его удобным для захвата. Но дело в том, что они не маленькие и их нелегко взять с собой — особенно если потягивать атоле, горячий кукурузный напиток, который традиционно пьют с тамалями (в торте или без него). В стандартной версии сэндвича из Мехико очень мало: просто тамаль, засунутый в булочку, начинка тамаля — единственное отличие от мягкости белого хлеба и кукурузной муки тамаля. И все же именно двойная толщина теста дарит комфорт, а торта собирает любые крошки тамаля, которые могут высыпаться. Как и тамалес или атоле сами по себе, гуахолота — это еда для утра, предположительно, чтобы у вас был целый день, в течение которого вы могли бы попытаться вздремнуть, чтобы избавиться от углеводной комы.

Марины

Хлеб: Хохальдра.
Начинка: Курица в соусе моле или майонезе, грибы в соусе чипотле, салат из тунца.

С ростом популярности тортильяс до (в прямом смысле) новых высот, что-то должно было стать официальной закуской-сэндвичем, и яхтенные пристани воспользовались этой возможностью. Небольшой размер не позволяет сделать их слишком сложными в приготовлении, поэтому начинка обычно представляет собой смесь пасты и начинки, например, «русский салат» (куриный салат с майонезом), курица в соусе моле, грибы в соусе чипотле или салат из тунца. Эти сэндвичи на два укуса готовятся с использованием хохальдрас — небольших блестящих булочек, богатых яйцами, которые традиционно готовят на праздники. В рецепте Сантибаньеса предлагается использовать халу или бриошь в качестве хорошей замены. Благодаря своему размеру и простоте приготовления, эти тортильяс гораздо чаще подают на домашних вечеринках, чем в ресторанах, поскольку булочки просто разрезают и начиняют курицей в соусе моле или чем-то подобным.

Кончик

Хала или бриошь — хорошая альтернатива хольялдрасу.

Гуакамая

Хлеб: Болилло.
Начинка: Чичарронес, авокадо, пико де галло.

Как можно улучшить великолепие хрустящих, липких и насыщенных свиных шкварок? Конечно же, добавив их в сэндвич. В этом фирменном блюде Леона, штат Гуанахуато, измельченные чичарроны используются в качестве начинки для булочки болийо, размягченной ломтиками авокадо. Как и гуахолота, это блюдо абсурдно названо в честь птицы. Название, возможно, объясняется тем, что острый соус пико-де-гальо внутри имеет ярко-красный оттенок оперения ара, но писатель Джо ДиСтефано из Chopsticks and Marrow говорит, что это потому, что «он настолько острый, что вы будете кричать, как эта тропическая птица, когда будете его есть». Острота пико-де-гальо сравнима лишь с хрустом свиных шкварок, которые смягчаются авокадо и мягким тестом болийо.

 https://www.seriouseats.com/types-of-mexican-sandwiches-what-is-torta-pambazo-cemita