Как приготовить лучший пан кон томате по мнению испанских поваров

Закуска из четырех ингредиентов, не требующая термической обработки, может показаться простой, но техника приготовления имеет значение. Мы попросили трех шеф-поваров поделиться своими советами и секретами.

Иногда самые простые блюда оказываются самыми вкусными. Возьмем, к примеру, пан кон томате — испанское традиционное блюдо из хлеба, помидоров , оливкового масла и морской соли. 

Это блюдо изначально было крестьянской едой — для размягчения черствого хлеба использовали спелый помидор . «Как и опа де ахо (чесночный суп) или мигас, это напоминание о том, что некоторые из самых любимых блюд страны родились благодаря использованию простых, незатейливых ингредиентов», — говорит шеф-повар Хосе Андрес, основатель José Andrés Group. 

Блюдо «Пан кон томате» настолько прочно вошло в кулинарную культуру Испании, что в Каталонии даже выращивают специальный сорт помидоров для этого блюда: «томате де пенхар» . Считается, что это блюдо возникло в северо-восточных регионах Испании — Каталонии и Валенсии, но со временем стало одним из самых распространенных тапас по всей стране. 

«С детства сталкиваешься с этим в гостях у друзей, в баре за пивом перед обедом, на семейном застолье после пляжа», — говорит Дэнни Лледо, шеф-повар ресторана Xiquet в Вашингтоне, округ Колумбия, уроженец и житель Валенсии.

Блюдо "пан кон томате" также стало популярным в социальных сетях . Подобно тому, как оно развивалось по всей Испании, в интернете оно преобразилось, поскольку создатели контента демонстрируют свои любимые рецепты.

«Мы живем в эпоху, когда люди устали от сложной еды, — говорит Лледо. — После многих лет обилия пены и 40 ингредиентов посетители жаждут чего-то простого и основательного — пан кон томате утоляет эту жажду». 

Несмотря на то, насколько легко это блюдо выглядит в социальных сетях, простота не всегда означает легкость. Позвольте этим испанским поварам рассказать вам о нюансах и техниках приготовления идеального пан кон томате .

Региональные различия

В Каталонии и Валенсии традиционный способ приготовления пан кон томате, или па амб томака, как его называют в последней, заключается в том, чтобы натереть половинку помидора срезом вниз прямо на поджаренный хлеб. «Трение поджаренной корочки действует как терка, мякоть и сок проникают в хлеб, а кожура и семена остаются в руке», — объясняет Лледо.

«Это придает хлебу более легкую текстуру, позволяет ему сохранять хрусткость и создает более сбалансированный вкус», — добавляет шеф-повар Елена Арзак из ресторана Arzak в Сан-Себастьяне, Испания.

В социальных сетях распространенной альтернативой является натирание помидоров на терке перед тем, как выложить их мякоть на хлеб. Хотя это менее традиционный способ, Андрес говорит, что он удобен, когда вы готовите большую порцию для вечеринки или если ваши помидоры не такие сочные.

Помидоры

По словам Лледо, помидор — это «сердце блюда», а остальные ингредиенты лишь «обрамляют его, а не конкурируют с ним. Крупный, мясистый плод традиционного валенсийского помидора с небольшим количеством семян, плотной мякотью, низким содержанием воды и настоящим ароматом — это именно то, что нужно для этого рецепта». Поскольку некоторые из любимых сортов Лледо, такие как Масклет и Ротелло, могут быть недоступны за пределами Испании, он предлагает спелые сорта Рома или Сан-Марцано в качестве подходящей альтернативы из-за их мясистой структуры и низкого содержания воды.

«Он должен быть слегка перезрелым, чтобы при натирании хлеба мякоть легко отделялась», — говорит Арзак, который предпочитает томат де рама за его ароматный, сочный характер, придающий свежесть, сладость и сбалансированную кислотность. Широко распространенным аналогом этого испанского томата, растущий на лозе, является Кампари. 

Хлеб

Если вы натираете помидорами хлеб, вам понадобится более плотный кусок. Он должен быть достаточно плотным, чтобы выдержать помидоры и оливковое масло, не размокая при этом, и при этом добавлять свой собственный вкус и текстуру, объясняет Арзак. Обычно она выбирает хлеб на закваске с хрустящей корочкой и пористой мякотью. «Мне нравится поджаривать хлеб до хрустящей корочки снаружи, сохраняя при этом некоторую мягкость внутри», — говорит она. «Легкий хруст создает прекрасный контраст с сочными помидорами и нежным оливковым маслом».

Андрес использует хлеб pan de cristal во всех своих ресторанах за его «чудесно открытую, хрустящую мякоть», но говорит, что любой плотный хлеб с углублениями, в которые впитываются томаты, оливковое масло и соль, подойдет. Для придания копченого аромата поджарьте хлеб на открытом огне или, в крайнем случае, запеките в духовке — только не выпекайте его, советует Андрес, «потому что вы не получите такой же поджаренной поверхности».

Оливковое масло

«Не воспринимайте оливковое масло как средство для завершающего этапа приготовления — оно является частью рецепта», — говорит Андрес, который рекомендует использовать лучшее испанское оливковое масло первого холодного отжима, например, масло марки Arbequina . 

Арзак предпочитает оливковое масло первого отжима из оливок сортов Пикуаль или Хохибланка: первое – за его интенсивную свежесть, а второе – за более сбалансированный и элегантный вкус.

Соль

Прежде чем взять соль, помните, что, хотя она и является одним из четырех основных ингредиентов, ее все же следует рассматривать как приправу. «Она должна подчеркивать вкус томата, а не заглушать его», — подчеркивает Арзак. Попробуйте высококачественную хлопьевидную морскую соль, например, испанскую flor de sal или Maldon. «Не используйте кошерную соль, так как она слишком быстро растает», — предупреждает Андрес.

«Настоящий секрет, — говорит Елена Арзак о своем рецепте, — в том, что успех блюда гораздо больше зависит от качества ингредиентов, чем от самого рецепта». Усложнять тут нечего.

Как приготовить пан кон томате (на 4 порции)

Нарежьте 2 слегка переспелых помидора, например, Кампари, Рома или Сан-Марцано . 

Поджарьте 4 ломтика ржаного хлеба толщиной примерно 1,2-2,5 см до золотистой хрустящей корочки. 

Пока хлеб еще теплый, щедро натрите каждый ломтик половинкой помидора. Сбрызните 2 столовыми ложками высококачественного оливкового масла первого холодного отжима — предпочтительно Пикуаль или Хохибланка (не переборщите, но не заливайте). 

В завершение посыпьте щепоткой крупной морской соли .

 https://www.foodandwine.com/pan-con-tomate-chef-tips-12058246