В чём разница между текилой и мескалем?

Мескаль — это не просто дымная версия текилы.

Если вы посещали какой-нибудь оживленный бар в крупном городе за последние 15 лет, вы, вероятно, сталкивались с авторскими коктейлями на основе текилы или мескаля. По крайней мере, вы, скорее всего, потягивали одну -две «Маргариты» на террасе или крыльце, когда стояла невыносимая жара или у вас было много лаймов. 

«Текила и мескаль — самые популярные крепкие напитки на рынке прямо сейчас», — говорит Кетсуда Нан ​​Чайсон, бармен, ставший ресторатором, владелица ресторанов Mestizo и Libre , а также коктейль-бара Ring Ding Ding в Портленде, штат Орегон. 

Однако путаница между текилой и мескалем широко распространена, особенно среди тех, кто только начинает знакомиться с агавой. Текила — это разновидность мескаля, или наоборот? Можно ли их заменить друг другом в коктейле? И что же такое агава на самом деле?

Готовы погрузиться в богатый и многогранный мир текилы и мескаля? Вот что вам нужно знать.

История спиртных напитков из агавы

Популярность текилы и мескаля резко возросла в США, но это лишь последнее событие в их долгой и тесно переплетенной истории. Эти напитки имеют глубокие корни в коренных и сельскохозяйственных общинах по всей Мексике. Некоторые историки прослеживают их происхождение до ацтекских церемоний около 250 года нашей эры. Они часто отмечают, что слово «мескаль» происходит от термина на языке науатль mexcalli , означающего «приготовленная агава» или «агава, запеченная в духовке».

Для многих текила и мескаль — это не просто ингредиенты, а культурные символы и посланники мира. Они могут быть «важны для мексиканской культуры, потому что, я думаю, многие производители могут выразить себя через свое ремесло, семейные узы и любовь к земле», — говорит Диего Ливера, бывший главный бармен бара The Cabinet Mezcal Bar в Нью-Йорке. 

Что такое текила?

Текила — это дистиллированный спиртной напиток, изготавливаемый из голубой агавы Вебера, суккулентного растения, произрастающего в засушливых регионах Америки. 

Существует пять видов текилы: бланко , или невыдержанная; репосадо, которая выдерживается в дубовых или стальных бочках от двух месяцев до года перед розливом в бутылки; аньехо, золотистая версия, которая выдерживается в дубовых бочках от одного до трех лет; экстра аньехо, выдерживаемая не менее трех лет; и ховен, смесь, состоящая в основном из бланко и выдержанной текилы. 

Краткие факты о текиле

• Существует пять видов текилы.
• Текила должна быть изготовлена ​​из голубой агавы Вебера.
• Большая часть текилы производится в штате Халиско.
• Его можно производить только в пределах пяти мексиканских штатов.

Как и шампанское , текила — это продукт, производимый в определённых географических регионах и имеющий обозначенное наименование места происхождения (DO). Мексиканский регулирующий орган, Consejo Regulador del Tequila (CRT), контролирует место и способ её производства. 

Большая часть текилы производится в штате Халиско, расположенном на побережье Тихого океана, где находится город Текила. Этот напиток также может производиться в отдельных муниципалитетах четырех других мексиканских штатов: Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

Как производится текила

Для производства текилы сердцевины агавы обжаривают или пропаривают в печах, чтобы превратить крахмал в сбраживаемые сахара. Обычно ее дважды перегоняют в перегонных кубах из нержавеющей стали и меди, а разливают в бутылки с содержанием алкоголя от 35% до 55%.

Качественная текила изготавливается из 100% голубой агавы, но CRT также разрешает производителям выпускать особый вид текилы, называемый миксто. Он должен содержать не менее 51% голубой агавы, но в состав миксто могут входить сахара, не относящиеся к агаве, например, тростниковый сахар, до начала ферментации. Некоторые специалисты в области напитков считают, что текила миксто является менее качественным образцом этого напитка.  

«В большинстве случаев текила mixto имеет много искусственных привкусов», — говорит Уильям Брукс, глобальный бренд-амбассадор Tequila Herradura и El Jimador. Он отмечает, что текила mixto может быть слаще и лишена многослойности вкуса и минеральности, присущих текиле, изготовленной из 100% агавы. «Даже яблочно-молочные ноты распространены в текиле из 100% агавы, но в текиле mixto они теряются», — говорит он.

Что такое мескаль?

Мескаль — это широкая категория крепких спиртных напитков, изготавливаемых из обжаренных сердцевин агавы, обычно называемых пиньяс. 

Раньше мескаль можно было производить в любой точке Мексики и из любого вида агавы. В 1995 году мескаль получил статус DO (Discovered Order), и его производство стало более регламентированным. 

Краткие факты о мескале

• Мескаль должен содержать 100% агавы.
• Для производства мескаля разрешено использовать более 40 видов агавы.
• Его можно производить в девяти мексиканских штатах.
• Для ароматизации мескаля можно использовать и другие ингредиенты, либо во время дистилляции, либо в качестве настоя после нее.

Современный мескаль должен содержать 100% агаву. Существует более 40 одобренных видов , таких как эспадин, тобала и тепезтате. Производство разрешено в девяти мексиканских штатах: Оахака, Герреро, Дуранго, Сан-Луис-Потоси, Сакатекас, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас ​​и Пуэбло. 

Мескаль подразделяется на категории в зависимости от выдержки и ингредиентов, в первую очередь по типу агавы, из которой он дистиллируется. Хотя joven или blanco обычно не выдерживаются в бочках, это невыдержанный мескаль; reposado выдерживается от двух месяцев до одного года в деревянных бочках; а añejo выдерживается в бочках не менее одного года. 

Мескаль с маркировкой «madurado en vidrio» выдерживается в стеклянных бутылках. Ароматизированный мескаль, или напиток, содержащий ароматизаторы, добавленные после дистилляции, будет иметь маркировку «abocado con», что переводится как «ароматизированный». Если в процессе дистилляции добавляются дополнительные фрукты или ароматизаторы, напиток обозначается как «destilado con».

Как производится мескаль

Для производства мескаля плоды пиньяс обжаривают в течение нескольких дней под землей в земляных или каменных ямах. Затем обжаренные плоды измельчают, чтобы извлечь сок, волокна и карамелизованный сахар. Традиционно это делается с помощью большого каменного колеса, называемого тахона, которое тянет осел или лошадь, объезжая производственную площадку. Некоторые современные производители используют вместо этого механизированную вальцовую мельницу.

Полученные материалы ферментируются в открытых резервуарах, а затем перегоняются в небольших перегонных кубах. Мескаль разливается в бутылки с содержанием алкоголя от 35% до 55%. 

Основные различия между текилой и мескалем

Основные различия между текилой и мескалем связаны со спецификой производства. Текила должна производиться из голубой агавы Вебера в одном из пяти специально отведенных регионов Мексики. Мескаль же может производиться из различных видов агавы и в девяти штатах Мексики. 

Производственные процессы также различаются. Мескаль начинается в подземной яме и включает в себя множество традиционных методов, возможно, даже использование одного-двух ослов. Однако текила часто производится с использованием более современных технологий и дважды перегоняется в перегонных кубах из нержавеющей стали или меди.  

В зависимости от происхождения, производства и выдержки, текила и мескаль могут обладать широким спектром характеристик. Мескаль, как правило, имеет разнообразные и сложные вкусовые профили, варьирующиеся от фруктовых и травяных до растительных и минеральных. Текила обычно демонстрирует вкусы и ароматы вареной агавы, тропических фруктов и цитрусовых. Из-за производственных ограничений диапазон вкусов текилы уже, чем у мескаля.

Как различать текилу и мескаль 

Во многих барах, ресторанах и домах по всей Мексике люди пьют текилу или мескаль в чистом виде. Текилу иногда подают сангритой — пикантным, ароматным напитком. Мескаль могут подавать без добавок или с солью или ломтиком цитрусовых. 

Оба напитка хорошо подходят для коктейлей. «В большинстве коктейлей текилу и мескаль можно использовать взаимозаменяемо», — говорит Джесси Вида, управляющий партнер Cat Bite Club в Сингапуре. Замена текилы, традиционно используемой для приготовления «Маргариты» или «Паломы», на мескаль — «это всего лишь вопрос личных предпочтений».

Шайсон рекомендует добавить в «Маргариту», приготовленную с текилой, унцию мескаля. «Вы обнаружите, что это лучшая «Маргарита», которую вы когда-либо пробовали», — говорит она.

Также можно сочетать эти два вида алкоголя, чтобы создавать изысканные напитки, например, Oaxaca Old Fashioned или Eclipse . Вида является поклонником такого подхода. «В Cat Bite Club мы используем смесь текилы и мескаля в нескольких коктейлях — лучшее из обоих миров», — говорит он.

https://www.foodandwine.com/tequila-vs-mezcal-differences-11731197?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=25149449-20260808&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=080826&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b&bvee=1786226544323&kw=myrecipesnl