Мцвади (шашлычки из свинины на гриле с гранатом и луком)

 Эти грузинские мцвади, или шашлыки из жареного мяса, готовятся из хорошо мраморированной свиной лопатки, обжаренной с сырым луком и политой свежевыжатым гранатовым соком. Жир оставьте нетронутым, чтобы мясо получилось сочным и аппетитно шипящим, с большим количеством хрустящей корочки.

В Грузии шашлыки часто готовят на углях виноградных лоз. Традиционно их подают с ткемали, восхитительно кислым сливовым соусом. Приготовьте эти шашлыки для летнего пикника или подайте их с пхали, хачапури и рулетиками из баклажанов и грецких орехов на званом ужине в грузинском стиле.

• Что такое аджика?

  В Грузии каждый повар готовит свою собственную аджику — насыщенную пасту из овощей, специй и трав, обычно красного или зеленого цвета и острую. Небольшие количества аджики используются для придания аромата другим блюдам, таким как маринады, жареное мясо, бобы или овощи. Некоторые виды настолько острые благодаря перцу чили, что достаточно всего лишь крошечной ложечки, чтобы придать блюду особый вкус; другие же более мягкие и могут использоваться в качестве приправы к столу. Все зависит от того, насколько острым вы хотите сделать свою аджику: начните с одного-двух свежих перцев чили средней остроты. Вы всегда можете добавить больше. Эта ярко-красная аджика, которой автор кулинарной книги «Tasting Georgia» Карла Капальбо поделилась с журналом Food & Wine, необычна тем, что готовится из вареной моркови, свеклы и болгарского перца. Она сладкая, не слишком острая и очень вкусна, если подавать ее ложкой с хачапури или мцвади. Приготовьте большую порцию и храните ее в холодильнике до двух недель. Подавайте тарелку с аджикой к еде, как любую другую приправу или соус.

• Что такое ткемали?

  Ткемали — яркий, пикантный, кисловатый соус из свежих слив, который является основой многих грузинских блюд. Классический вариант готовится из небольших зеленых незрелых слив, распространенных в Грузии. Можно использовать и другие сливы, главное, чтобы они не были перезрелыми — их кожура содержит достаточно кислоты, чтобы придать соусу характерную кислинку. Мята, возможно, не так традиционна в этом соусе, как кинза и укроп, но автор кулинарной книги «Вкус Грузии» Карла Капальбо добавляет ее для придания дополнительной остроты. Он невероятно вкусен с жареной или приготовленной на гриле курицей, а также с мцвади — грузинскими шашлыками из свинины.

Мцвади (шашлычки из свинины на гриле с гранатом и луком)

Ингредиенты

• 2 фунта бескостной свиной лопатки, нарезанной на куски по 1 1/2 дюйма.

• 2 средние красные луковицы (1 натертая на терке, а 1 тонко нарезанная кольцами), разделить на две части.

• 2 1/2 стакана красного винного уксуса

• 2 чайные ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, плюс еще по вкусу.

• 1/2 стакана зерен граната

Красный аджика (острый джем из болгарского перца)

• 1 стакан плюс 2 столовые ложки масла из виноградных косточек или другого нейтрального масла, разделить на две части

• 21 унция красного болгарского перца, крупно нарезанного

• 1 фунт моркови, очищенной и тонко нарезанной.

• 1 фунт очищенной и тонко нарезанной свеклы

• 2-3 красных перца Фресно, очищенных от стеблей и тонко нарезанных.

• 1/2 стакана томатной пасты

• 3 крупных зубчика чеснока, измельченных

• 1 столовая ложка молотого голубого пажитника

• 1 1/2 чайные ложки кошерной соли

• 3/4 чайной ложки измельченных семян кориандра

Ткемали (соус из кислой сливы)

• 21 унция незрелых красных слив (примерно 5 слив)

• 1 стакан воды

• 3/4 чайной ложки семян кориандра

• 1/4 чайной ложки семян фенхеля

• 1/2 чайной ложки кошерной соли плюс щепотка кошерной соли, разделить на две части

• 3 крупных зубчика чеснока, измельченных

• 1 красный перец фресно, нарезанный (по желанию)

• 3/4 стакана мелко нарезанной смеси свежих трав, таких как мята, кинза и укроп.

Направления

1. В большой миске смешайте свинину, тертый красный лук, красный винный уксус, соль и перец до однородной массы. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа или на ночь.

2. Тем временем приготовьте красную аджику (острый джем из болгарского перца).

   Нагрейте 1 стакан масла в большой кастрюле на медленном огне. Добавьте болгарский перец, морковь, свеклу и две трети нарезанных перцев чили. Накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока овощи не начнут отпариваться, около 15 минут. Увеличьте огонь до среднего и готовьте под крышкой 30 минут. Попробуйте овощную смесь, чтобы убедиться, что она достаточно острая; при необходимости добавьте оставшуюся треть нарезанных перцев чили. Накройте крышкой и готовьте, пока овощи не станут очень мягкими и не начнут разваливаться, около 45 минут. Снимите с огня.

3. Добавьте томатную пасту, чеснок, пажитник, соль и кориандр. Дайте остыть 15 минут. Переложите смесь в кухонный комбайн и измельчайте до однородной массы, примерно 1 минуту.

4. Переложите пюреобразную смесь в стерильную стеклянную банку объемом 1 литр с крышкой. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла из виноградных косточек, чтобы предотвратить окисление. Дайте остыть до комнатной температуры. Закройте крышкой и храните в холодильнике до 2 недель.

5. Тем временем приготовьте ткемали (соус из кислой сливы).

   В большой кастрюле смешайте целые сливы и 1 стакан воды. Накройте крышкой и варите на среднем огне до размягчения слив, примерно 20 минут. Снимите с огня и дайте остыть 15 минут. Удалите косточки из слив. Поместите приготовленные сливы в кухонный комбайн и измельчите до однородной массы. Переложите в среднюю миску.

6. В ступке измельчите семена кориандра и фенхеля с щепоткой соли. Добавьте чеснок, оставшиеся 1/2 чайной ложки соли и, по желанию, измельченный перец чили; измельчите все это в смесь семян.

7. Добавьте смесь чеснока и свежую зелень к сливовому пюре и перемешайте до однородной консистенции. Соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

8. Подготовьте шампуры

   Нанижите кусочки свинины на металлические шампуры; маринад выбросьте. Оставьте свинину при комнатной температуре на 30 минут.

9. Разогрейте гриль до высокой температуры (от 230 до 260°C). Выложите свиные шашлыки на смазанную маслом решетку; жарьте под крышкой, периодически переворачивая, до легкого подрумянивания со всех сторон, 12–15 минут. (В качестве альтернативы, запекайте шашлыки под грилем на высокой температуре, расположив решетку на расстоянии 12 см от источника тепла, периодически переворачивая, до легкого подрумянивания со всех сторон, 12–15 минут.)

10. Снимите свинину с шампуров и переложите в большую миску. Руками выдавите на свинину зерна граната. Добавьте нарезанный лук и перемешайте. Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте с джемом из болгарского перца и сливовым соусом.

Заметка из тестовой кухни журнала Food & Wine

Оставьте жир нетронутым, чтобы мясо получилось сочным и аппетитно шипящим, с большим количеством хрустящих кусочков.

Сделайте заранее

Рецепт аджики рассчитан на 1 литр и может храниться в холодильнике под крышкой до двух недель. Соус ткемали (2 стакана) можно хранить в холодильнике несколько дней. Он не предназначен для длительного хранения, но его также можно заморозить.

https://www.foodandwine.com/recipes/mtsvadi-grilled-pork-skewers-pomegranate-and-onions