Суп с лапшой из бычьих хвостов

Вдохновленный каре-каре, знаменитым филиппинским блюдом из тушеной говядины с пикантным арахисовым соусом, этот суп с лапшой содержит бычьи хвосты и нежный бульон, приготовленный из насыщенного отвара бычьих хвостов, арахисового масла, рыбного соуса и анчоусов для усиления вкуса умами.

 Суп с лапшой из бычьих хвостов

Ингредиенты

• 3 1/2 фунта бычьих хвостов , нарезанных на куски толщиной 2 дюйма, высушенных и срезанных с излишков жира

• 2 1/2 чайных ложки кошерной соли , разделенные

• 1/2 ч.л. черного перца

• 1/4 стакана рапсового масла , разделенного

• 1 большая желтая луковица , нарезанная

• 10 крупных зубчиков чеснока , очищенных и раздавленных

• 1 столовая ложка измельченного  филе анчоусов  (около 6 филе)

• 9 стаканов воды

• 3 столовые ложки сахарного песка , разделенные

• 1/3 стакана плюс 1 столовая ложка натурального арахисового масла , тщательно размешанного

• 1/4 стакана рыбного соуса

• 2 столовые ложки масла аннато   или растительного масла

• 16 унций свежей пшеничной лапши , например, лапши Ланьчжоу или удон, или свежих феттучини

• 12 унций молодой китайской капусты  (около 12), очищенной и разрезанной пополам вдоль

• 1 небольшая редька дайкон , очищенная и нарезанная тонкими полукольцами

Направления

1. Посыпьте бычьи хвосты 1 1/2 чайными ложками соли и перца. Нагрейте 2 столовые ложки рапсового масла в большой голландской духовке на средне-высокой температуре. Работая в 2 партии, добавьте бычьи хвосты; готовьте до тех пор, пока они не подрумянятся, около 10 минут на партию. Переложите на большую тарелку. Слейте жир; промойте голландскую духовку и вытрите насухо.

2. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки рапсового масла в голландской духовке. Добавьте лук; готовьте, часто помешивая, пока он слегка не размягчится, около 4 минут. Добавьте чеснок и анчоусы; готовьте, постоянно помешивая, пока не появится аромат, около 1 минуты. Верните бычьи хвосты в голландскую духовку и добавьте 9 стаканов воды, 1 столовую ложку сахара и оставшуюся 1 чайную ложку соли. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до очень слабого; накройте крышкой и варите, пока бычьи хвосты не станут мягкими, около 2 часов.

3. Вылейте смесь из бычьих хвостов через мелкое проволочное сито в большую жаропрочную миску. Отставьте миску в сторону; оставьте голландскую духовку. Переложите бычьи хвосты во вторую большую миску; выбросьте оставшиеся твердые частицы. Дайте бычьим хвостам остыть в течение 15 минут. Измельчите и отложите мясо в сторону; выбросьте кости.

4. Пока бычьи хвосты остывают, снимите жир с поверхности процеженной жидкости для готовки. Вылейте жидкость в голландскую духовку и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте арахисовое масло, рыбный соус, масло аннато и оставшиеся 2 столовые ложки сахара. Переложите смесь в блендер; перемешивайте, пока она не достигнет кремообразной консистенции, около 20 секунд. (В качестве альтернативы, смешайте смесь в кастрюле с помощью погружного блендера.)
   

5. Верните смешанный бульон в голландскую духовку на средне-высокий огонь. Добавьте лапшу и готовьте, периодически помешивая, пока лапша не станет мягкой, 5-7 минут. Снимите с огня. Добавьте бок-чой, дайкон и отложенное мясо бычьего хвоста. Накройте крышкой и дайте овощам готовиться в горячем бульоне до хрустяще-мягкой консистенции, около 5 минут. Подавайте горячими.

6. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Для этого рецепта вам нужно будет внимательно следить за уровнем нагрева во время приготовления бычьих хвостов, чтобы они кипели, а не кипели. При необходимости переставьте голландскую духовку над горелкой, чтобы отрегулировать температуру.  

   Предлагаемое сочетание

   Наш винный редактор рекомендует яркое игристое розовое вино с ягодным вкусом, например, NV Lini 910 Lambrusca Rosé. 

   Сделать вперед

   Храните процеженную жидкость для готовки в герметичном контейнере в холодильнике до 4 дней. Удалите лишний жир перед использованием. Храните измельченное мясо бычьего хвоста в герметичном контейнере, покрытом частью процеженной жидкости для готовки. Охлаждайте в холодильнике до 4 дней.

https://www.foodandwine.com/oxtail-noodle-soup-8430711