Как сочетать еду с дымным виски

От устриц до сыра, от жареного мяса до шоколада — виски с дымным привкусом станет идеальным дополнением.

Сыр, шоколад, барбекю... Утка по-пекински — варианты, казалось бы, безграничны, когда дело касается сочетания дымного виски с блюдами со всего мира. 

Хотя обсуждение дымности виски может быть сложным, очевидно, что категория виски содержит ряд контрастных вкусов и нюансов, даже в небольшой категории виски с сильным дымным привкусом. 

«Все дело в балансе вкуса и понимании характера базового напитка», — говорит Эван Морган, посол класса люкс в США и руководитель образовательного отдела Diageo.

Виды дыма

Дымный привкус виски, как правило, возникает из-за торфа или бочки, в которой он выдерживается.

Торф — это водно-болотная почва, образованная путем частичного разложения органического вещества (в основном растительного), встречающегося в болотах, топях и низинных болотах. 

«В зависимости от того, из чего состоит торфяное болото, оно также дает разные химические профили и разные вкусы», — говорит Морган, добавляя, что «у всех них есть свой собственный отпечаток».

Дымный привкус, создаваемый бочками, возникает из-за угля, содержащегося в бочках из-под бурбона, которые многие заводы по производству шотландского виски используют для выдержки своего напитка. 

Хотя Шотландия остается самым известным местом для своих дымных драмов, это не единственное место, где производят дымные виски. Вы найдете образцовые варианты, сделанные в Кентукки, Техасе, Вашингтоне и Японии. 

Айлей против Хайлендского торфа

Когда речь заходит о дымном виски, многие вспоминают шотландский остров Айлей, родину торфяных брендов, таких как Lagavulin, Ardbeg или Bruichladdich. Эти бренды и их мощные морские выражения предлагают очень специфические дымные профили, однако дымные ароматы можно найти в розливах по всей Каледонии.

«Торф с острова Айлей сильно отличается от торфа, который можно найти за пределами Абердина», — говорит Морган. «[Торф], который идет в Далвинни, например, [имеет] своего рода вересковую сладкую нотку, тогда как если бы это был торф с острова Айлей, он был бы гораздо более землистым».

Виски с острова Айла отличаются более выраженными лекарственными и землистыми нотками. 

«Лагавулин — это большой профиль вкуса, так что вы не будете противопоставлять ему что-то сверхделикатное», — говорит Морган, обсуждая сочетание виски с различными блюдами. «В нем должно быть что-то угольное, чтобы оно могло затем противостоять мощным характеристикам виски».

Морган считает, что виски из Хайленда имеют немного больше цветочной сладости, что позволяет им хорошо сочетаться с более сливочными, легкими вкусами, которые можно найти в некоторых сырах. Эти дымные виски из Хайленда также могут хорошо сочетаться с птицей, например, курицей или уткой.

Как сочетать виски с едой

Морепродукты

Рыба может быть очень нежной, поэтому на первый взгляд может показаться, что это не идеальный выбор для сочетания с дымчатым виски. Тем не менее, копченая рыба — отличный вариант, когда дело доходит до сочетания этих двух блюд, если вы помните о стиле приготовления. Копченый осетр, копченая рыба-меч и копченый лосось хорошо сочетаются с виски Islay. Морган предлагает полить виски Cullen skink — традиционным шотландским супом из копченой пикши, картофеля и лука.

«Устрицы очень хорошо сочетаются с дымчатыми виски из-за морской ноты, которую вы найдете в любом прибрежном виски», — говорит Морган. «В них есть слегка солоноватая, соленая, озоновая нота, и именно поэтому они хорошо сочетаются с устрицами из-за солености и нот морского воздуха, которые они придают».

Другие моллюски, такие как креветки или гребешки, также хорошо подходят для приготовления на открытом огне или на дровах, придавая блюду приятный поджаристый привкус. 

«Вот где они начнут очень хорошо взаимодействовать с виски, особенно с дымчатыми виски, потому что тогда вы получите это сочетание двух разных стилей», — говорит Морган. «Один из них — торфяной дым, а другой — с этим почти барбекю-угольным характером, так что у них действительно хорошая синергия».

«На самом деле все дело в балансе и в том, чтобы одно не доминировало над другим», — говорит он. «Они должны работать вместе в унисон, и между вкусами этих двух из них должен быть своего рода тонкий баланс».

Мясо

Когда дело доходит до сочетания дымного виски с мясом, главное — уметь их сочетать и не позволять одному заглушать другое. 

Одной из лучших комбинаций является сочетание дымного виски с барбекю из-за его большого вкусового профиля и богатой текстуры. Вяленое мясо, такое как чоризо и морсилья, может хорошо сочетаться с виски Хайленда, в то время как андуй особенно хорошо сочетается с торфяными, морскими бутылками.

В мире стейков и белков обжаривание на сильном огне и последующий контроль внутренней температуры — отличный способ сочетать их с дымным виски. 

Птица

Более легкий, вересковый дым Хайленда хорошо сочетается с курицей или уткой, но одним из любимых сочетаний Моргана является Лагавулин и утка по-пекински . 

«Лагавулин и утка по-пекински — одно из лучших блюд, которые я когда-либо пробовал», — говорит он. «Впервые я попробовал это блюдо на China Live в Сан-Франциско, и [это было] невероятно. [У их утки по-пекински] очень приятная дымная нотка, а также эта замечательная анисовая сладость. [Это блюдо] и Лагавулин — просто сумасшедшие».

Овощи

Обугленные овощи или обугленная кукуруза — два отличных варианта, если вы ищете вкусы, которые хорошо сочетаются с дымным виски. Обугленная морковь особенно хороша, потому что она предлагает сладость вместе с углем, добавляя еще один уровень сложности, который не дает ей быть перегруженной виски. По тем же причинам обугленные утечки также являются отличным выбором.

Одно из самых интригующих сочетаний, с которыми недавно столкнулся Морган, — это elote из Мексики. «Там есть эта замечательная обугленная кукуруза со специями, и это очень хорошо работает с дымными виски», — говорит он.

Морган также предлагает обжаривать брюссельскую капусту на воздухе с виски-медом и калабрийским перцем чили или добавлять дымный виски в кремовое блюдо из сельдерея или его корня.

Сыр и десерт

Сыр, шоколад и виски имеют долгую историю сочетания. Голубые сыры особенно хорошо сочетаются с дымчатым виски из-за своей крепости. Сложность дымчатого виски также хорошо сочетается с горьким темным шоколадом, который усиливает тонкую сладость дыма виски.

Однако это не просто сыр и темный шоколад. Знаменитый шотландский липкий ирисный пудинг особенно хорошо сочетается с дымчатым виски. Морган предлагает добавлять морскую соль, чтобы вывести эти сочетания на новый уровень, поскольку она «усиливает соленость и затем усиливает морскую ноту».

 https://www.foodandwine.com/smoked-whisky-food-pairing-tips-8682969?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=15144623-20241107&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=110724&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b