Один из моих любимых трюков на вечеринках — показать гостям, что капуста, крестоцветный овощ, часто используемый в салате коулслоу, может быть восхитительно сладкой и маслянистой.

В этом рецепте, адаптированном из моей книги «Big Vegan Flavor» (Avery Books, 2024), дольки капусты обжариваются на горячей чугунной сковороде до образования корочки, высвобождая натуральные сахара капусты. Затем их помещают в пикантный, пряный томатный соус и тушат до тех пор, пока они не станут невероятно мягкими и не приобретут ореховый привкус. Наконец, их поливают сливочным соусом тахини, который выводит блюдо на новый уровень. Подавайте с любыми приготовленными крупами, которые есть у вас в холодильнике, или с ломтиками хлеба. 

Обжаренная капуста в пряных помидорах с тахини

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4 порции

ДЛЯ КАПУСТЫ

• ½ средней зеленой (или красной) капусты (примерно 450 г)

• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, разделить на две части

• 1 чайная ложка кошерной соли (например, Diamond Crystal), разделить на две части

• 1 столовая ложка чистого кленового сиропа

• 1 банка (413 г) нарезанных кубиками помидоров (или ½ банки (793 г) целых очищенных помидоров, размятых вручную)

• 1 ½ чайные ложки семян тмина

• 2 средних луковицы шалота, нарезанные ломтиками

• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанных

• 1 чайная ложка паприки

• ½ чайной ложки молотого кориандра

• ¼ чайной ложки молотой корицы

• ⅛ чайной ложки свеженатертого мускатного ореха

• 1 столовая ложка алеппского перца или перца урфа бибер (или примерно ½ чайной ложки хлопьев красного перца)

ДЛЯ ЛИМОННО-ТАХИННОГО СОУСА (СМ. СОВЕТ)

• ¼ стакана хорошо перемешанной тахини

• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

• 1 чайная ложка чистого кленового сиропа

• 1 зубчик чеснока, натертый на терке или измельченный прессом.

• ⅛ чайной ложки молотого тмина

• ¼ чайной ложки кошерной соли (например, Diamond Crystal), плюс еще по вкусу

• Свежемолотый черный перец 

• 3-4 столовые ложки ледяной воды, плюс еще по мере необходимости.

ДЛЯ ПОДАЧИ

• ½ стакана свежих листьев и нежных стеблей кинзы (или петрушки), нарезанных

• Свежевыжатый лимонный сок

• ПОДГОТОВКА

  1. ПОДГОТОВЬТЕ КАПУСТУ:

     1. Шаг 1

        Разрежьте кочан капусты пополам вдоль, чтобы получить четыре дольки.

     2. Шаг 2

        Нагрейте большую хорошо прокаленную чугунную сковороду или кастрюлю с толстым дном и крышкой на среднем или сильном огне. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла. Когда масло начнет слегка дымиться, добавьте капусту срезами вниз и приправьте ½ чайной ложки соли. С помощью щипцов аккуратно перемешайте дольки капусты, чтобы они равномерно покрылись маслом, и готовьте до образования румяной корочки снизу, 5-7 минут. Осторожно переверните, посыпьте оставшейся ½ чайной ложки соли и готовьте до образования румяной корочки с другой стороны, 5-7 минут. Переложите дольки на тарелку. Снимите сковороду с огня и дайте ей остыть в течение 5-10 минут (тем временем займитесь подготовкой или уборкой).

     3. Шаг 3

        Добавьте кленовый сироп к консервированным помидорам и перемешайте. Отставьте в сторону.

     4. Шаг 4

        В той же сковороде на среднем огне разогрейте оставшуюся 1 столовую ложку масла. Добавьте семена тмина и готовьте, часто помешивая, пока они не станут ароматными и не потемнеют, около 1 минуты. Добавьте лук-шалот и чеснок и готовьте 2 минуты, пока лук-шалот не начнет размягчаться. Добавьте паприку, кориандр, корицу, мускатный орех и перец Алеппо и готовьте 1 минуту, часто помешивая. При необходимости, если блюдо покажется сухим, добавьте немного масла. 

     5. Шаг 5

        Уменьшите огонь до средне-слабого. Влейте томатную смесь со всем соком, перемешайте и аккуратно верните дольки капусты обратно в кастрюлю. Накройте крышкой и тушите, пока капуста не станет мягкой, а томатный соус немного не загустеет, 8-10 минут, один раз приоткрыв крышку, чтобы проверить, не подсыхают ли помидоры (если да, добавьте немного воды).

  2. ПОКА КАПУСТА ТУШИТСЯ, ПРИГОТОВЬТЕ СОУС ТАХИНИ:

     1. Шаг 6

        В миске среднего размера взбейте тахини, лимонный сок, кленовый сироп, чеснок, тмин, соль и перец по вкусу. Добавляйте ледяную воду по одной столовой ложке за раз, постоянно помешивая. Сначала масса будет густой, но со временем станет кремообразной, но при этом легко льющейся. Попробуйте на вкус и добавьте соль по желанию.

  3. ПОДАВАТЬ К СТОЛУ:

     1. Шаг 7

        Подавайте капусту прямо из сковороды. Сверху посыпьте кинзой и сбрызните лимонным соком. Щедро полейте сверху соусом тахини и подайте еще немного соуса отдельно.

  СОВЕТЫ

  • Соус тахини можно приготовить за неделю до подачи.

  • Чтобы получился полноценный обед, добавьте в томатный соус 1 банку (425 г) промытого нута, ½ чайной ложки кошерной соли и немного оливкового масла первого отжима. Тушите на медленном огне 12 минут, пока соус немного не загустеет.

https://cooking.nytimes.com/recipes/769798574-charred-cabbage-in-spiced-tomatoes-with-tahini