Пастель Ацтека, иногда называемая будин Ацтека, — это запеканка, похожая по структуре на лазанью, но приготовленная из кукурузных лепешек вместо макарон.

Размягченная сальсой и выложенная слоями с курицей, жареным перцем поблано, кукурузой, сметаной и сыром, она запекается до образования пузырьков и легкой хрустящей корочки по краям. Это очень домашнее, уютное блюдо, которое обычно готовят, чтобы использовать лишние лепешки, сальсу, жареную курицу и овощи. В каждом мексиканском доме есть свой вариант, сформированный регионом, бюджетом и семейными традициями. Дети вырастают преданными тому варианту, который им подавали, и эти рецепты передаются из поколения в поколение и адаптируются к потребностям их собственных семей. Блюдо теплое, сочное и очень уютное, и особенно приятно в холодные месяцы, когда тепло духовки согревает дом и наполняет его ароматом поджаренных лепешек, жареной курицы и плавленого сыра. В этом варианте используется копченая сальса из перца анчо и чипотле, которая пропитывает каждый слой, сохраняя запеканку нежной и ароматной, но вы можете использовать этот рецепт как руководство и заменить любые оставшиеся мясные продукты, тофу или жареные овощи. Или используйте 4 стакана соуса для энчилады вместо сальсы, чтобы быстрее приготовить ужин.

Пастель Ацтека (запеканка из курицы и тортильи)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:8 порций

ДЛЯ САЛЬСЫ

• 5 крупных перцев анчо (85 г), очищенных от стеблей и семян.

• 3 консервированных перца чипотле в соусе адобо 

• 1 средний томатильо, очищенный от кожуры

• ¼ средней белой луковицы, нарезанной (примерно ¼ стакана)

• 3 зубчика чеснока, очищенных 

• ½ чайной ложки сушеного орегано, желательно мексиканского.

• Соль

ДЛЯ РАДЖЕЙ

• 4 средних перца поблано или 2 банки (по 280 г) жареного красного перца, предварительно слив жидкость.

ДЛЯ СБОРКИ

• 18 кукурузных лепешек 

• 4 чашки измельченной жареной курицы из 1 целой курицы-гриль

• 2 стакана свежей или замороженной кукурузы (размороженной, если замороженной, 280 г).

• 1 стакан сметаны, крем-фреш или обычной сметаны

• 340 г тертого сыра кесо Чихуахуа, острого чеддера или монтерей джек.

• ПОДГОТОВКА

  1. ПРИГОТОВЬТЕ САЛЬСУ:

     1. Шаг 1

        В средней кастрюле смешайте 4 стакана воды, перец анчо и чипотле, томатильо, лук, чеснок, орегано и 2 чайные ложки соли и доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь до средне-слабого и варите 10 минут. Снимите с огня и переложите в чашу блендера. Накройте крышкой чистым полотенцем и, начиная с самой низкой скорости, измельчайте до однородной массы, постепенно увеличивая скорость. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли. 

  2. ПОДГОТОВЬТЕ РАДЖАСОВ:

     1. Шаг 2

        Если используете газовую плиту, включите 2 конфорки на максимум и положите по 2 перца поблано на каждую решетку (если есть вытяжка, включите ее). Готовьте, периодически переворачивая перцы щипцами, пока все стороны не подрумянятся, примерно по 4 минуты с каждой стороны. В качестве альтернативы, запеките перцы под грилем: установите решетку ближе к источнику тепла гриля и включите гриль на максимальную мощность. Выложите перцы на противень и запекайте под грилем, периодически переворачивая, пока все стороны не подрумянятся, по 2-3 минуты с каждой стороны.

     2. Шаг 3

        Переложите перцы чили в большую миску, накройте миску тарелкой и дайте перцам пропариться в течение 20 минут.

     3. Шаг 4

        Аккуратно удалите стебли, кожуру и семена из каждого перца чили (используйте перчатки, если они у вас есть — перец поблано может быть острым; не промывайте его водой, иначе вы смоете весь аромат). Нарежьте перец чили полосками шириной 1,2 см и отложите рахас в сторону до момента использования.

  3. СОБЕРИТЕ И ИСПЕКИТЕ:

     1. Шаг 5

        Установите решетку в центре духовки и нагрейте ее до 350 градусов.

     2. Шаг 6

        В стеклянную или керамическую форму для запекания объемом 3 литра (3 литра) размером 13 на 9 дюймов (33 на 23 см) равномерно распределите ½ стакана сальсы по дну формы. Выложите один слой из 6 тортилий поверх сальсы; они будут немного накладываться друг на друга, это нормально. Равномерно распределите половину курицы по тортильям. Сверху на курицу выложите половину рахаса, половину кукурузы, половину сметаны и треть сырного соуса. Равномерно распределите 1½ стакана сальсы сверху. Повторите то же самое с еще 6 тортильями, оставшейся курицей, рахасом, кукурузой, сметаной и еще одной третью сырного соуса. Равномерно распределите 1½ стакана сальсы и накройте оставшимися 6 тортильями, слегка прижимая, чтобы выровнять слои и вдавить все глубже в форму. Сверху на тортильи выложите оставшуюся сальсу и посыпьте оставшимся сырным соусом. Цвет пастели должен быть чуть выше края формы, но во время выпекания он немного опустится. 

     3. Шаг 7

        Поставьте наполненное блюдо на противень с бортиками (чтобы собрать стекающую жидкость). Выпекайте пастель до тех пор, пока по краям не начнут слегка пузыриться, а верхние края лепешек не станут хрустящими, от 40 до 50 минут. Дайте постоять 30 минут перед подачей на стол.

  СОВЕТЫ

  • Сальсу можно приготовить за 3 дня до подачи. Храните в герметичном контейнере в холодильнике или заморозьте на срок до 3 месяцев.

  • Пастель можно приготовить за 5 дней до подачи. Храните в герметичном контейнере в холодильнике. В качестве альтернативы, разделите оставшуюся пастель на порции, плотно заверните в пищевую пленку или поместите в морозильный пакет, выдавите воздух, запечатайте и заморозьте на срок до 3 месяцев.

https://cooking.nytimes.com/recipes/772045673-pastel-azteca-chicken-and-tortilla-casserole?campaign_id=58&emc=edit_ck_20260306&instance_id=172045&nl=cooking&regi_id=301096469&segment_id=216259&user_id=0d19b8770c0b09b23d5fa0d4f74985bd