Этот восхитительно терпкий пирог — осенняя интерпретация классического лимонного безе. Яркий, пикантный цитрусовый крем покрыт клюквенным швейцарским безе. Взбивание яичных белков может занять некоторое время: их нужно медленно нагревать на водяной бане, а затем охлаждать, взбивая. Но терпение окупится, так как в результате получается роскошная консистенция, напоминающая зефир, которая сохраняет свою форму даже после нескольких дней в холодильнике. Охлаждение готового пирога облегчит его нарезку, а протирание ножа между ломтиками обеспечит более ровные края. Не ограничивайтесь лимоном и апельсином для начинки: смесь любых терпких и сладких цитрусовых — например, грейпфрута и красного апельсина — отлично подойдет.

Клюквенно-цитрусовый меренговый пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:8 порций

ДЛЯ КОРКИ

• 1круглое слоеное тесто для пирога
• Пшеничная мука, для посыпки

ДЛЯ ЦИТРУСОВОГО КРЕМА

• 2Крупные яйца, при комнатной температуре (см. Совет)
• 5крупные яичные желтки, комнатной температуры
• ¾чашка/150 грамм сахара
• 1столовая ложка лимонной цедры (см. Совет)
• 1столовая ложка апельсиновой цедры
• ½1/125 грамма свежего лимонного сока
• ½стакан/125 грамм свежевыжатого апельсинового сока
• ½чайная ложка кошерной соли (например, Diamond Crystal) или ¼ чайной ложки мелкой соли
• 6столовые ложки несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, комнатной температуры

ДЛЯ КЛЮКВЕННОГО СОУСА

• 2225 грамм свежей или размороженной клюквы (стаканов/225 грамм)
• ¾чашка/150 грамм сахара
• ½стакан/125 грамм свежевыжатого апельсинового сока
• 1столовая ложка апельсиновой цедры

ДЛЯ БЕЗЕ

• 4крупные яичные белки 
• ¾чашка/150 грамм сахара
• ½чайная ложка кошерной соли (например, Diamond Crystal) или ¼ чайной ложки мелкой соли
• 1чайная ложка ванильного экстракта

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Предварительно запеките тесто: слегка постучите по тесту, если оно жесткое после хранения в холодильнике. Используя слегка посыпанную мукой скалку, раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в круг диаметром 30 см. Выложите тесто в форму для пирога диаметром 23 см, давая ему немного провиснуть к центру, стараясь не растягивать его. При необходимости обрежьте излишки теста так, чтобы они выступали на 1,2 см за край. Загните излишки теста под себя, чтобы образовался толстый бортик, прилегающий к краю. Защипните бортик.

2. Шаг 2

   С помощью вилки сделайте отверстия в нижней части коржа и заморозьте на 20-25 минут до полного застывания.

3. Шаг 3

   Разогрейте духовку до 220 градусов Цельсия. Застелите плотное тесто фольгой и заполните грузом для выпечки или сушеными бобами. Выложите на противень с бортиками и выпекайте, пока края не станут золотистыми и пышными, около 20 минут, затем снимите фольгу и груз и уменьшите температуру до 175 градусов Цельсия. Выпекайте еще 20-30 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, а низ — светло-золотисто-коричневым. Дайте полностью остыть.

4. Шаг 4

   Приготовьте творожную массу: в толстостенной кастрюле взбейте яйца, желтки, сахар и цедру обоих сортов. Добавьте цитрусовые соки и соль, поставьте на средний огонь. Добавьте сливочное масло и готовьте, часто помешивая, пока масса не начнет густеть и не будет хорошо обволакивать обратную сторону деревянной ложки, 6-7 минут.

5. Шаг 5

   Процедите творог в миску. Вылейте в форму для пирога. Поставьте пирог на противень с бортиками и выпекайте при температуре 350 градусов в течение 20-25 минут, пока края не начнут схватываться, а середина останется мягкой. Дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

6. Шаг 6

   Тем временем приготовьте клюквенный соус: в толстостенной кастрюле на среднем огне смешайте клюкву, сахар, апельсиновый сок и цедру. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого и варите на медленном огне, периодически помешивая, еще 10 минут, пока соус не загустеет. Сразу же процедите в среднюю миску, отжимая твердые частицы, чтобы выдавить жидкость. (У вас должно получиться чуть меньше стакана; твердые частицы выбросьте.) Полностью остудите, затем поставьте в холодильник, пока соус не приобретет консистенцию густого варенья.

7. Шаг 7

   Приготовьте меренгу: в большой миске, установленной над кастрюлей с кипящей водой, взбейте яичные белки, сахар и соль. Продолжайте постоянно взбивать, пока сахар полностью не растворится и смесь не загустеет. Если вы используете термометр мгновенного считывания, он должен показывать 155 градусов, а если вы потрете смесь между кончиками пальцев, вы не почувствуете никакой зернистости, и она должна быть довольно теплой.

8. Шаг 8

   Переложите смесь в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком или используйте ручной миксер и ту же большую чашу. Взбивайте на высокой скорости 7-9 минут, пока смесь не образует очень плотные, блестящие пики. Добавьте ванильный экстракт и продолжайте взбивать до полного растворения.

9. Шаг 9

   Размешайте застывший клюквенный соус до жидкого состояния. Добавьте примерно три четверти соуса к меренге и взбивайте на высокой скорости 30 секунд, чтобы он равномерно распределился. Аккуратно вмешайте оставшийся клюквенный соус в меренгу, оставляя рубиново-красные полосы.

10. Шаг 10

    Выложите меренгу на охлажденный пирог. Если хотите подрумянить верх, обработайте его кухонной горелкой. Если не планируете подавать сразу, поставьте в холодильник до подачи на стол и подавайте холодным. В холодильнике пирог может храниться до 4 дней (хотя меренга может немного опасть).

КОНЧИК

• В этом рецепте постоянно используются цитрусовые и яйца: вам понадобится 7 яиц (и в итоге останется 1 лишний белок), 3 лимона и 5 апельсинов.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1026223-cranberry-citrus-meringue-pie