Стракотто ди Фассона Пьемонтезе (Пьемонтская тушеная говядина)

Шеф-повар Отто Лука из ресторана Langotto Ristorante в Новелло считает этот деревенский кусок говядины из лопатки самым важным основным блюдом традиционной пьемонтской кухни. Говядина маринуется в течение ночи и медленно тушится в красном вине до тех пор, пока не станет очень мягкой и не начнет распадаться на волокна.

 Стракотто ди Фассона Пьемонтезе (Пьемонтская тушеная говядина)

Ингредиенты

• 2 бутылки (по 750 миллилитров) пьемонтского красного вина (например, Бароло)

• 2 фунта желтого лука (примерно 4 средние луковицы ) , мелко нарезанного (примерно 6 стаканов )

• 340 г моркови (примерно 4 средние морковки), очищенной и мелко нарезанной (примерно 2 стакана)

• 1 средний стебель сельдерея (примерно 28 г ) , мелко нарезанный (примерно 1/4 стакана )

• 3 средних зубчика чеснока, мелко нарезанных (примерно 1 столовая ложка )

• 1 ( 5-дюймовая ) веточка розмарина

• 2 свежие лавровые листья

• ¼ чайной ложки молотой гвоздики

• 1 (4-4,5 фунта) бескостный кусок лопаточной части говядины

• 4 чайные ложки кошерной соли (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 2 чайные ложки черного перца (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 5 столовых ложек оливкового масла первого отжима

Направления

1. В большой эмалированной чугунной кастрюле смешайте вино, лук, морковь, сельдерей, чеснок, розмарин, лавровый лист и гвоздику. Натрите мясо 2 чайными ложками соли и 1 чайной ложкой перца и поместите в винную смесь. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь (примерно на 12 часов).

2. Выньте мясо из винной смеси. Соскребите прилипшие к мясу овощи и переложите мясо на большую тарелку. Промокните бумажными полотенцами. Процедите винную смесь через дуршлаг, установленный над большой миской; овощи и жидкость отложите отдельно при комнатной температуре. Вымойте и высушите чугунную кастрюлю.

3. Налейте масло в чистую чугунную кастрюлю; нагрейте на среднем огне. Посыпьте мясо оставшимися 2 чайными ложками соли и 1 чайной ложкой перца. Выложите мясо в кастрюлю; готовьте, периодически переворачивая, до образования румяной корочки со всех сторон, 16-20 минут. Переложите мясо на большую тарелку. Добавьте отложенную овощную смесь к оставшемуся в кастрюле жиру; готовьте на среднем огне, часто помешивая, до размягчения, 12-16 минут. Верните мясо в кастрюлю и влейте отложенное процеженное вино. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого; накройте крышкой и тушите, периодически переворачивая мясо, до мягкости, 2-2 часа 30 минут.

4. Переложите мясо на разделочную доску и накройте фольгой; дайте ему отдохнуть, пока соус загустевает. Удалите веточку розмарина и лавровый лист из смеси в чугунной кастрюле. Используя мелкое сито, выньте овощную смесь из кастрюли и переложите в среднюю миску; отставьте в сторону. Увеличьте огонь под кастрюлей до среднего; готовьте, периодически помешивая, пока винная смесь не приобретет консистенцию сока и не выпарится примерно до 2,5 стаканов, 30-35 минут. При желании приправьте солью и перцем по вкусу.

5. Нарежьте мясо поперек на кусочки толщиной 1/3 дюйма. Выложите на блюдо. Полейте мясо на блюде примерно 1/2 стакана соуса. Подавайте с картофельным пюре и отложенными овощами. Оставшийся соус подайте отдельно. — Отто Лука, ресторан Langotto, Пьемонт, Италия

Чтобы сделать наперед

Приготовление до шага 3 можно осуществить за 1 день до подачи. Дайте полностью остыть и охладите в холодильнике в течение ночи. Разогрейте на среднем огне и переходите к шагу 4.

Вино

Структурированное Бароло с ароматом вишни: Elvio Cogno Cascina Nuova.

https://www.foodandwine.com/recipes/stracotto-di-fassona-piemontese-piedmont-braised-beef