Хрустящие куриные голени и бедра тушатся с артишоками, оливками, хересом, чесноком, лимоном и тимьяном, создавая невероятно ароматное блюдо, приготовленное в одной сковороде, от покойной шеф-повара Наоми Померой.

• Обжаривание курицы перед тушением придает ей насыщенный вкус, а финальный обжаривание на сильном огне возвращает ей хрустящую золотистую корочку.
• Маринованные артишоки, оливки, лимон, чеснок и херес создают сбалансированный соус, который придает каждому кусочку насыщенность, яркость и глубину вкуса.
• Подготовка блюда минимальна, что делает его доступным ужином, который получается очень вкусным при относительно небольших усилиях.

Это пикантное, солоноватое и яркое блюдо из курицы от покойной Наоми Померой , признанной лучшим новым шеф-поваром по версии журнала F&W в 2009 году, сочетает в себе сливочные оливки, терпкие артишоки и лимон с хрустящими куриными бедрами и голенями. Хрустящая корочка и нежное мясо великолепно сочетаются с насыщенным соусом, приготовленным на сковороде, в состав которого входят херес, рыбный соус, тимьян и чеснок, придающие блюду травянистые, умами-нотки. Подавайте с хрустящим багетом, кускусом или орзо, чтобы впитать ароматный соус, оставшийся после тушения. Или, для более полноценного обеда, добавьте в форму для запекания разрезанный пополам молодой картофель или нарезанный фенхель перед запеканием.

Как добиться невероятно хрустящей куриной кожицы

Перед приготовлением промокните курицу бумажным полотенцем, чтобы кожа подрумянилась и стала хрустящей. Прижимание курицы тяжелой крышкой или прессом для гриля обеспечит плотный контакт кожи с горячей сковородой для более глубокого подрумянивания. (Если у вас нет пресса для гриля, подойдет и небольшая чугунная сковорода .) Накрывая курицу крышкой большую часть времени тушения, вы сохраните мясо исключительно нежным; снятие крышки за несколько последних минут позволит коже снова стать хрустящей.

Сократите количество грязной посуды.

Если у вас чугунная сковорода диаметром 30 см или больше, вы можете приготовить все блюдо в той же сковороде. Обжарьте курицу порциями, переложите на тарелку, приготовьте соус, затем верните курицу в сковороду вместе с артишоками, оливками, тимьяном и остальными ингредиентами. Накройте фольгой или крышкой, подходящей для запекания в духовке, и запекайте, как указано в рецепте.

Тушеная курица с маринованными артишоками

Ингредиенты

• 8 куриных голеней и бедер с костями и кожей (примерно 1,1 кг )

• 1/2 чайной ложки черного перца

• 2 1/2 чайные ложки кошерной соли , разделить на две части

• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

• 1 стакан оливок Кастельветрано

• 6 веточек тимьяна

• 1 большая головка чеснока , разрезанная пополам поперек.

• 1 лимон , нарезанный тонкими ломтиками

• 3 стакана маринованных артишоков (без жидкости) , плюс 1/4 стакана рассола из банки (разделить на две части).

• 1 стакан куриного бульона

• 1/2 стакана ( 4 унции ) сухого хереса

• 1 столовая ложка рыбного соуса

Направления

1. Разогрейте духовку до 190°C. Равномерно посыпьте курицу с обеих сторон перцем и 1,5 чайными ложками соли. Нагрейте масло в большой чугунной или черной сковороде из углеродистой стали на среднем огне. Выложите половину курицы кожей вниз; накройте кусочки курицы тяжелой крышкой, чтобы они не упали. (Не накрывайте сковороду крышкой.) Готовьте, не переворачивая, до образования румяной корочки, 10-12 минут. Снимите крышку; переложите курицу кожей вверх в овальную форму для запекания размером 30 x 23 см или в форму размером 33 x 23 см. Повторите процесс приготовления с оставшейся курицей. Посыпьте курицу в форме оливками, тимьяном, чесноком, лимоном и артишоками.

2. Вылейте жир из сковороды. Добавьте в сковороду бульон, херес, рыбный соус и рассол от артишоков; доведите до кипения на среднем огне, соскребая со дна подрумянившиеся кусочки. Добавьте оставшуюся 1 чайную ложку соли; вылейте смесь вокруг курицы в форму для запекания. Плотно накройте алюминиевой фольгой; тушите до тех пор, пока курица не станет очень мягкой, примерно 1 час.

3. Снимите фольгу с формы для запекания; увеличьте температуру духовки до 200°C. Запекайте курицу до хрустящей корочки, около 15 минут. Удалите веточки тимьяна. Переложите на отдельные тарелки и подавайте.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Выбирайте натуральную морскую соль с мелкими кристаллами — она более равномерно обволакивает пищу.
• Если у вас нет сухого хереса, замените его сухим белым вином и добавьте 1-2 чайные ложки меда, чтобы имитировать легкую сладость хереса.
• Если у вас нет рыбного соуса, замените его 1-2 чайными ложками соевого соуса, чтобы получить такой же пикантный, насыщенный умами вкус.
• Оливки сорта Чериньола имеют маслянистый и мягкий вкус, оливки сорта Мансанилья придают им более солоноватую пикантность, а оливки сорта Каламата – более глубокий и насыщенный аромат. Подойдут любые из них, поэтому используйте те, которые вам больше нравятся.

Рекомендуемое сочетание

Попробуйте это блюдо с калифорнийским вином Дольчетто, например, Palmina Santa Barbara County.

 https://www.foodandwine.com/braised-chicken-with-marinated-artichokes-12025324