Этот простой рецепт паэльи с кальмарами и креветками принадлежит Хосе Андресу, который адаптировал свой ресторанный вариант, чтобы сделать его легким и доступным для приготовления в домашних условиях.

Этот рецепт паэльи с кальмарами и креветками — упрощенная версия, приготовленная на плите, адаптированная из потрясающего рисового блюда с морепродуктами, которое подают в ресторане Jaleo в Вашингтоне, округ Колумбия, принадлежащем Хосе Андресу. Вместо труднодоступных каракатиц в этом варианте используются нежные молодые кальмары, а вместо домашнего рыбного бульона ресторана используется готовый бульон из моллюсков из супермаркета.

• Когда лучше всего добавлять креветки в паэлью?

  Поскольку рис готовится сравнительно долго, общепринятое мнение в рецептах паэльи заключается в том, чтобы добавлять морепродукты только в самом конце. Здесь приправленный рис варится в разбавленном бульоне из моллюсков в течение примерно 15-20 минут, после чего добавляются кальмары и креветки, которым достаточно всего нескольких минут, чтобы полностью приготовиться в закрытой сковороде. (Если бы морепродукты варились вместе с рисом все это время, они получились бы очень резиновыми!) Тем не менее, мы ненадолго обжариваем креветки на сильном огне, а затем откладываем их в сторону — этот шаг помогает усилить вкус готового блюда.

• Какая специя является самой важной в паэлье?

  Хотя в паэлью можно добавлять и другие травы и специи, пожалуй, самым культовым ингредиентом является шафран . Вероятно, это блюдо не существовало бы в своем нынешнем виде, если бы Иберийский полуостров не попал под арабское правление в VIII веке; арабы первыми завезли многие ныне важные сельскохозяйственные культуры, включая рис и шафран. В этой паэлье с кальмарами и креветками нежные красные нити придают блюду цветочный, порошкообразный, сладковато-горький вкус и аромат. Шафран также придает рису привлекательный золотистый цвет, что делает его ярким украшением стола.

Паэлья с копченым вкусом, креветками и кальмарами

Ингредиенты

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 1 фунт крупных креветок, очищенных от панциря и кишечной жилы.

• Соль и свежемолотый перец

• 1 стакан риса арборио или валенсийского риса

• 1 столовая ложка томатной пасты

• 1 чайная ложка копченой паприки

• 1 крупный зубчик чеснока, измельченный

• 1 щепотка измельченного шафрана​

• 2 стакана бульона из моллюсков

• 2 стакана воды

• 1/2 фунта маленьких кальмаров , тушки нарезаны кольцами толщиной 1/4 дюйма.

Направления

1. В большой глубокой сковороде разогрейте масло до появления легкого дымка. Приправьте креветки солью и перцем и выложите на сковороду. Готовьте на сильном огне до легкого подрумянивания с одной стороны, около 2 минут. Переложите креветки на тарелку.

2. Добавьте рис в сковороду и готовьте, помешивая, до тех пор, пока он не станет непрозрачным, около 2 минут. Добавьте томатную пасту, паприку, чеснок и шафран и готовьте, помешивая, пока рис не поджарится и не начнет шипеть, около 1 минуты. Добавьте бульон из моллюсков и воду и доведите до кипения на сильном огне. Варите, пока рис не станет немного хрустящим, а примерно половина бульона не впитается, 10 минут. Уменьшите огонь и тушите, пока рис не станет почти мягким, а жидкость не загустеет, но останется жидкой, около 8 минут. Добавьте кальмары, затем выложите сверху креветки, приготовленной стороной вверх. Накройте крышкой и тушите, пока кальмары и креветки не приготовятся, а рис не станет мягким, еще около 2 минут.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Этот адаптированный рецепт отличается от традиционного тем, что накрывает сковороду крышкой на последние несколько минут приготовления, тушит рис и слегка пропаривает морепродукты. Андрес написал рецепт, подходящий для любой большой глубокой сковороды, но вы также можете приготовить это рисовое блюдо в небольшой сковороде для паэльи : широкой, неглубокой, плоской сковороде с двумя ручками, традиционно используемой в Испании. Обратите внимание, что традиционные сковороды для паэльи обычно не комплектуются крышками.

Рекомендуемое сочетание

Сочное розовое вино из Калифорнии.

https://www.foodandwine.com/recipes/smoky-paella-shrimp-and-squid