Рынки специй в Лагосе, Нигерия, могут быть захватывающими местами для посещения, где торговцы продают мускатный орех калабаш, перец аллигатор и десятки других специй. Мешки со специями сложены друг на друга высокими стопками, их ароматы смешиваются во влажном воздухе. Хотя названия специй, вероятно, вам незнакомы, они перекликаются с ароматами, которые ваши вкусовые рецепторы уже встречали в других путешествиях. Отличный способ попробовать их — это приготовить составное масло; масло служит кремовой основой, раскрывая экзотические вкусы в доступной форме, которая приглашает вас продолжать дегустацию. В первом рецепте, «Масло с эхуру и медом из полевых цветов», мускатный орех калабаш  (также известный как эхуру) сочетается с медом из полевых цветов. Каждый год моя мама получает партию меда, собранного в Кафанчане, городе в штате Кадуна, к северу от Лагоса. Мед темный, как патока, и на вкус как будто его процедили через обжаренное просо. Я понимаю, что в Америке большинство людей не могут достать мед Кафанчан, но подойдет и мед из диких цветов или даже гречишный мед. Вам нужен мед с более насыщенным, чем сладким вкусом, чтобы он сочетался с землистым, карамельным вкусом мускатного ореха калабаш, также известного как эхуру. Это не типичный мускатный орех; его вкус раскрывает как пикантные, так и сладкие ноты — кориандра и тмина, с ароматом ладана и оттенком кедра. Обжаривание семян может показаться ненужным шагом, но это помогает отделить орех от скорлупы и раскрыть эфирные масла специи. С другой стороны, перец аллигатор и масло с лаймом макрут скорее пробуждают чувства: листья лайма придают яркий и цветочный цитрусовый акцент медленно обжигающей остроте перца. Обычно продаваемый в виде целых сушеных стручков, перец аллигатор используется не только на кухне. Небольшой вкус острых , пряных семян  с нотками кардамона и цитрусовых (по вкусу похожих на райские зерна) подают гостям на различных торжествах и церемониях как в культуре йоруба, так и в культуре игбо. Я до сих пор помню деревянную миску с этими стручками, стоявшую на журнальном столике в гостиной моего дома детства, просто ожидающую, когда их раскроют. Этот рецепт напоминает мне об этом же гостеприимстве — я намазываю им сложные закуски и ломтики тоста для гостей, которые только что пришли на мой ужин. Это ароматизированное масло хорошо подойдет в качестве намазки для любого вида хлеба, для булочек для сэндвичей, а также может использоваться для завершения блюд из жареной рыбы, запеченных овощей и мяса. Единственное ограничение — ваша фантазия.

Масло из перца аллигатора и лайма макрут

Ингредиенты

• 1 стручок перца аллигаторного или 1 столовая ложка зерен райского дерева

• 2 столовые ложки измельченных долек лайма (из 1 лайма)

• 1 стакан несоленого сливочного масла (227 г) комнатной температуры

• 2 листа лайма макрут , нарезанные тонкими полосками.

• 1 небольшой зубчик чеснока , измельченный

• 3 столовые ложки мелко нарезанного шалота (из 1 крупной луковицы)

• 2 столовые ложки измельченной свежей петрушки

• 2 чайные ложки измельченного свежего тимьяна

• 1 1/2 чайные ложки мелкой морской соли

Направления

1. Если используете стручки аллигаторного перца, расколите их, надавив на плоскую сторону ладони. Извлеките семенные коробочки из скорлупы. Разделите семенные коробочки (их должно быть 3) и разломите, чтобы извлечь семена. Разотрите кусочки стручков между пальцами на небольшом противне, чтобы отделить стержень от семян. Выбросьте стержень и пересыпьте семена в кофемолку. Измельчите семена аллигаторного перца или райские зерна в кофемолке до мелкого помола, примерно 15 секунд. Отложите около 3,5 чайных ложек молотого перца; оставшийся перец используйте для других целей.

2. С помощью резиновой лопатки тщательно перемешайте молотые зерна райского дерева, нарезанные дольки лайма, сливочное масло, листья лайма, чеснок, лук-шалот, петрушку, тимьян и морскую соль. Переложите масло в сервировочную посуду и сразу же подавайте. Для хранения выложите масляную смесь на лист пищевой пленки, сверните в рулон и храните в холодильнике до 1 недели. Заморозьте, завернув в пищевую пленку, до 1 месяца. Используйте это масло в качестве приправы для мяса или морепродуктов перед приготовлением, добавляйте в отварной рис или смешивайте с теплыми жареными овощами.

https://www.foodandwine.com/recipes/alligator-pepper-and-makrut-lime-butter