Манго Расмалай

Этот сливочный десерт приправлен кардамоном и настоян на аромате цветочного шафрана.

Традиционный индийский расмалай представляет собой мягкие сырные шарики, тушенные в сахарном сиропе и пропитанные молоком, кардамоном и шафраном. В этом варианте, приготовленном шеф-поваром Виджаем Кумаром из знаменитого нью-йоркского ресторана южноиндийской кухни Semma, традиция развивается за счет добавления мякоти манго сорта Альфонсо в молоко и посыпания сверху нарезанным манго.

 Манго Расмалай

Ингредиенты

Ченна

• 8 чашек цельного молока

• 3 столовые ложки белого уксуса

• 6 стаканов воды

• 1 1/2 стакана гранулированного сахара

• 4 слегка раздавленных стручка зеленого кардамона (по желанию)

Рабди

• 4 стакана цельного молока

• 1/2 стакана гранулированного сахара

• 1/8 чайной ложки  нитей шафрана

• 1 1/2 чайные ложки молотого кардамона

Дополнительные ингредиенты

• 1 стакан консервированной мякоти манго сорта Альфонсо (например, Deep), разделить на две части.

• 1/2 стакана нарезанного спелого манго (из 1 манго)

• Мелко нарезанные фисташки (по желанию)

• Съедобные цветы (по желанию)

Направления

Приготовьте ченну

1. Застелите мелкое сито двойным слоем влажной марли, оставив по краям не менее 7,5 см припуска. Поставьте сито над большой миской. Отставьте в сторону.

2. В средней кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной стали доведите молоко до кипения на среднем или сильном огне, периодически соскребая со дна кастрюли, чтобы оно не пригорело. Добавьте уксус; варите, постоянно помешивая, пока молоко не свернется, примерно 20 секунд. Снимите с огня.
   

3. Вылейте свернувшуюся молочную смесь в сито, выстланное марлей. Процеженную сыворотку выбросьте или используйте для других целей. Промойте творог под холодной водой, аккуратно помешивая, в течение 1 минуты. Натяните марлю на творог и отожмите, чтобы удалить излишки жидкости. Верните марлевый сверток в сито и дайте стечь при комнатной температуре в течение 30 минут.

4. Переложите отцеженный творог на разделочную доску и раскрошите на мелкие кусочки. Используя основание ладони и скребок для теста, разминайте и растирайте раскрошенный творог в течение 10 минут или до тех пор, пока смесь не станет однородной, кремообразной и не будет держать форму при сжатии. Разделите смесь поровну на 10 порций (примерно по 2 столовые ложки или 1 унцию каждая); скатайте из каждой порции гладкий шарик. Накройте шарики ченны чистым кухонным полотенцем и отложите в сторону.

5. В небольшой кастрюле на сильном огне доведите до кипения 6 стаканов воды, сахар и стручки кардамона (если используете), периодически помешивая, чтобы сахар растворился. Кипятите, не помешивая, пока смесь не превратится в очень жидкий сироп, примерно 10 минут. Добавляйте шарики ченна по одному в сироп. Накройте кастрюлю крышкой и доведите до слабого кипения на среднем огне. Кипятите, не помешивая, пока шарики ченна не увеличатся в размере в 1,5 раза, 8-10 минут. Снимите с огня. Дайте шарикам ченна остыть в сиропе, пока готовите рабди.

Приготовьте рабди

1. В большой сковороде на среднем огне доведите молоко, сахар и шафран до кипения, периодически помешивая, чтобы сахар растворился. Варите на среднем огне, пока объем не уменьшится примерно до 1,5 стаканов, 22-25 минут, периодически вливая в кипящую молочную смесь загустевшие сливки, которые образуются на поверхности или по краям сковороды. Снимите с огня и добавьте кардамон. Переложите рабди в жаропрочную миску среднего размера.

2. Выньте шарики ченны из сахарного сиропа; сироп выбросьте. Слегка приплюсните шарики ченны, чтобы они стали толщиной около 2,5 см, и погрузите их в теплую рабди. Накройте пищевой пленкой, плотно прижав ее к поверхности рабди. Поставьте в холодильник до полного охлаждения и полного впитывания аромата рабди, минимум на 8 часов или максимум на 24 часа.
   

3. Достаньте смесь для рабди из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Выньте шарики ченна из рабди и положите по одному шарику в каждую небольшую сервировочную миску. Добавьте 1/2 стакана мякоти манго в рабди; равномерно распределите смесь манго и рабди поверх шариков ченна. Смешайте нарезанное манго и оставшиеся 1/2 стакана мякоти манго; равномерно распределите по сервировочным мискам. При желании украсьте фисташками и съедобными цветами.

Сделайте заранее

Расмалай можно приготовить до 7-го шага включительно за день до подачи. Далее следуйте рецепту, как указано.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Чтобы приготовить сырные шарики ченна, на шаге 4 разомните рассыпчатый творог пяткой ладони до кремообразной консистенции, из которой можно сформировать гладкие шарики.

На шестом этапе, когда вы будете вмешивать загустевшие сливки обратно в кипящую молочную смесь, обязательно используйте венчик, чтобы убедиться, что сливки полностью растворились в молоке. 

Консервированное пюре из манго сорта Альфонсо можно приобрести в большинстве индийских продуктовых магазинов или онлайн на сайте gandhifood.com .

https://www.foodandwine.com/mango-ras-malai-8379486