Брачиоле

Брачиоле — это рулет в итальянском стиле, свернутое и фаршированное мясо, которое является неотъемлемой частью итальянских семейных застолий. Для этого уютного варианта наполните свернутые рулеты из говяжьей вырезки прошутто, панировочными сухарями, кедровыми орешками и смесью сыров пармезан и пекорино, а затем запеките в чесночно-томатном соусе.

Приготовление брачиоле занимает некоторое время, но результат того стоит. Это идеальное блюдо для выходных, воскресного ужина или когда вы хотите приготовить впечатляющее блюдо для гостей. Брачиоле — это рулет в итальянском стиле, свернутый и фаршированный мясной рулет. Его также называют инвольтини или бручиулуни на сицилийском языке. Этимология слова переводится как «ломтик мяса, свернутый на углях». Мясо — обычно говядина, телятина или свинина — отбивается до тонкого состояния и начиняется прошутто, панировочными сухарями, сыром и травами. Его можно жарить на гриле, на сковороде или тушить в соусе.

Поскольку это блюдо имеет итальянские корни , вы найдете брачиоле на семейных ужинах по всей итальянской диаспоре, а также в таких телешоу, как «Медведь», которое и послужило источником вдохновения для этой версии.

• В чём разница между braciole и involtini?

  Главное различие между брачиоле и инвольтини заключается в размере. Инвольтини — это более тонкие куски мяса или овощей, свернутые в небольшие порции, тогда как для брачиоле обычно используются более крупные куски мяса.

• Чем можно заменить говяжью вырезку при приготовлении брачиоле?

  Вместо стейка из пашины используйте верхнюю часть бедра, которая, как правило, является более экономичным отрубом и даст схожие результаты при тонком отбивании. С другой стороны, для приготовления брачиоле можно также использовать вырезку, свиную корейку или даже грудку индейки.

 Брачиоле

Ингредиенты

Томатный соус

• 10 средних зубчиков чеснока, очищенных

• 3/4 стакана неплотно уложенных свежих листьев базилика, плюс небольшие листочки базилика для украшения.

• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима

• 1/4 чайной ложки измельченного красного перца

• 1/2 стакана (4 унции) несоленого сливочного масла

• 1 средняя (280 г) желтая луковица , очищенная и разрезанная вдоль пополам, с неповрежденным корневым концом.

• 2 банки ( по 28 унций) измельченных помидоров Сан-Марцано или целых очищенных помидоров, измельченных вручную.

• 1 стакан воды

• 1 (7,5 см) корочка сыра Пармиджано-Реджано

• 1 1/2 чайные ложки кошерной соли

Брачиоле

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 1 стакан панировочных сухарей панко (японские панировочные сухари)

• 2 чайные ложки свежих листьев тимьяна

• 1 столовая ложка плюс 1/4 чайной ложки кошерной соли , разделить на две части

• 2 стейка из пашины (по 1,5 фунта каждый) , разрезанные вдоль и отбитые до толщины 1/4 дюйма.

• 2 чайные ложки свежемолотого черного перца, разделить на две части

• 113 г тонко нарезанной прошутто  (примерно 8 ломтиков)

• 1/4 стакана обжаренных кедровых орехов

• 1/4 стакана свежей мелко нарезанной петрушки , плюс еще немного для украшения.

• 3 столовые ложки мелко нарезанного чеснока

• 2 1/4 унции тертого сыра Пармиджано-Реджано (примерно 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка)

• 2 1/4 унции мелко натертого сыра Пекорино Романо (примерно 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка)

• 3 столовые ложки оливкового масла

Направления

Приготовьте томатный соус.

1. В небольшой кастрюле на среднем огне доведите до кипения чеснок, базилик, масло и измельченный красный перец; варите, пока базилик не завянет, но останется зеленым, 2-3 минуты. Снимите с огня, отставьте и дайте немного остыть, около 15 минут.

2. Переложите чесночную смесь в блендер, кухонный комбайн или используйте погружной блендер; измельчайте до однородной массы, примерно 30 секунд. Отставьте в сторону.

3. Растопите сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук срезом вниз; готовьте, не перемешивая, пока лук не начнет подрумяниваться, 4-5 минут. Добавьте помидоры и воду (добавьте примерно 1/2 стакана воды на каждую банку измельченных помидоров, помешивая, чтобы разбавить оставшийся соус); доведите до кипения на средне-сильном огне. Добавьте корочку сыра и уменьшите огонь до средне-слабого. Готовьте без крышки, периодически помешивая, пока соус не загустеет и немного не уменьшится в объеме, около 40 минут. Удалите и выбросьте корочку сыра и лук. Добавьте отложенную чесночную смесь и соль в томатный соус, перемешайте. (Если готовите заранее, дайте полностью остыть и переложите в герметичный контейнер. Храните в холодильнике до 1 недели.)

Приготовьте брачиоле

1. Растопите сливочное масло в сковороде среднего размера на среднем огне. Добавьте панировочные сухари и готовьте, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета и поджаривания, около 3 минут. Переложите в жаропрочную миску, добавьте тимьян и 1/4 чайной ложки соли; отставьте в сторону.

2. Разогрейте духовку до 160°C. Разложите стейки на чистой рабочей поверхности или пергаментной бумаге. Посыпьте каждый стейк 3/4 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца. Равномерно распределите прошутто между стейками, перекрывая их в один слой. Равномерно посыпьте стейки оставшейся смесью панировочных сухарей; посыпьте кедровыми орешками, петрушкой, чесноком и по 1/2 стакана сыров Пармиджано-Реджано и Пекорино Романо. Сверните каждый стейк, обваляв в начинке, поперек волокон; разрежьте пополам поперек. Закрепите свернутые стейки шпажками или кулинарной нитью. Посыпьте каждый стейк оставшимися 3/4 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца.

3. Разогрейте масло в большой жаропрочной сковороде с высокими бортиками или чугунной кастрюле на среднем огне. Выложите стейки и готовьте, периодически переворачивая, до образования румяной корочки со всех сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Переложите стейки из сковороды на большую тарелку. Протрите сковороду. Добавьте в сковороду отложенный томатный соус, выложите стейки в соус и полейте их соусом.

4. Накройте крышкой и запекайте в предварительно разогретой духовке до тех пор, пока стейк не станет очень мягким, от 1 часа 30 минут до 2 часов, переворачивая стейки в середине времени запекания. Переложите стейки на большую разделочную доску и дайте им остыть 10 минут. Выложите немного соуса из сковороды на блюдо. Нарежьте стейки на ровные медальоны и разложите поверх соуса. Полейте стейки оставшимся соусом и украсьте базиликом, петрушкой и оставшейся столовой ложкой пармезана и пекорино романо. Подавайте немедленно с оставшимся соусом отдельно.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Начните с приготовления вкусного, яркого и сбалансированного томатного соуса из консервированных помидоров Сан-Марцано , целой луковицы и тимьяна. Мы рекомендуем усилить пикантный вкус соуса, добавив корочку пармезана.

Для приготовления брачиоле вам понадобится говяжья вырезка, разрезанная вдоль и отбитая до толщины 0,6 см (1/4 дюйма) — это будет основа блюда. Сначала выложите на вырезку прошутто, затем посыпьте сверху поджаренными панировочными сухарями (предварительное обжаривание панировочных сухарей позволит им лучше впитать аромат булочки и соуса). Продолжайте добавлять слои и аромат, используя кедровые орехи, большое количество измельченного чеснока, свежую петрушку и два вида сыра. Важно свернуть мясо поперек волокон, чтобы ломтики получились максимально нежными после приготовления. Не забудьте закрепить булочку бечевкой или зубочистками, чтобы она не развернулась во время приготовления.

Обжарьте рулет в кастрюле или чугунном котелке до золотистой корочки, затем тушите его в томатном соусе до мягкости. Разрежьте рулет на ломтики, чтобы увидеть красивую слоистую начинку. Это впечатляющее блюдо для любого застолья.

Сделайте заранее

Домашний томатный соус можно приготовить заранее (за неделю), чтобы сэкономить время при сборке блюда. Остатки соуса можно использовать для приготовления бутербродов.

Этот рецепт разработан Марианной Уильямс; текст написан Чандрой Рамом.

https://www.foodandwine.com/braciole-7090819