Альтбир — это малоизвестное немецкое пиво

Пиво с низким содержанием алкоголя и насыщенным вкусом набирает популярность среди американских крафтовых пивоваров.

• Когда-то затмеваемые IPA, классические лагеры возвращаются в меню разливного пива по всей территории США, открывая путь для таких изысканных, малоизвестных немецких сортов, как альтбир.
• Altbier — это гибридное пиво, сброженное элевыми дрожжами, но выдержанное как лагер. Оно отличается сбалансированной солодовой сладостью, легкими фруктовыми нотками и чистым, освежающим послевкусием.
• Благодаря умеренному содержанию алкоголя и тонкой, сложной текстуре, Альтбир прекрасно сочетается со всем: от колбасок и жареной курицы до острых карри и шоколадных десертов.

После многих лет упорного нежелания IPA уступать свое место, мы вступаем во второй или третий (в зависимости от региона США) «год лагера». Классические немецкие и чешские сорта занимают все больше места в списках разливного пива, пивоварни и бары перенимают традиционные методы пивоварения, и жажда любителей пива по более легким и освежающим сортам наконец-то утоляется. 

Интерес к таким знакомым стилям, как немецкий пильзнер и чешский светлый лагер, открывает путь для появления в меню более малоизвестных сортов. Один из особенно интересных стилей, с которым стоит познакомиться, особенно если вы предпочитаете что-то легкое, но любите более темное пиво, — это альтбир.

Не стоит ожидать повсеместного распространения альтбира. Это нишевый стиль — что делает его еще более особенным — который медленно, но верно набирает популярность на некоторых пивоварнях по всей стране. Будучи традиционным немецким сортом, он пользуется возможностью встать в один ряд с пильзнерами и лагерами, но заслуживает отдельного внимания.

Что такое альтбир?

Название Altbier может звучать как имя чудаковатого родственника пива, увлекающегося эмо-музыкой, но «alt» на самом деле по-немецки означает «старый», и Altbier — это отсылка к старинному стилю пивоварения. 

Альтбир — это, по сути, гибридное пиво, как и кёльш . Его варят с использованием дрожжей верхового брожения, обычно сбраживаемых при более высоких температурах, чтобы получить эль. Так варили пиво до того, как в XIX веке были разработаны изолированные дрожжи низового брожения, позволяющие сбраживать при более низких температурах и производить лагер — отсюда и название «альт», или «старый стиль пивоварения». Пивовары в регионе Дюссельдорфа не спешили внедрять эти лагерные дрожжи, но сбраживали свое пиво на основе элевых дрожжей при более низких температурах. Альтбир до сих пор варят таким способом, медленно выдерживая его при температурах, близких к нулю.

«Использование элевых дрожжей вместо лагерных создает совершенно другой вкусовой профиль и впечатления от употребления», — говорит Аманда Кардинали, владелица и пивовар пивоварни The Seed: A Living Beer Project в Атлантик-Сити. «Это позволяет получить мягкие, но фруктовые эфиры, более выраженные, чем в лагере, и менее выраженные, чем в эле с ярко выраженным дрожжевым ароматом, но холодная выдержка способствует созданию свежего и чистого послевкусия, которое помогает подчеркнуть умеренный, но важный хмелевой аромат». 

Альтбир — это лучшее из двух миров: он сочетает в себе некоторую сложность эля, но уравновешивает её мягким, приятным вкусом лагера. 

«Это тонкая красота, — говорит Адам Вулф, главный пивовар компании Eckhart Beer Co. в Бруклине. — Здесь нет доминирующего вкуса. Все компоненты гармонично сочетаются. Ничто не конкурирует друг с другом».

Кардинали соглашается. «Первое слово, которое приходит на ум, когда думаешь об альтбире, — это „баланс“, — говорит она. — Это в значительной степени „пиво для пивоваров“ в том смысле, что оно не броское, но требует внимания к деталям, чтобы соответствовать всем необходимым требованиям».

Какой вкус у альтбира?

Если вам нравится более темная сторона пива, от янтарных и коричневых элей до портеров и стаутов , вы оцените, как Altbier склоняется к этой категории, но в более доступном виде — как по вкусу и текстуре, так и по содержанию алкоголя (4,3-5,5%). 

«В нем есть немного солода, немного горечи, он обладает привлекательным цветом и прозрачностью, а вкус чистый, но при этом насыщенный», — говорит Кардинали. 

Различия, которые вы можете обнаружить, дегустируя разные сорта альтбира, сводятся к тонким солодовым нотам, говорит Вулф, приводя в пример два самых известных образца этого стиля, оба из Дюссельдорфа. Schumacher — старейшая действующая пивоварня альтбира, основанная в 1838 году ; её альтбир отличается солодовыми качествами, напоминающими крекер Грэма. Zum Uerige производит альтбир с 1855 года, и в нём немного больше выражена хмелевая горечь.

Сходство между альтбиром и более темными, но не слишком темными сортами, такими как янтарный и коричневый эль, заставляет некоторые американские крафтовые пивоварни обозначать их этими более привычными для потребителей терминами. Пивоварня TailGate выпускает около 300 новых сортов пива каждый год, чтобы удовлетворить потребности своих девяти баров по всему штату Теннесси, говорит владелец Уэсли Киган. В этот ежегодный ассортимент входит несколько разных сортов альтбира. Но если вы зайдете в бар TailGate, вы можете не увидеть слово «альтбир» в списке сортов пива.

«Потребитель не всегда понимает, что это значит», — говорит Киган. «Мы можем называть его „коричневым пивом в немецком стиле“ или „коричневым пивом в старинном стиле“, чтобы упростить ситуацию». Он добавляет, что альтбир — это стиль, который любят профессионалы и ценители пива, и что это отличное пиво для обучения начинающих пивоваров, чтобы показать им, что они могут делать с дрожжами и как они могут управлять процессом брожения для достижения различных целей. Поскольку потребители могут бояться заказывать незнакомый им стиль, более доступное название позволяет альтбиру попасть в руки большего числа людей и привлечь больше поклонников.

«К нам приходят люди, которые, возможно, не знают, что хотят выпить, но говорят, что хотят что-то вроде ньюкаслского коричневого эля», — говорит Киган. «Мы можем ответить: „Отлично, это немецкий коричневый эль“». Альтбир от TailGate также могут называть янтарным, в зависимости от времени года, темности солода и того, насколько выражен хмелевой или солодовый вкус пива.

Как употреблять альтбир?

Хотя альтбир, безусловно, придает напитку насыщенный вкус благодаря низкому содержанию алкоголя и нейтральному подходу к солодовому характеру и хмелевой горечи эля, он создан для того, чтобы позволить пьющему сосредоточиться на компании и разговоре. 

«Это пиво, созданное сообществом», — говорит Вулф, имея в виду историю Altbier в традиционных немецких пивных залах. «Вы будете встречаться с семьей и друзьями в течение недели и пить это пиво».

«Это великолепный сорт пива, который идеально подходит для дружеских посиделок и совместного распития напитков», — говорит Кардинали, называя этот стиль «небольшим объятием, которое привносит идеальное дополнительное тепло в смех, беседы и время, проведенное вместе». Она подчеркивает, насколько особенным является альтбир благодаря своей сбалансированности и способности позволять любителям пива полностью отдаться процессу, где бы они его ни пили. 

Альтбир также может подаваться так же, как и кёльш. Подача кёльша — это давняя немецкая традиция, при которой официанты ходят по пивным залам, неся корзинки с шестиунцовыми стаканами, наполненными холодным свежим кёльшем. Заметив пустой стакан перед гостем, они подменяют его и делают отметку на подставке гостя, чтобы подсчитать и выставить счет, когда гость закончит пить. Альтбир, как и другие гибридные сорта пива, предназначенные для быстрого употребления, также можно пить таким образом. В Бруклине ресторан Eckhart добавил свой альтбир к своей ежемесячной подаче кёльша. Вулф называет это «лучшим способом насладиться альтбиром».

С какими продуктами хорошо сочетается альтбир?

Когда речь заходит о наслаждении альтбиром в сочетании с едой, он, конечно же, идеально подходит к любым немецким блюдам. Его солодовые ноты дополняют карамелизацию колбасок, а хмелевая горечь и карбонизация смягчают насыщенный вкус. Этот стиль достаточно ароматен, чтобы сочетаться с сытными блюдами, но при этом достаточно нейтрален, чтобы позволить вкусу еды раскрыться в полной мере.

«Альбир похож на Гаме или Пино Нуар», — говорит Фред Маурер, шеф-повар ресторана Eckhart's. «В нем есть немного фруктовых ноток, но он легкий и терпкий, поэтому его приятно пить как с более сытными, так и с легкими блюдами; он очень универсален. Его легкие, фруктовые нотки хорошо сочетаются с легким салатом, но он также отлично подходит к жареной курице». Маурер добавляет, что альтбир хорошо нейтрализует жирность любой дичи, а также прекрасно сочетается с десертами, такими как шоколадный мусс.

Сдержанные, но солодовые сорта пива, как известно, хорошо сочетаются с острыми блюдами, поскольку они уравновешивают остроту, не заглушая вкус. По этой причине альтбир прекрасно подходит к карри и, конечно же, к немецкой карривурст. Это любимое сочетание для Кардинали, которому также нравится альтбир с ореховыми сырами, такими как комте и выдержанная гауда .

Возможно, пиво Altbier десятилетиями игнорировалось почти всеми американскими крафтовыми пивоварнями, за исключением тех, кто больше всего придерживался немецких традиций, но нынешняя волна признания исторических стилей и более легких в употреблении сортов пива позволила большему числу пивоваров, ценящих нюансы этого гибридного пива, продемонстрировать его своим клиентам, независимо от того, называют ли они его Altbier или нет.

«Альтбир — отличный пример пива, в котором вы замечаете взаимодействие горечи, солода и времени», — говорит Кардинали. «Это идеальное пиво, чтобы выпить несколько бокалов в компании друзей. В американской кулинарной культуре, в целом ориентированной на чрезмерно насыщенный вкус, возрождение альтбира, возможно, просто ждет, когда люди заново откроют для себя удовольствие от баланса и простых вещей».

 https://www.foodandwine.com/altbier-beer-explainer-11886399