Свиная отбивная по-милански

В Милане панированная отбивная называется котлетой и часто готовится из телятины. Здесь же свиные отбивные из реберной части туши покрываются травами, сыром пармезан и панировочными сухарями, что делает это блюдо нежным, но хрустящим. Оно идеально сочетается с салатом из рукколы с лимоном.

Что такое миланский диалект?

Приготовление блюда в миланском стиле (или миланеса) подразумевает обваливание тонких ломтиков мяса в муке, яйцах и приправленных панировочных сухарях, а затем обжаривание. В этом рецепте используется свиная отбивная из ребер, но можно приготовить и из говядины, телятины или даже курицы. Миланское блюдо выглядит впечатляюще — тонкий плоский кусок мяса покрывает большую часть, если не всю, тарелку — но его довольно легко приготовить. К тому же, это очень быстро, что делает его идеальным ужином в будний день .

Зачем мне запекать свиную отбивную по-французски?

Срезание мяса с реберной кости (так называемая «французская обрезка») обеспечивает аккуратный и чистый вид отбивной, а также служит удобной ручкой для того, чтобы взять отбивную и съесть ее, если это необходимо. Попросите мясника сделать это самостоятельно, используя острый нож. Срезанная кость выглядит элегантно и добавляет вкуса. 

 Свиная отбивная по-милански

Ингредиенты

миланский

• 4 свиные отбивные на кости ( по 170-200 г каждая, толщиной около 1,2 см), обваленные в кляре, без жира и пленок, отбитые до толщины 0,6 см.

• 2 чайные ложки кошерной соли (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 1 чайная ложка черного перца , разделить на две части

• 1/2 стакана пшеничной муки высшего сорта  (примерно 2 1/8 унции )

• 3 больших яйца , взбитых

• 1 стакан панировочных сухарей

• 57 г тертого пармезана (примерно 1/2 стакана )

• 1 1/2 чайные ложки итальянской смеси специй

• от 1/2 до 3/4 стакана рапсового масла

Салат

• 4 чашки рукколы  (примерно 85 г )

• 1 3/4 унции тертого сыра пармезан (примерно 1/2 стакана )

• 1/4 ч. л. кошерной соли

• 1/8 ч. л. черного перца

• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

• 1 столовая ложка белого винного уксуса

Направления

1. Сделайте миланские

   Разогрейте духовку до 93°C. Положите проволочную решетку на большой противень с бортиками; отставьте в сторону. Равномерно приправьте свиные отбивные 1,5 чайными ложками соли и 0,5 чайной ложки перца.

2. В большую неглубокую миску насыпьте муку. Во вторую большую неглубокую миску положите яйца. В третью большую неглубокую миску смешайте панировочные сухари, сыр, итальянскую приправу, оставшиеся 1/2 чайной ложки соли и оставшиеся 1/2 чайной ложки перца.

3. Обваляйте отбивные в муке небольшими порциями, стряхивая излишки; окуните в яйцо, давая стечь лишней жидкости. Обваляйте в панировочных сухарях, прижимая, чтобы они прилипли. Переложите обваленные отбивные на рабочую поверхность, застеленную пергаментной бумагой, или на противень.

4. Налейте рапсовое масло в большую сковороду слоем примерно 0,6 см; нагрейте на среднем огне до появления легкого дымка. Обжаривайте отбивные партиями до золотисто-коричневого цвета, пока термометр, вставленный рядом с костью, но не касаясь ее, не покажет 60°C, по 2-3 минуты с каждой стороны. Выложите отбивные на подготовленную решетку на противне и посыпьте солью по вкусу; перенесите в предварительно разогретую духовку, чтобы они оставались теплыми, пока жарятся остальные отбивные.

5. Приготовьте салат

   В средней миске смешайте рукколу и пармезан. Посыпьте солью и перцем, сбрызните оливковым маслом и уксусом; перемешайте. Подавайте салат со свиными отбивными.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine 

Убедитесь, что свиные отбивные не слишком толстые — идеально, если их толщина не превышает 1,2 см — и выбирайте отбивные с длинными ребрами для наиболее привлекательного внешнего вида после приготовления. Между жиром и мясом свиных отбивных находится тонкий, жесткий слой соединительной ткани, называемый серебристой пленкой. В отличие от жира, эта мембрана не растает во время приготовления. Удаление ее и жира перед отбиванием отбивных помогает гарантировать, что мясо не уменьшится в объеме и не свернется во время готовки.

Методы

Чтобы отбить свиные отбивные, работайте с каждой отбивной по отдельности. Положите отбивную между двумя листами пищевой пленки или пергаментной бумаги, или поместите мясо в прочный герметичный пластиковый пакет объемом 1 галлон. Отбейте отбивную до толщины 1/4 дюйма, используя молоток для мяса, дно тяжелой сковороды или скалку. 

Техника панировки этих свиных отбивных, известная как стандартная процедура панировки, предполагает обваливание отбивных в муке, затем в яйце (которое прилипает к муке), и, наконец, обваливание каждой отбивной в панировочных сухарях и тертом пармезане (который прилипает к яйцу). Эти шаги обеспечат хорошее прилипание корочки к мясу после жарки. 

Сделайте заранее

Свиные отбивные можно отбить заранее и хранить отбитые отбивные в холодильнике, завернув в пищевую пленку или пергаментную бумагу, до двух дней. Панированные и обжаренные свиные отбивные можно приготовить заранее и разогреть при температуре 175°C в духовке на решетке или в аэрогриле до полного прогревания, в течение трех-четырех минут.

Рекомендуемое сочетание

Подавайте эти свиные отбивные с многослойным итальянским белым вином, например, Borgo del Tiglio Collio Bianco.

https://www.foodandwine.com/recipes/crispy-pork-milanese