Итальянская свиная вырезка на кости

Доведите свинину до готовности на медленном огне, чтобы она полностью прожарилась, но осталась сочной, а фенхель, лук и шалот приобрели нежную, слегка карамелизованную корочку. Подавайте с полентой для великолепного обеда.

Итальянская свиная вырезка на кости 

Ингредиенты

Итальянская свиная вырезка на кости

• 1 ( 8-фунтовый ) свиной вырезка на кости , позвоночная кость удалена

• 4 крупных луковицы шалота , разрезанные вдоль пополам

• 2 луковицы фенхеля , очищенные от сердцевины, разрезанные на восемь частей и разделенные на лепестки длиной 2,5 см; листья отложены.

• 1 желтая луковица , очищенная от сердцевины, разрезанная на восемь частей и разделенная на лепестки длиной 2,5 см.

• 1 головка чеснока , разрезанная пополам поперек.

• 8 крупных веточек розмарина

• 2 столовые ложки кошерной соли

• 2 чайные ложки черного перца

• 1 стакан сухого белого вина 

Простая полента

• 8 чашек куриного бульона с пониженным содержанием натрия (например, Swanson), овощного бульона или воды.

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1 чайная ложка черного перца

• 2 стакана сырой поленты или кукурузной муки (например, Anson Mills)

• 7 унций тертого сыра Пармиджано-Реджано (примерно 2 плотно утрамбованных стакана )

• 1/2 стакана несоленого сливочного масла ( 113 г )

Направления

Приготовьте свиную вырезку.

1. По крайней мере за 1 день и максимум за 3 дня до подачи на стол положите свинину на разделочную доску; промокните бумажными полотенцами. Держите наготове острый тонкий нож и кулинарную нить.

2. Примерно в 2,5 см от кончиков ребер сделайте поперечный надрез вдоль поясницы, надавливая ножом, пока он не начнет царапать кости. Поверните нож и, используя филейные движения, отделите полоску брюшины от костей. Разрежьте полоску брюшины поперек на кусочки по 2,5 см; отложите.

3. Надрежьте мембрану поперек обнаженной части костей (примерно в 2,5 см от кончиков костей и по всей длине поясничной части). Сделайте надрез вдоль реберных костей, разверните поясничную часть на U-образную форму и надрежьте следующее ребро. Повторите, чтобы удалить все мясо между обнаженными реберными костями.

4. Чтобы жировой слой оставался на пояснице и покрывал ее во время запекания, а мясо сохраняло равномерную форму для равномерного приготовления, свяжите жаркое, пропустив бечевку между костями.

5. Со стороны мембраны обнаженных ребер сделайте вертикальный надрез, чтобы обнажить кости под ней. Используя полотенце, захватите мембрану и удалите как можно больше.

6. Положите реберные кости на разделочную доску и, используя движения вниз, соскребите остатки мембраны или мяса, прилипшие к обнаженным реберным костям.

7. Выложите овощи и розмарин в противень. Сверху выложите свинину, разбросав по противню отложенные кусочки свиной грудинки. Равномерно посыпьте свинину солью. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12–36 часов.

8. Примерно за 3 часа до подачи достаньте противень из холодильника. Разогрейте духовку до 230°C, установив решетку в центре. Равномерно посыпьте вырезку перцем.

9. Запекайте свинину до золотисто-коричневого цвета, около 45 минут, периодически переворачивая противень. Выньте из духовки; с помощью щипцов перемешайте ароматные травы, чтобы они покрылись вытопленным жиром. Добавьте вино на дно противня.

10. Уменьшите температуру духовки до 160°C; запекайте, пока термометр, вставленный в вырезку, не покажет 60°C, от 45 до 50 минут. Выньте из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть, пока свинина не достигнет 65°C, от 10 до 30 минут.

11. Положите жаркое на разделочную доску. Снимите кулинарную нить. Нарежьте свинину между костями на отбивные. Удалите розмарин; подавайте свинину с овощами, соком, оставшимся после жарки, и полентой. Украсьте веточками фенхеля.

Пока запекается свиная вырезка, приготовьте поленту.

1. В средней кастрюле на сильном огне доведите бульон до кипения. Добавьте соль и перец; снимите с огня. Постепенно добавьте поленту, постоянно помешивая. Накройте крышкой и дайте настояться 45 минут.
   

2. Добавьте сыр и сливочное масло, энергично взбивая венчиком, чтобы разбить комочки. При желании подавайте со свиной вырезкой и овощами.

https://www.foodandwine.com/recipes/italian-bone-in-pork-loin