Этот жареный цыпленок по-итальянски покрыт пикантным соусом из вина Ламбруско и подается на подушке из тушеного лука и винограда с джемом.

Сочная жареная курица покрыта пикантным соусом из Ламбруско с добавлением трав и ароматных специй, а затем подается на подушке из тушеного лука и винограда, впитывающих часть аромата бальзамического соуса. Это блюдо от шеф-повара Ника Дугана из ресторана Sorelle в Чарльстоне идеально подходит для званого ужина. 

Курица хорошо приправлена ​​и охлаждена в течение ночи, после чего её поливают глазурью из Ламбруско во время запекания при высокой температуре. В результате получается идеально приправленное, сочное, нежное мясо и сладковатая, пикантная, подрумяненная корочка. Разделка курицы пополам позволяет приготовить её быстрее. Медленное приготовление винограда при низкой температуре мягко усиливает его вкус и позволяет ягодам оставаться практически целыми. Используйте виноград среднего размера с мягким вкусом , например, красный бессемянный. 

• Что такое Ламбруско?

  Ламбруско — это игристое красное вино из итальянского региона Эмилия-Романья. Его производят в различных вариантах, от сухого до сладкого, и оно невероятно хорошо сочетается с едой. Для этого рецепта лучше всего подойдет сухое Ламбруско.
  

• Что подать к этой жареной курице?

  Сливочная полента отлично дополнит это жареное куриное филе, так как она впитает весь сладкий и пикантный соус. В качестве альтернативы, подайте его с ризотто из полбы с орехами или гарниром из хрустящего жареного картофеля . 
  

• Как еще можно подать лук, приготовленный с Ламбруско, с красным виноградом?

  Смесь ароматного лука и винограда — это волшебное сочетание, которое можно добавить в ризотто, использовать в качестве начинки для жареного сыра или намазать на кростини с рикоттой или козьим сыром — получится отличная закуска. Ее также можно подавать к жареной курице или стейку — вы точно не прогадаете.

Pollo al Lambrusco (Курица, глазированная красным вином, с луком и виноградом)

Ингредиенты

Лук с ламбруско и красным виноградом

• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• 1 средняя белая луковица , тонко нарезанная (примерно 2 стакана )

• 2 стакана крупного красного винограда без косточек , разделить на две части

• 2 небольших лука-порея (только белая и светло-зеленая части), нарезанных тонкими ломтиками (примерно 1 стакан ).

• 6 средних зубчиков чеснока , нарезанных ломтиками (примерно 2,5 столовые ложки )

• 1 чайная ложка кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 1-2 столовые ложки воды по мере необходимости

• 2 столовые ложки бальзамического уксуса , плюс еще по вкусу.

• 1 (750-миллилитровая) бутылка Ламбруско

• 1 3/4 стакана куриного бульона

Глазурь из ламбруско

• 1 бутылка (750 миллилитров) сухого красного вина

• 1 1/4 стакана плотно утрамбованного светлого коричневого сахара

• 3/4 стакана ( 6 унций ) Ламбруско

• 3/4 стакана красного винного уксуса

• 1 средняя сладкая луковица , нарезанная тонкими ломтиками

• 1 1/2 чайные ложки свежевыжатого лимонного сока , плюс еще по вкусу.

• 1 чайная ложка обжаренных  чёрных перцев горошком

• 1/2 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 4 зубчика чеснока

• 1 веточка тимьяна 

• 1 веточка  розмарина

• 1 лавровый лист

Курица

• 1 целая курица ( 1,7 кг ) .

• 4 чайные ложки кошерной соли

• 1/2 чайной ложки черного перца

• 1 средняя сладкая луковица , нарезанная ломтиками толщиной 2 см.

• 5  средних зубчиков чеснока , измельченных

• 2 веточки тимьяна

• 2 веточки розмарина

Дополнительные ингредиенты

• Для украшения: нарезанный красный виноград , мелко нарезанный свежий шнитт-лук, свежие листья розмарина, молотый черный перец и хлопьевидная морская соль.
  

Направления

Приготовьте лук для Ламбруско с красным виноградом.

1. В большой чугунной кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло на среднем огне до появления легкого дымка. Добавьте лук, 1 стакан винограда, лук-порей, чеснок и соль. Готовьте, часто помешивая, до легкого золотистого цвета, 12-15 минут. (Если дно или стенки кастрюли начнут подрумяниваться, добавьте 1-2 столовые ложки воды, помешивая по мере необходимости.) Добавьте уксус; готовьте, постоянно помешивая, чтобы удалить пригоревшие кусочки со дна кастрюли, до образования сиропа, около 30 секунд. Добавьте Ламбруско и бульон. Доведите до кипения на среднем огне, периодически помешивая. Уменьшите огонь до средне-низкого; варите на медленном огне, периодически помешивая, 45 минут. Добавьте оставшийся 1 стакан винограда; готовьте, часто помешивая, пока жидкость не загустеет настолько, чтобы обволакивать ложку, 15-20 минут.

2. Снимите с огня; приправьте солью и бальзамическим уксусом по вкусу. Переложите в жаропрочную миску среднего размера; отставьте в сторону и держите в тепле до использования.
   

Приготовьте глазурь для Ламбруско.

1. В кастрюле с толстым дном объемом 4 литра смешайте все ингредиенты для глазури; доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока смесь не уменьшится до 1 1/4 стакана (примерно до четверти первоначального объема), примерно 50 минут. Процедите смесь через мелкое сито в большую жаропрочную миску; приправьте дополнительным лимонным соком и солью по вкусу. Слегка накройте миску крышкой и поставьте в холодильник до использования.

Приготовьте курицу

1. Положите курицу грудкой вниз на большой противень с бортиками. Кухонными ножницами разрежьте вдоль позвоночника с обеих сторон; удалите позвоночник. Переверните курицу грудкой вверх; надавите на грудную кость, чтобы расплющить ее. Разрежьте курицу пополам, сделав продольный надрез через грудную кость.

2. Промокните курицу бумажными полотенцами; приправьте кошерной солью и перцем. Выложите курицу кожей вверх на решетку, установленную на противне. Поставьте в холодильник без крышки на 12 или до 24 часов.

3. Разогрейте духовку до 260°C. Оставьте курицу, глазурь из Ламбруско и лук, обжаренный в Ламбруско, при комнатной температуре на 30 минут, не накрывая. Равномерно распределите нарезанный лук на противне, застеленном алюминиевой фольгой. Промокните курицу бумажными полотенцами; выложите половинки курицы кожей вверх на расстоянии не менее 5 см друг от друга. Равномерно распределите зубчики чеснока, веточки тимьяна и розмарина между половинками курицы, подворачивая их под курицу.
   

4. Запекайте курицу в предварительно разогретой духовке 8 минут, затем смажьте кожу глазурью из Ламбруско. Продолжайте запекать, смазывая каждые 5 минут, пока кожа курицы не станет глубоко карамелизованной, а термометр, вставленный в самые толстые участки грудки и бедра, не покажет 71°C (160°F), 20-25 минут. (При необходимости слегка накройте кончики крыльев алюминиевой фольгой, чтобы предотвратить пережаривание.) Дайте курице отдохнуть 10 минут перед подачей. (Температура продолжит повышаться до 74°C.) Подавайте с луком, приготовленным с Ламбруско, и красным виноградом; украсьте ломтиками винограда, шнитт-луком, розмарином, черным перцем и морской солью.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

В горячем виде глазурь будет иметь слегка сиропообразную консистенцию, но полностью загустеет после полного остывания. 

Рекомендуемое сочетание

Попробуйте лёгкое Ламбруско с нотками чёрной вишни, например, NV Lini 910 Labrusca Rosso. 

Сделайте заранее

Глазурь из Ламбруско можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до одной недели. Перед использованием доведите её до комнатной температуры. Лук с Ламбруско и красным виноградом можно приготовить за два дня до подачи и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

 https://www.foodandwine.com/pollo-al-lambrusco-8706295