Вероятно, вы пережариваете лосося — вот как это исправить

Лосось — одна из самых популярных рыб для приготовления и употребления,

и это неспроста: он невероятно универсален и, при правильной приготовлении, обладает нежной, тающей во рту текстурой . Но существует тонкая грань между идеально приготовленным лососем и сухим, рыхлым разочарованием. Именно поэтому так важно готовить лосось до правильной конечной температуры.

Существует множество способов приготовления лосося — на гриле , на сковороде или даже во фритюрнице — а также различные дикие и выращенные виды , поэтому бывает сложно определить правильную температуру приготовления. Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить лосось до 63°C (145°F), чтобы исключить возможные пищевые отравления. Но если следовать рекомендованной температуре, этот нежный кусок рыбы, особенно дикий лосось, скорее всего, станет жестким, сухим и волокнистым. В зависимости от вида лосося, который вы покупаете, следует стремиться к температуре от 49°C (120°F) до 54°C (130°F).

Правильная температура приготовления лосося

Многие повара считают рекомендации Министерства сельского хозяйства США относительно безопасной для пищевых продуктов температуры хранения лосося всего лишь рекомендацией. Помимо обычных соображений хранения (чтобы рыба хранилась при температуре ниже 41°F), наибольшую опасность для безопасности пищевых продуктов из лосося представляют паразиты. Именно поэтому Министерство сельского хозяйства США рекомендует замораживать свежевыловленную рыбу, чтобы уничтожить потенциальных паразитов . Большая часть дикого лосося, продаваемого в стране, подвергается быстрой заморозке по этой причине (плюс для сохранения качества).

Конечно, лосось следует готовить до 63°C (145°F), если у вас ослабленный иммунитет или вы подвержены повышенному риску пищевого отравления. Но если вас устраивает более низкая конечная температура, подумайте, как готовят лосось повара в ресторанах.

Мы спросили Майкла Чимарусти, шеф-повара и владельца ресторана  Providence  в Лос-Анджелесе, об оптимальной температуре приготовления лосося. «Лосось лучше всего есть средней прожарки», — говорит он. Приготовление лосося до средней прожарки обеспечивает идеальную сочную, нежную и маслянистую текстуру, не пересушивая мышечные волокна. 

Для рыбы средней прожарки рекомендуется температура 125°F (52°C), что ниже, чем 135°F (57°C), обычно рекомендуемая для говядины, свинины или баранины средней прожарки. Это связано с тем, что белки и соединительная ткань в рыбе значительно отличаются. Белки в лососе и другой рыбе начинают сворачиваться и терять влагу при температуре около 120°F (49°C), по сравнению с примерно 140°F (60°C) в мясе. Рыба также имеет более нежную белковую структуру и меньше соединительной ткани, поэтому она начинает высыхать при температуре около 140°F (60°C). Именно поэтому многие повара рекомендуют готовить рыбу, включая лосось, при немного более низкой температуре, чем мясо.

Для дикого лосося идеальная внутренняя температура около 125°F (52°C) обеспечивает оптимальный баланс между упругой и сочной текстурой. Однако выращенный на ферме атлантический лосось можно готовить при немного более высокой внутренней температуре, поскольку он содержит больше жира, чем более постные и активные дикие особи. Хотя выращенного на ферме лосося можно готовить при температуре всего 125°F (52°C), он должен оставаться достаточно сочным даже при температуре до 135°F (57°C).

Отдых и сохранение тепла при приготовлении лосося

Важнейшая часть процесса приготовления, особенно для таких нежных белков, как лосось, — это остаточное приготовление. После того, как лосось снят с источника тепла, будь то гриль, сковорода или духовка, его внутренняя температура продолжит повышаться.

«Независимо от способа приготовления, — говорит Чимарусти, — отдых — важная часть процесса. Важно дать рыбе отдохнуть минуту-две, чтобы тепло равномерно распределилось по всему белку. Если вы не дадите рыбе отдохнуть, вы рискуете подать ее поджаренной снаружи и холодной внутри. Прожарка с кровью — это нормально. Холодная — нет».

Чтобы учесть эффект остаточного тепла, снимите дикого лосося с огня, когда его внутренняя температура достигнет 115–120°F (46–59°C), затем дайте остаточному теплу доготовить его до 120–125°F (59–52°C) для идеальной средней прожарки. Выращенного на ферме лосося готовьте до 125–130°F (52–54°C), затем дайте остаточному теплу немного повысить температуру. Обратите внимание, что нижняя граница каждого диапазона лучше всего подходит для более толстых кусков лосося с большей массой, которые подвергаются большему остаточному теплу, чем более тонкие филе.

• Следует ли доводить лосось до комнатной температуры перед приготовлением?

  Хотя это и не обязательно, шеф-повар Чимарусти рекомендует предварительно прогреть лосось перед приготовлением. Для этого достаточно положить лосось на стол и подождать около 15 минут, пока он не перестанет быть холодным на ощупь. «Это гарантирует, что рыба не будет холодной внутри, даже если ее подадут с кровью или средней прожарки».

• Стоит ли оставлять лососевую кожу?

  Если жарите лосося на сковороде, лучше оставить кожу. Готовьте рыбу кожей вниз, пока кожа не станет хрустящей. Вместо переворачивания Чимарусти предпочитает доводить рыбу до готовности в духовке, позволяя «теплу из духовки прожарить мякоть». Кожа служит своего рода барьером от жара.

• Что это за белая субстанция, вытекающая из лосося?

  Если вы видите белое вещество, выделяющееся из приготовленного лосося, это альбумин — белок лосося, который белеет при готовке. Если он находится на поверхности, скорее всего, рыба пережарена. Немедленно снимите её с огня. Попробуйте готовить лосось на более слабом огне, чтобы предотвратить выделение альбумина на поверхность.

• Как проверить внутреннюю температуру лосося

  Теперь, когда вы знаете целевую конечную температуру для приготовления лосося и важность остаточного прогрева, как лучше всего проверить температуру? Мы рекомендуем использовать качественный термометр мгновенного считывания .

  Для получения наиболее точных показаний вставьте кончик термометра в середину самой толстой части лосося. Вы также можете вставить металлический шампур или специальный тестер для выпечки в центр лосося. Он должен встретить очень небольшое сопротивление, если таковое вообще будет; это указывает на то, что белок и жир должным образом свернулись. Выньте шампур или тестер и прикоснитесь к кончику. Вы поймете, что лосось готов, если он горячий или теплый. Если он холодный, значит, ему нужно еще немного времени.

 https://www.foodandwine.com/how-to-cook-salmon-perfectly-8655199