Перепелка на гриле с глазурью из кисло-сладкой сливы

Сливы и ежевика составляют основу этой сладко-соленой глазури от победительницы 17-го сезона шоу «Top Chef» Мелиссы Кинг; она идеально подходит для перепелов, но также восхитительна с куриными бедрами на кости или свиными отбивными. Подавайте с хрустящим и освежающим салатом из рукколы с пикантной заправкой из лайма и кунжута.

 Перепелка на гриле с глазурью из кисло-сладкой сливы

Ингредиенты

• 6 небольшие (140 г) сливы, разделенные на части 

• 1 стакан свежей ежевики (140 г)

• 1 стакан свежевыжатого апельсинового сока

• 1 стакан плотно утрамбованного сахара плюс 2 столовые ложки светлого коричневого сахара, разделить на две части.

• ½ стакана рисового уксуса

• 1 крупный лук-шалот, тонко нарезанный (1/4 стакана)

• 3 столовые ложки (1 1/2 унции) шаосинского вина, разделить на две части

• 2 столовые ложки соуса хойсин, разделить на две части

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка тертого очищенного свежего имбиря, разделить на две части 

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка рыбного соуса, разделить на две части

• 2 чайные ложки тертого чеснока, разделить на две части

• ½ чайной ложки соуса чили шрирача

• ¼ чайной ложки молотого кориандра 

• ½ чайной ложки молотого белого перца, разделить на две части

• 2 целый звездчатый анис

• 1 Средний (28 г) перец халапеньо, без стебля, разрезанный пополам поперек. 

• 1 столовая ложка соевого соуса

• 1 столовая ложка обжаренного кунжутного масла

• 4 (113 г) перепелка с кожей, полубескостная, разрезанная вдоль.  

• ½ чайной ложки кошерной соли

• ½ чайной ложки черного перца

• Салат из рукколы и редиса (рецепт см. в примечаниях) 

Направления

1. Нарежьте 2 сливы так, чтобы получилось 1 3/4 стакана. Оставшиеся 4 сливы разрежьте вдоль пополам; удалите косточки. Отложите половинки слив для жарки на гриле. Поместите нарезанные сливы, ежевику, апельсиновый сок, 1 стакан коричневого сахара, рисовый уксус, лук-шалот, 1 столовую ложку вина, 1 столовую ложку соуса хойсин, 1 столовую ложку имбиря, 1 столовую ложку рыбного соуса, 1 чайную ложку чеснока, соус шрирача, кориандр, 1/4 чайной ложки белого перца, звездчатый анис и половинку 1 халапеньо (оставшуюся половинку отложите для другого использования) в среднюю кастрюлю. Доведите до кипения на сильном огне, периодически помешивая. Уменьшите огонь до слабого; варите на медленном огне, периодически помешивая, пока соус не загустеет до консистенции глазури, 40-45 минут. Процедите смесь через мелкое сито в жаропрочную миску. С помощью резиновой лопатки отожмите твердые частицы, чтобы получить около 1 2/3 стакана соуса. Выбросьте твердые частицы. Отложите 1/3 стакана сливового соуса для смазывания блюд; отставьте в сторону.

2. Пока готовится сливовая смесь, в большой миске смешайте соевый соус, кунжутное масло, оставшиеся 2 столовые ложки коричневого сахара, оставшиеся 2 столовые ложки вина, оставшуюся 1 столовую ложку соуса хойсин, оставшуюся 1 чайную ложку имбиря, оставшуюся 1 чайную ложку рыбного соуса, оставшуюся 1 чайную ложку чеснока и оставшиеся 1/4 чайной ложки белого перца. Добавьте перепелов; перемешайте, чтобы они покрылись соусом. Накройте и поставьте в холодильник на 20 минут или до 12 часов.

3. Разогрейте газовый или угольный гриль на открытом воздухе до высокой температуры (от 230 до 260°C). Достаньте перепелов из маринада. Переложите перепелов на противень с бортиками; маринад выбросьте. Равномерно посыпьте перепелов солью и черным перцем. Выложите перепелов грудкой вниз на смазанную маслом решетку; жарьте без крышки, пока кожа слегка не подрумянится и не появятся следы от гриля, около 3 минут. Переверните и готовьте еще 1 минуту для средней прожарки, смазывая оставшимися 1/3 стакана сливового соуса за последние 10 секунд приготовления. Переверните и готовьте, пока глазурь не карамелизуется на коже, около 1 минуты, смазывая оставшимися сливовыми соусами за последние 10 секунд приготовления. Снимите перепелов с гриля; дайте им отдохнуть 5 минут.

4. Пока перепелки отдыхают, выложите отложенные половинки слив срезами вниз на смазанную маслом решетку; жарьте на гриле без крышки, пока они слегка не подрумянятся и не появятся следы от гриля, примерно 4 минуты. Снимите с гриля.

5. Смажьте перепелов оставшимся сливовым соусом. Подавайте с салатом из рукколы и редиса, жареными половинками слив и оставшимся сливовым соусом.

Примечания

Целую или частично бескостную перепелку можно приобрести на сайте dartagnan.com.

Салат из рукколы и редиса

В большой миске смешайте 2 столовые ложки сока лайма, 2 чайные ложки семян кунжута, 1/4 чайной ложки мелко нарезанного шалота и 1/4 чайной ложки меда. Влейте 1 столовую ложку оливкового масла и 1 столовую ложку кунжутного масла, взбивая до однородной массы. Приправьте солью и перцем по вкусу. Добавьте 6 стаканов рукколы, 3/4 стакана тонко нарезанной редьки сорта «арбуз», соль и перец по вкусу; аккуратно перемешайте.

Приготовьте заранее

Сливовый соус можно приготовить за неделю до подачи и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Рекомендуемое сочетание

Земляной итальянский белый: Garofoli Macrina Verdicchio dei Castelli di Jesi.

https://www.foodandwine.com/recipes/grilled-quail-with-sweet-and-sour-plum-glaze