Поркетта

В этом восхитительном итальянском блюде нежная свиная лопатка заворачивается вокруг начинки из капусты кале, фенхеля, чеснока и лимонов. Жирная корочка прекрасно подрумянивается в духовке.

Что такое поркетта?

Поркетта — это сытное, жирное жаркое из свинины, популярное в Италии и на юге Франции. Классическое жаркое поркетта представляет собой свиную вырезку, разрезанную вдоль и завернутую в смесь фенхеля, других специй и ароматных трав. Затем ее обертывают свиной грудинкой, что придает жаркому хрустящую, жирную корочку. В нашем варианте поркетты используется бескостная свиная лопатка, которая обладает жирностью, схожей с жирностью свиной грудинки, а также постным, ароматным мясом. Поэтому следует выбирать свиную лопатку с жировым слоем толщиной 1/4 или 1/2 дюйма.

Как разделывать мясо для бабочки?

Мы рекомендуем разрезать свиную лопатку вдоль, чтобы потом можно было свернуть её в рулет. Этот метод описан в рецепте и предполагает разрезание мяса так, чтобы оно раскрывалось, как письмо. Когда вы начинаете разрезать её вдоль, делайте это медленно и аккуратно — главное, чтобы она оставалась цельной. Не беспокойтесь о том, чтобы мясо было идеально ровным. Некоторые участки будут тоньше других, но это не будет так заметно после того, как вы свернете и свяжете лопатку, что поможет ей сохранить форму во время запекания. 

 Поркетта

Ингредиенты

• 4 1/4 фунта бескостной свиной лопатки (бостонская лопатка)

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• 1 пучок капусты лацинато (170 г) , очищенный от стеблей и мелко нарезанный (примерно 6 стаканов)

• 1 столовая ложка семян фенхеля

• 1 чайная ложка измельченного красного перца

• 5 чайных ложек кошерной соли , разделить на две части

• 12 средних зубчиков чеснока , мелко нарезанных (примерно 6 столовых ложек)

• 1/2 стакана измельченной свежей  петрушки

• 2 столовые ложки измельченного свежего розмарина

• 2 чайные ложки тертой лимонной цедры (с 2 лимонов)

• 1 чайная ложка черного перца

Направления

1. Положите свинину жирной стороной вверх на чистую поверхность. Сделайте надрезы на жире в виде сетки. Переверните свинину жирной стороной вниз. Держа очень острый нож параллельно разделочной доске, начните надрез примерно на 1/3 длины от верха мяса и разрежьте свинину вдоль, пока кончик ножа не окажется примерно в 1/2 дюйма от противоположного края свинины — не прорезайте насквозь. Разверните разрезанную свинину, как книгу, и повторите этот надрез еще раз, медленно разворачивая мясо во время нарезки. (Нарезка не будет равномерной во всех местах, но свинина должна лежать ровно и быть толщиной около 1 1/2 дюйма.) Сделайте надрезы на мясе в виде сетки, глубиной около 1/2 дюйма и шириной 1 1/2 дюйма.

2. Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте капусту кале, семена фенхеля, измельченный красный перец и 1 чайную ложку соли. Готовьте, часто помешивая, пока капуста кале слегка не завянет, около 2 минут. Снимите с огня и остудите 10 минут.
   

3. Посыпьте надрезанную свинину чесноком, петрушкой, розмарином, лимонной цедрой, черным перцем, 1 столовой ложкой соли и охлажденной смесью из капусты кале. Вбейте смесь в мясо. Сверните свинину в плотную спираль, начиная с короткой стороны. Плотно перевяжите спираль кулинарной нитью через каждые 7-8 см, чтобы она не развернулась. Поместите на решетку, установленную внутри противня; равномерно посыпьте оставшейся 1 чайной ложкой соли. Поставьте в холодильник без крышки на 12 часов.
   

4. Разогрейте духовку до 160°C. Переложите свинину в противень жирной стороной вверх и плотно накройте алюминиевой фольгой. Запекайте в разогретой духовке, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет 82°C, примерно 2 часа 5 минут. Выньте из духовки; увеличьте температуру духовки до 260°C. Снимите фольгу и переложите мясо на разделочную доску. Слейте скопившуюся на дне противня жидкость; застелите дно противня фольгой. Поместите мясо в противень. Запекайте при температуре 260°C до хрустящей корочки и глубокого подрумянивания, пока термометр не покажет 88°C, примерно 25 минут. Осторожно выньте из духовки и дайте постоять 30 минут перед нарезкой (используйте зубчатый нож).

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Хотя это и не обязательно, предварительное охлаждение мяса в холодильнике на ночь помогает раскрыть его аромат, поскольку приправы проникают в мясо. Затем приготовление этого насыщенного, жирного жаркого под крышкой при низкой температуре способствует равномерному прожариванию мяса и достижению температуры, которая размягчит более жесткие мышцы и волокна свиной лопатки. В конце мы запекаем его под грилем, чтобы корочка стала хрустящей.

Сделайте заранее

Приготовить жаркое можно за два дня до его приготовления. Остатки можно хранить в холодильнике до четырех дней.

https://www.foodandwine.com/porchetta-8622167