Рибай двойной нарезки со сладким маслом горгонзола

В своем современном стейк-хаусе Jar в Лос-Анджелесе Сюзанна Трахт, признанная лучшим новым шеф-поваром по версии журнала F&W в 2002 году, меняет меню в зависимости от сезона. Чтобы отметить лето, она говорит: «Это сочное, сладкое сочетание горгонзолы и говядины вместе со свежими помидорами старинных сортов – мой способ начать летние месяцы». Мини-жареная говядина из двух ребер идеально подходит для приготовления на гриле. Трахт приводит вескую причину покупать стейк у проверенного мясника: «Вы же хотите, чтобы ваши гости передавали друг другу кости в конце».

Рибай двойной нарезки со сладким маслом горгонзола 

Ингредиенты

• 1 ( от 1,5 до 1,7 кг ) ростбиф из двух ребер , приготовленный по-французски.

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима или растительного масла

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 1 чайная ложка черного перца

• 2 столовые ложки крупно нарезанной свежей петрушки

• Щепотка морской соли или по вкусу

• Сладкое масло с горгонзолой

Направления

1. Разогрейте гриль до очень высокой температуры (500°F и выше). Сбрызните рибай маслом, посыпьте солью и перцем. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

2. Положите рибай на смазанную маслом решетку; жарьте под крышкой, часто переворачивая, до образования корочки со всех сторон, около 10 минут. Уменьшите огонь до средне-высокого (от 200°C до 230°C) и продолжайте жарить под крышкой, периодически переворачивая, пока термометр, вставленный в самую толстую часть рибая, не покажет 46°C, около 30 минут для средней прожарки.

3. Снимите с огня и дайте отдохнуть не менее 15 минут и максимум 30 минут. Для подачи разрежьте рибай между костями на 2 стейка. Тонко нарежьте каждый стейк поперек волокон; посыпьте петрушкой и морской солью. Подавайте со сладким маслом с горгонзолой .

Примечания

Двойной стейк рибай, то есть ростбиф из двух костей, позволяет добиться максимального соотношения поджаристой корочки и сочного мяса. Удаление мяса и хрящей с сужающегося конца кости (так называемая «французская обработка кости») не является обязательным, но выглядит элегантно и облегчает нарезку. Ключевые моменты при приготовлении толстого куска на гриле: часто переворачивать его для равномерного прожаривания и снимать с гриля при более низкой внутренней температуре, чем обычно (46°C для средней прожарки). Дать мясу отдохнуть 15-30 минут позволяет ему дожариться после снятия с гриля; за это время внутренняя температура поднимется до идеальной средней прожарки (около 52°C).

Рекомендуемое сочетание

Насыщенный супертосканский красный цвет.

https://www.foodandwine.com/recipes/double-cut-rib-eye-sweet-gorgonzola-butter