Как южноиндийский фильтрованный кофе стал одним из самых захватывающих кофейных трендов в Америке

Этот медленно заваренный концентрированный кофе — заветная культурная традиция, которая завоевывает сердца американцев, одна чашка за другой, наполненная пенкой.

• Южноиндийский фильтрованный кофе заваривают в виде концентрированного отвара в традиционном металлическом фильтре, затем смешивают с горячим молоком и сахаром или пальмовым сахаром, часто используя смесь кофе робуста и цикория.
• Южноиндийский фильтрованный кофе – это не просто напиток, а заветная культурная традиция, передающаяся из поколения в поколение и определяемая такими ритуалами, как подача в стакане и дабаре.
• Фильтрованный кофе из Южной Индии набирает популярность в США, поскольку кафе, временные точки продаж и обжарочные компании знакомят с этой традицией новую аудиторию.

Для многих жителей Южной Индии чашка сладкого, пенистого, молочного фильтрованного кофе «каапи» — это то, что делает утро незабываемым. 

Правеена Сундаррадж, основательница компании Raani Coffee Roasters из Атланты , говорит, что аромат фильтрованного кофе определял ее детские утра в холодном Ути, городе в горах Западные Гаты на юге Индии. 

«Один громкий чавканье был достаточен для того, чтобы глубоко лично и вселяя уверенность в себя [вдали от холода]», — говорит она.

Фильтрованный кофе — это синоним Южной Индии, но сейчас его популярность растёт по всей стране. Он также набирает популярность в США благодаря усилиям таких предпринимателей, как Сундаррадж, открывшая своё кафе в ноябре 2025 года.

Что такое южноиндийский фильтрованный кофе?

Южноиндийский фильтрованный кофе заваривается с использованием традиционного фильтра для медленного заваривания, изготовленного из латуни, меди или нержавеющей стали. В результате получается густой, концентрированный кофейный экстракт, обычно называемый отваром, который составляет основу фильтрованного кофе.

Кофеварка состоит из четырех частей: верхней фильтрующей камеры для кофейной гущи, поршня для ее продавливания, крышки и нижней камеры для сбора заваренного отвара. Горячая вода наливается на поршень, помещенный в верхнюю камеру, крышка закрывается, и вода стекает, обычно в течение 15–20 минут на чашку.

В кофейне Sri Ramana Coffee Works в Бангалоре, столице южноиндийского штата Карнатака, соучредительница Лаванья Авинаш предпочитает заваривать кофе дважды. Она добавляет примерно 1,75 унции воды к 10-50 миллиграммам молотого кофе и дает ему настояться пять минут. Затем Авинаш повторяет процесс после того, как кофе настоится еще пять минут. 

Авинаш смешивает первый и второй отвары (а иногда и третий, если готовит большую порцию), чтобы получить желаемый вкус. Она кипятит молоко, которое можно смешать с сахаром или пальмовым сахаром (смесь тростникового сахара и часто финикового или пальмового сока), и добавляет его в кофе. Молоко уравновешивает землистую горечь черного кофе. 

Традиционно фильтрованный кофе готовят из смеси темнообжаренной робусты и цикория — корня цветущего растения, придающего напитку древесные и ореховые нотки. Соотношение кофе и цикория может варьироваться, говорит Авинаш, но смесь 70-30 придает фильтрованному кофе «изюминку» — насыщенный, поджаристый вкус с оттенками карамели. Жители Южной Индии предпочитают робусту, потому что «она обладает насыщенным и богатым ароматом и хорошо сочетается с молоком». В Sri Ramana гости могут выбрать арабику и робусту, с цикорием или без него.

Как пить южноиндийский фильтрованный кофе

Фильтрованный кофе подают в наборе из двух предметов из латуни или нержавеющей стали, состоящем из высокого стакана и глубокой широкой чаши, называемой дабара. 

Горячий кофе переливается из одной емкости в другую, что насыщает его кислородом и создает пузырчатую, пенистую пленку. 

«Некоторые из нас считают, что фильтрованный кофе — это только кофе с пенкой. Только тогда можно по-настоящему почувствовать его аромат и вкус, — говорит Авинаш. — Потому что для нас фильтрованный кофе — это не просто кофе, это эмоция». 

Она говорит, что фильтрованный кофе не пьют маленькими глотками, а прихлёбывают из дабары. По её словам, это помогает в полной мере ощутить его вкус.

История и культура южноиндийского фильтрованного кофе

С кофе в Южной Индии связано множество историй. Одна из них повествует о суфийском святом, который в XVII веке отправился на территорию современного Йемена и тайно вывез семь кофейных зерен. Они были посажены на холмах Чиккамагалуру, считающихся родиной индийского кофе. 

Другие предполагают, что цикорий был введен британской армией в начале XX века, когда она столкнулась с нехваткой кофе. Но никто не знает, как и когда жители Южной Индии изобрели капельный способ заваривания кофе. 

Хотя происхождение южноиндийского фильтрованного кофе несколько неясно, он на протяжении поколений остается семейным ритуалом. Сундаррадж вспоминает, как во время семейных посиделок она собиралась на уютных кухнях и макала закуски в кофе.

«Это действительно наследие», — говорит Варши Шринивас, основательница No Filter Kaapi Klub , временного кафе в Сан-Франциско. Шринивас, корни которой уходят в южноиндийский штат Тамилнад, связывает фильтрованный кофе со своими родителями и бабушкой с дедушкой. Ее мать, которая никогда не пила фильтрованный кофе, усовершенствовала его для своего отца. 

«Она научилась этому у моей двоюродной бабушки, которая могла приготовить безупречный чай, ни разу в жизни не попробовав его. Это у нас в крови», — говорит она.

Шринивас нравится, что это устройство представляет собой «скромный фильтр», доступный каждому. «Он служит всю жизнь и передается из поколения в поколение», — говорит она.

Фильтрованный кофе в США

В последнее время южноиндийский фильтрованный кофе занял прочное место в американской кофейной культуре: появляются обжарочные цеха, временные кафе и заведения, которыми управляют выходцы из Южной Индии. Некоторые из крупнейших южноиндийских кофейных брендов, такие как Narasu's Coffee , отмечают рост экспорта в Северную Америку. Основанный в 1926 году, этот легендарный кофейный бренд продает свои смеси фильтрованного кофе онлайн.

Компания Raani Coffee Roasters также продает кофе одного сорта и фильтр-кофеварки онлайн. Зерна из Южной Индии обжариваются до средней степени обжарки, чтобы подчеркнуть шоколадные и карамельные ноты. Их не смешивают с цикорием, «чтобы рассказать полную историю родины индийского кофе», — говорит Сундаррадж. 

В кафе в Атланте теперь есть постоянные клиенты как для горячего, так и для холодного Мадрас Каапи, но горячий вариант продается лучше.

Перед подачей горячий кофе из стакана в дабару наливают с расстояния, создавая впечатление, будто кофе «втягивают» в воздух. 

«Я считаю, что это улучшает впечатления», — говорит Сундаррадж. В первую зиму этого года Раани продавала по 200 фильтрованных чашек кофе в день. «Иногда у нас заканчивается кофе, и поскольку мы завариваем его большими партиями, на приготовление следующей партии уходит 15 минут, но люди ждали следующую», — говорит она. 

Также в Атланте тамильская инженер по кибербезопасности Дивья Рагхаван проводит временные кофейни CoffeeKiRani , где подают фильтрованный кофе, и в будущем планирует расширить свою деятельность на другие штаты. 

В Сан-Франциско Шринивас решила сначала попробовать идею кофейни, где подают фильтрованный кофе, в качестве домашнего кафе. Она сохранила классический фильтрованный кофе в меню, но добавила вариант с овсяным молоком для тех, кто предпочитает безмолочный вариант.

Фильтрованный кофе также нашел свое место в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, но в новых формах. Шеф-повар Виджая Кумар, обладательница премии Джеймса Берда и уроженка Тамил Наду, возглавляет нью-йоркский ресторан Semma . Там в коктейльном меню есть Chikmagalur — виски-коктейль на основе фильтрованного кофе, который быстро стал любимым напитком гостей. 

Как бы его ни подавали, фильтрованный кофе в США переживает свой звездный час. «Я вижу, как люди, не имеющие личной связи с Южной Индией, впервые пробуют каапи и расширяют границы его возможностей. Это действительно захватывающее время для этого», — говорит Шринивас. 

https://www.foodandwine.com/thmb/eSwOxJWrBSoJwv2lR1hKaabAijM=/750x0/filters:no_upscale():max_bytes(150000):strip_icc():format(webp)/South-Indian-Coffee-Culture-FT-DGTL0726-02-039a7f14bd5347ba97653f2b1a9977b1.jpg