4 неожиданных подсластителя для барбекю, которые мастера барбекю используют вместо коричневого сахара

В барбекю дым и специи могут быть главными героями, но именно сладость часто уравновешивает их вкус.

По словам профессионалов, секрет в том, чтобы выбрать правильный подсластитель для вашего блюда. 

Различные подсластители могут сбалансировать кислотность, смягчить остроту, способствовать карамелизации или придать соусам их характерный блеск. Хотя коричневый и белый сахар, патока, мед и кетчуп исторически считаются основными продуктами на кухне американского мастера барбекю, это далеко не единственный способ добиться желаемого вкуса, текстуры или внешнего вида. 

«Действительно, большинство блюд барбекю содержат сладковатый привкус», — говорит Стивен Райхлен, автор книги «Библия барбекю» и основатель «Университета барбекю» . «Это не только американское явление: вспомните японский соус таре (якитори), вьетнамский нуок чам или южноафриканский соус «обезьянья железа »». 

Райхлен утверждает, что дымный и сладкий вкусы — это взаимодополняющие ароматы, которые можно найти в блюдах, приготовленных на открытом огне по всему миру. 

По мере развития американского барбекю, одни повара опираются на вкусы, с которыми они выросли, в то время как другие используют ингредиенты, открытые годами путешествий или методом проб и ошибок. Независимо от того, стремитесь ли вы к более глубокой карамелизации, блестящему сиянию или легкой сладости, которую вы просто не можете подобрать, эти четыре одобренных шеф-поварами подсластителя достойны места на вашем следующем барбекю.

Мирин

Мирин — это сладкое рисовое вино, являющееся неотъемлемой частью японской кухни, которое придает блюдам, от соусов для макания до тушеных блюд, тонкую сладость, умами и глянцевый блеск. Для шеф-повара Али Клем из ресторана La Barbecue в Остине он стал одним из самых универсальных подсластителей на ее кухне. 

«Я не люблю слишком сладкие блюда, — говорит Клем. — Девяносто процентов нашей работы — это несладкие блюда, поэтому даже если нужно немного сбалансировать вкус, я использую мирин». 

Путешествуя по Японии, Клем заметила, как часто мирин встречается в повседневной кухне. Вернувшись в Остин, она начала экспериментировать с ним. Сегодня она добавляет мирин в кимчи из сладкого перца и огурцов, а также в соус на основе рыбного соуса, который подают к грудинке, индейке и свинине. 

Мирин можно найти в отделе товаров для международной кухни в хорошо укомплектованных продуктовых магазинах, а также в японских и других азиатских магазинах.

Кленовый сироп

Кленовый сироп, возможно, больше подходит для выпечки, чем для барбекю, но Райхлен из «Библии барбекю» считает его одним из самых универсальных подсластителей для мастеров барбекю. 

«Сахар лишь делает соус сладким, тогда как кленовый сироп добавляет как сладость, так и сложный вкус», — говорит Райхлен. 

Он использует его во всем, от глазури для куриных крылышек на гриле до соусов барбекю. Райхлен даже добавляет кленовый сахар в сухие маринады, прежде чем покрыть мясо еще одним слоем кленового сиропа и тамари. Насыщенные карамельные нотки этого ингредиента особенно хорошо сочетаются со свининой и птицей, что делает кленовый сахар удобной заменой на кухне для домашних поваров, стремящихся к более глубокому вкусу. 

Банановый кетчуп

В отличие от метода медленного томления, обычно ассоциирующегося с американским барбекю, филиппинское барбекю готовится на раскаленных углях. Это делает сладко-соленые маринады и глазури неотъемлемой частью конечного вкуса. 

Одним из его фирменных ингредиентов является банановый кетчуп, любимая филиппинская приправа, приготовленная из бананов, уксуса, сахара и специй, таких как аннато, паприка и душистый перец. Он добавляет сладость, кислинку и карамелизацию. 

В нью-йоркском ресторане Naks филиппинский шеф-повар Эрик Вальдес запекает бананы, а затем смешивает их с цитрусовой газировкой, ананасовым соком и патокой, чтобы создать свой фирменный маринад для свиной грудинки. Хотя бутилированный банановый кетчуп становится все более доступным в Соединенных Штатах, многие филиппинские семьи по-прежнему готовят его сами, чтобы контролировать сладость.

Мальтоза

Мальтоза, возможно, и не является обычным продуктом на кухне, но она играет центральную роль в кантонском барбекю. Этот густой сироп, приготовленный из солодовых зерен, менее сладкий, чем обычный сахар. Он придает соусу густоту и лакообразную текстуру, которая прекрасно обволакивает жареное мясо. 

В ресторане Smoke Queen BBQ в Гарден-Гроув, штат Калифорния, шеф-повар Винни Йи начала заменять часть меда и белого сахара в своей глазури для чар сиу (свинины, приготовленной на гриле по-кантонски) мальтозой. 

«У меда свой неповторимый вкус, который сложнее смягчить, тогда как мальтоза не обладает таким выраженным вкусом, обеспечивает более плотную консистенцию, меньшую сладость и более тягучее послевкусие», — говорит она. 

Мальтоза довольно густая при комнатной температуре, поэтому Ли рекомендует слегка подогреть её, чтобы её было легче добавлять в соусы и глазури. Мальтоза обычно продаётся в банках или контейнерах в китайских и других азиатских продуктовых магазинах, а также широко доступна в интернете.

 https://www.foodandwine.com/barbecue-sweetener-swaps-chef-recommendations-12031577