Сладкий, насыщенный умами соус чар сиу служит одновременно маринадом и глазурью для этого жареного свиного филе, приготовленного по рецепту китайского барбекю.

Маринад для чар сиу — один из старейших из известных; самый ранний из них датируется 3000 лет назад. Наш вариант максимально приближен к этому кантонскому классическому блюду, которое вы можете приготовить дома: сладкий, соленый, пикантный и насыщенный соус, который придает свиной вырезке неповторимый вкус. 

Сочетание соуса хойсин, соевого соуса и меда придает сочной жареной свиной вырезке пикантную сладость и блестящий вид. Уварите маринад до образования густого соуса, чтобы глазировать свинину в последние минуты запекания. Подавайте оставшуюся свинину в листьях салата с рисом или тонко нарежьте и добавьте в теплый бульонный рамен . 

• Что такое чар сиу?

  Чар сиу — это жареное мясо по-кантонски, маринованное в блестящем красном соусе, приправленном смесью пяти специй, медом, соевым соусом и соусом хойсин. Чар сиу (первоначально chā sīu, что означает «жареное вилкой») — это свинина, замаринованная, нанизанная на шампур и приготовленная на открытом огне.
  

• Блюдо чар сиу должно быть красным?

  Во многих рецептах чар сиу используется тофу или паста из красной фасоли, что может придать блюду красный оттенок. В рецептах без пасты из красной фасоли часто используется красный пищевой краситель для придания блюду характерного цвета. Без добавления тофу или красного пищевого красителя чар сиу должен быть темно-коричневого цвета.

Свиная вырезка в стиле чар сиу

Ингредиенты

Маринад для чар сиу

• 1/4 стакана соевого соуса или  тамари

• 3 столовые ложки шаосинского вина или сухого хереса

• 3 столовые ложки меда

• 3 столовые ложки соуса хойсин

• 3 столовые ложки жидкости от ферментированного творога из красной фасоли , плюс 1 кусочек консервированного творога (1,2 см) (по желанию) 

• 2 столовые ложки рисового уксуса

• 2 зубчика чеснока , натертых на терке (примерно 1 чайная ложка)

• 2 чайные ложки обжаренного кунжутного масла

• 2 чайные ложки устричного соуса

• 1/2 чайной ложки  китайской смеси пяти специй

Свиная вырезка

• 1 свиная вырезка (1,5 фунта, толщиной около 2 дюймов), без серебристой пленки.

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• Жареный зеленый лук (по желанию) для подачи.

Направления

Приготовьте маринад для чар сиу.

1. В средней миске взбейте соевый соус, шаосинское вино, мед, соус хойсин, жидкость от тофу и кусочки консервированного творога (если используете), рисовый уксус, чеснок, кунжутное масло, устричный соус и китайскую смесь пяти специй до однородной консистенции.

Приготовьте свинину

1. Поместите свинину в большой полиэтиленовый пакет с застежкой-молнией и залейте маринадом для чар сиу. Выдавите как можно больше воздуха и закройте пакет; встряхните пакет, чтобы свинина равномерно покрылась маринадом. Поместите пакет со свининой на большую тарелку или противень с бортиками и охладите в течение как минимум 8 часов или до 12 часов.

2. Разогрейте духовку до 220°C. Застелите противень алюминиевой фольгой и положите сверху жаропрочную решетку. Достаньте свинину из пакета и положите на решетку; перелейте маринад в небольшую кастрюлю. Посолите свинину и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

3. Тем временем доведите маринад в кастрюле до кипения на среднем огне; уменьшите огонь до средне-слабого и варите, часто помешивая, пока он не загустеет и не уменьшится примерно до 1/3 стакана, 15-20 минут. Снимите с огня. Вылейте 2 столовые ложки загустевшего маринада в небольшую миску и отставьте в сторону для смазывания свинины. Оставшийся загустевший маринад сохраните для подачи или для другого использования.

4. Запекайте свинину в предварительно разогретой духовке 15 минут. Выньте свинину из духовки и смажьте ее со всех сторон примерно 1 столовой ложкой густого маринада. Верните свинину в духовку и запекайте до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 67°C (135°F), от 7 до 12 минут, периодически смазывая оставшимся густым маринадом (примерно 1 столовой ложкой). Выньте свинину из духовки и переложите на разделочную доску. Дайте постоять около 10 минут перед нарезкой. Подавайте с оставшимся густым маринадом и жареным зеленым луком, по желанию.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Ферментированный творог из красной сои изготавливается из консервированного соевого творога и обладает острым сладко-соленым вкусом. Его можно найти в большинстве азиатских продуктовых магазинов или заказать онлайн на сайте jubileegrocery.com.

Рекомендуемое сочетание

Попробуйте шардоне из Орегона, приготовленное из фруктов, выращенных в саду, например, из сорта Адельсхайм в долине Уилламетт.

Этот рецепт разработала Марианна Уильямс; текст написала Бриана Киллин.

 https://www.foodandwine.com/char-siu-style-pork-tenderloin-8649866