Куриный бирьяни

Это блюдо южноазиатской кухни, пожалуй, одно из самых элегантных рисовых блюд в мире, идеально подходящее для званого ужина или праздничного застолья. Его можно приготовить практически с любым видом мяса или морепродуктов, или даже просто с овощами ; в этом рецепте Мадхур Джаффри использует куриное мясо темного цвета.

Этот классический куриный бирьяни состоит из частично отваренного риса, выложенного слоями с острыми кусочками курицы, и молока, настоянного на шафране. Затем кастрюлю закрывают крышкой, и блюдо медленно запекается в духовке.

Что такое бирьяни?

Бирьяни — это блюдо, в состав которого входит рис и часто мясо. Для этого вида бирьяни, называемого дум-бирьяни, мясо маринуют в специях, а затем выкладывают слоями с предварительно отваренным рисом басмати и приправами, после чего горшок закрывают крышкой и готовят.

Какой рис использовать для бирьяни?

Для большинства рецептов бирьяни предпочтительнее использовать рис басмати. Замачивание риса басмати перед приготовлением позволяет получить красивые длинные зерна.

 Куриный бирьяни

Ингредиенты

• 2 чайные ложки нитей шафрана

• 3 столовые ложки горячего молока

• 3 чашки риса басмати

• 3 столовые ложки кошерной соли , разделить на две части

• 1 кусочек имбиря (5 см) , очищенный и крупно нарезанный .

• 5 зубчиков чеснока

• 2 стакана цельного молока, натурального йогурта

• 1/2 стакана крупно нарезанной свежей мяты

• 1/2 стакана крупно нарезанной свежей кинзы

• 1-2 свежих зеленых перца чили , нарезанных тонкими ломтиками

• 1/2 стакана растительного масла

• 3 средние белые или желтые луковицы

• 1/4 стакана нарезанного миндаля

• 1/4 стакана золотистого изюма

• 4 палочки корицы

• 12 стручков кардамона

• 10 целых зубчиков чеснока

• 2 лавровых листа

• 1 чайная ложка семян черного тмина (или 1/2 чайной ложки обычных семян тмина )

• 6 куриных голеней без кожи

• 6 куриных бедрышек без кожи

• 2 столовые ложки свежего лимонного сока

• 1 чайная ложка молотого кумина

• 1/2 чайной ложки кайенского перца

• 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

• 3 сваренных вкрутую яйца, разрезанных на четвертинки

Направления

1. Поставьте небольшую чугунную сковороду на средний огонь. Когда сковорода нагреется, добавьте шафран и помешивайте, пока нити не потемнеют на несколько оттенков, примерно 1 минуту. Налейте горячее молоко в небольшую чашку и раскрошите нити шафрана в молоко. Оставьте на 3 часа.

2. Тем временем положите рис в большую кастрюлю и промойте его в нескольких сменах холодной воды, пока вода не станет чистой. Добавьте воды так, чтобы она покрывала рис на 5 см. Добавьте 1 чайную ложку соли, перемешайте с рисом и оставьте замачиваться как минимум на 3 часа.

3. В блендере смешайте имбирь, чеснок и 1 столовую ложку воды. Взбивайте на низкой скорости, несколько раз соскребая со стенок, до образования однородной пасты, примерно 2 минуты.

4. В миске слегка взбейте йогурт до однородной консистенции. Добавьте мяту, кинзу и перец чили.

5. Тонко нарежьте 2 луковицы, а оставшуюся мелко нарежьте. Застелите противень бумажными полотенцами. Нагрейте масло в большой сковороде с прямыми стенками на средне-сильном огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте, помешивая один-два раза, до темно-красно-коричневого цвета и хрустящей корочки, около 5 минут. С помощью шумовки переложите лук на противень, застеленный бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте миндаль в сковороду и обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета, около 30 секунд. Переложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Добавьте изюм в сковороду; он сразу же набухнет. Быстро переложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

6. Добавьте в сковороду 2 палочки корицы, 6 стручков кардамона, 5 гвоздиков и 1 лавровый лист. Перемешайте один раз и добавьте семена тмина. Перемешайте еще раз и добавьте нарезанный лук. Увеличьте огонь до средне-сильного и жарьте, пока лук не подрумянится по краям, около 1 минуты. Добавьте имбирно-чесночную пасту и жарьте 1 минуту. Добавьте кусочки курицы и жарьте 1 минуту. Добавьте половину йогуртовой смеси, половину жареного миндаля и изюма, 1 1/2 чайные ложки соли и лимонный сок, молотый тмин и кайенский перец.

7. Влейте в сковороду 1/4 стакана воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, накройте сковороду крышкой и варите на медленном огне 10 минут. Снимите крышку и добавьте половину жареного лука. Увеличьте огонь до среднего и готовьте, часто помешивая, пока соус не станет темным и густым, а курица не станет мягкой, примерно 5 минут. Добавьте черный перец и соль. Переложите курицу и соус в большую жаропрочную кастрюлю. (Бириани можно приготовить до этого момента за 6 часов до подачи.)

8. Разогрейте духовку до 190°C. Добавьте 1/2 чайной ложки соли и 2 чайные ложки оставшегося молока с шафраном в оставшийся йогурт. Выложите шафрановую смесь на курицу.

9. В большой кастрюле доведите до кипения 10 стаканов воды. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки соли, 2 палочки корицы, 6 стручков кардамона, 5 гвоздиков и лавровый лист. Слейте воду с риса и медленно высыпьте его в кастрюлю. Когда вода снова закипит, варите рис до готовности, 7-8 минут. Быстро слейте воду, оставив специи.

10. Выложите рис поверх курицы горкой, формируя небольшую горку. Быстро, используя палочку для еды или длинную ложку, сделайте углубление в центре риса до самого дна кастрюли. Сбрызните оставшимся молоком с шафраном края горки. Накройте рис чистым влажным кухонным полотенцем и плотно накройте кастрюлю, сначала куском фольги, а затем крышкой. Запекайте 35 минут. Для подачи аккуратно перемешайте бирьяни шумовкой и выложите на подогретое блюдо. Украсьте оставшимся жареным луком, миндалем, изюмом и сваренными вкрутую яйцами.

Сделайте заранее

Бирьяни лучше всего есть в день приготовления, но вы можете сохранить бирьяни в теплом месте, если накроете кастрюлю и будете держать ее закрытой в течение часа.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Если вы хотите, чтобы бирьяни сохранило трехцветный цвет — белый, шафрановый и коричневый — не перемешивайте рис до момента подачи на стол.

https://www.foodandwine.com/chicken-biryani-7372180