Тетелас

 Тетелас — это традиционная уличная еда (антохито) из мексиканского региона Оахака. Эти маленькие пирожки из кукурузной муки, начинённые жареными бобами и оахакским сыром, имеют треугольную форму и обычно готовятся на плоской сковороде комаль. В этом восхитительном варианте мы использовали домашние жареные бобы, приготовленные из чёрных бобов, халапеньо, лука и чеснока. Их можно подавать как закуску, аперитив, обед или ужин. Обычно их готовят из кукурузной муки из синей кукурузы, но вы можете использовать кукурузу любого цвета, которую найдёте в местном продуктовом магазине.

Тетелас

Ингредиенты

Жареные бобы:

1/2 фунта сушеных черных бобов, перебранных на наличие мусора, замоченных на ночь или как минимум на 1 час.

1/4 белой луковицы

Кошерная соль

2 столовые ложки беконного жира, сала или растительного масла (см. примечание повара)

1/2 стакана мелко нарезанного белого лука

2 зубчика чеснока, измельченные

2 столовые ложки измельченного халапеньо

3 столовые ложки свежего рубленого эпазоте (по желанию)

Тетелас:

2 чашки кукурузной муки из голубой кукурузы

2 стакана теплой воды, плюс еще по необходимости.

1 чашка тертого сыра Оахака или моцареллы

Крема для подачи

Нарезанный салат айсберг для подачи.

Сальса для подачи

Направления

1. Для приготовления жареной фасоли: Слейте воду с фасоли и переложите её в большую кастрюлю. Залейте фасоль 4-6 стаканами воды и добавьте четверть луковицы. Доведите до кипения, затем добавьте соль по вкусу. Уменьшите огонь до средне-сильного. Частично накройте кастрюлю крышкой и варите фасоль до мягкости, 1-1,5 часа. Добавьте ещё воды, чтобы фасоль была полностью покрыта. Удалите лук и отложите фасоль в сторону.
2. Разогрейте жир в большой чугунной сковороде на среднем огне до тех пор, пока он не растает и не начнет шипеть. Добавьте нарезанный лук, чеснок, халапеньо и эпазоте (если используете) и готовьте, пока лук не станет прозрачным, 3-5 минут. С помощью шумовки переложите приготовленную фасоль в сковороду, не добавляя жидкость, в которой она варилась. Разомните фасоль толкушкой для картофеля, постепенно добавляя немного жидкости, пока фасоль не станет более-менее однородной, но сохранит некоторую текстуру; возможно, вам не понадобится вся жидкость.
3. Для приготовления тетел: высыпьте кукурузную муку в большую миску. Постепенно добавляйте теплую воду. Перемешивайте руками, добавляя при необходимости еще воды, пока не образуется податливое тесто, похожее на глину. Кукурузная мука не должна быть липкой и достаточно податливой, чтобы ее можно было расплющить без появления трещин на поверхности. Накройте влажным бумажным полотенцем или пищевой пленкой, чтобы она не высохла.
4. Для приготовления тетел возьмите примерно 2 полные столовые ложки теста (около 1,9 унции) и сформируйте из него шарик. Повторите то же самое со всем тестом. Накройте шарики влажным бумажным полотенцем или пищевой пленкой.
5. Вырежьте из пластикового пакета или герметичного пластикового пакета 2 круга или квадрата немного большего размера, чем ваш пресс для тортильи; они будут служить подкладками и предотвратят прилипание теста к прессу. Положите один круг на дно пресса, сверху положите шарик теста и накройте вторым кругом. Прижимайте, пока не получите толстую тортилью диаметром примерно 13-15 см.
6. Положите лепешку на подложку, распределите по ней от 1,5 до 2 столовых ложек жареной фасоли (примерно 40 г) и посыпьте примерно 1,5 столовыми ложками сыра (примерно 15 г), оставив примерно 2,5 см (1 дюйм) между начинкой и краем лепешки. Используя подложку, согните один край лепешки к центру, затем согните другой край внутрь, слегка перекрывая его, чтобы получился острый угол. Согните третий край внутрь к центру, чтобы завершить треугольник и закрыть начинку. Слегка прижмите лепешку подложкой, чтобы разгладить края и запечатать ее. Поместите ее на противень, застеленный пергаментной бумагой, и накройте влажным бумажным полотенцем или пищевой пленкой. Повторите процесс с оставшимися шариками из кукурузной муки и начинкой.
7. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием или комал на среднем или слабом огне. Готовьте тетелы партиями, пока на дне не появятся подгоревшие пятна, по 3-5 минут с каждой стороны; поддерживайте средний или слабый огонь, чтобы тесто пропеклось, а сыр расплавился. Подавайте тетелы, полив сметаной, посыпав измельченным салатом и добавив вашу любимую сальсу.

Примечание повара

Мантека — это свиной жир, приготовленный из топленого свиного сала; я рекомендую использовать топленый жир от бекона для этих жареных бобов вместо покупного сала. Жир от бекона придаст бобам дополнительный вкус, тогда как покупное сало обычно рафинируется, чтобы удалить его свиной привкус. Вы также можете использовать нейтральное масло, например, растительное.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/tetelas-18706158