Тако с говядиной фахитас

Эти тако с говядиной фахитас демонстрируют простой подход шеф-повара Аарона Франклина к приготовлению блюд на открытом огне, где высококачественные ингредиенты и тщательная техника играют центральную роль. Известный своим техасским барбекю, Франклин применяет ту же точность в отношении температуры и времени приготовления к этому популярному в регионе блюду.

• Предварительная приправа стейка позволяет соли и перцу проникнуть в его структуру и придать ему насыщенный вкус.
• Приготовление на сильном огне с использованием древесного дыма создает карамелизированную корочку и характерный дымный аромат.
• Приготовление овощей по отдельности гарантирует, что они размякнут и подрумянятся, не подвергаясь приготовлению на пару.

Эти тако с говядиной и фахитой отражают подход Аарона Франклина к приготовлению пищи на открытом огне — сосредоточенный, ориентированный на ингредиенты и укорененный в техасских традициях. Франклин, наиболее известный своим мастерством в приготовлении барбекю, привносит то же внимание к температуре, дыму и времени приготовления в это классическое блюдо. Фахитас, история которых восходит к кухне вакеро на севере Мексики и юге Техаса, издавна определялись простыми ингредиентами, приготовленными на открытом огне. Здесь этот дух сохраняется благодаря минимальному количеству компонентов и явному акценту на технике.

Стейк приправляют заранее, чтобы соль впиталась в мясо и помогла создать густую корочку на гриле. Приготовление на сильном огне с использованием древесины мескита придает ему глубокую корочку и легкий дымный аромат, которые являются отличительной чертой блюда. Перец и лук обжариваются отдельно на горячей сковороде, чтобы размягчиться и приобрести цвет, не выделяя при этом слишком много влаги.

После нарезки стейк возвращается на сковороду вместе с овощами и доводится до готовности соком лайма, который придает блюду яркость, уравновешивая насыщенный вкус мяса и сладость перца. Затем смесь выкладывается в теплые пшеничные лепешки и подается с классическими гарнирами, такими как сальса, гуакамоле и сметана.

Это простой, приготовленный на огне способ, демонстрирующий, как несколько грамотно обработанных ингредиентов могут создать многослойный вкус практически без каких-либо изысков.

 Тако с говядиной фахитас

Ингредиенты

• 1,5 фунта ( примерно 700 г) стейка из пашины или боковой части туши, обсушенного бумажным полотенцем.

• 3 1/2 столовые ложки нейтрального растительного масла (например, виноградного), разделить на две части, плюс еще немного для решетки гриля.

• 1 1/2 чайные ложки черного перца

• 5 1/2 чайных ложек кошерной соли , разделить на две части

• Кусковой древесный уголь из твердых пород дерева

• Куски или древесная щепа мескита , замоченные в воде.

• 2 разноцветных болгарских перца , нарезанных ломтиками толщиной 0,6 см (примерно 2,5 стакана )

• 1 желтая луковица , нарезанная ломтиками (примерно 2 стакана )

• 1 крупный перец поблано , нарезанный ломтиками толщиной 0,6 см (примерно 1,5 стакана )

• 2 острых перца чили (например, халапеньо или хабанеро), по желанию очищенных от семян и тонко нарезанных (примерно 1/2 стакана ).

• 3 столовые ложки свежевыжатого сока лайма (примерно 2 средних лайма )

• 18 пшеничных лепешек (диаметром от 6 до 7 дюймов) , разогретых.

• Сальса, гуакамоле и мексиканская сметана для подачи.

Направления

1. Слегка смажьте стейк 1,5 столовыми ложками масла, равномерно посыпьте черным перцем и 4 чайными ложками соли. Выложите на противень и поставьте в холодильник без крышки минимум на 1 час или максимум на 12 часов.

2. Полностью откройте нижнее вентиляционное отверстие угольного гриля. Высыпьте древесный уголь в виде пирамиды на нижнюю решетку гриля; вставьте в пирамиду 2 средства для розжига и подожгите рваные края. Когда уголь покроется серым пеплом, распределите его ровным слоем. Добавьте несколько небольших кусочков древесины мескита поверх горячих углей. Поместите решетку гриля и большую чугунную сковороду на гриль. Отрегулируйте вентиляционные отверстия по мере необходимости, чтобы поддерживать внутреннюю температуру от 260°C до 280°C. (Если используете газовый гриль, поместите замоченную древесную щепу в пакет из алюминиевой фольги и проделайте в нем несколько отверстий. Поместите пакет и большую чугунную сковороду на решетку; предварительно разогрейте гриль до очень высокой температуры [от 260°C до 280°C].)

3. Налейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в разогретую сковороду на гриле. Добавьте в сковороду болгарский перец, лук, перец поблано, острый перец чили и оставшиеся 1 1/2 чайные ложки соли. Жарьте без крышки, часто помешивая, пока перец и лук не станут мягкими, 6-8 минут. Снимите сковороду с огня и отставьте в сторону.

4. Положите холодный приправленный стейк на смазанную маслом решетку. Жарьте на гриле без крышки, пока термометр, вставленный в самую толстую часть стейка, не покажет 54-67°C (для средней прожарки), 2-3 минуты с каждой стороны, или до желаемой степени прожарки, переворачивая по мере необходимости. Переложите стейк на разделочную доску и дайте ему отдохнуть 5 минут. Нарежьте стейк поперек волокон тонкими полосками.

5. Верните сковороду на гриль и отодвиньте овощи в одну сторону. Выложите нарезанный стейк на противоположную сторону; сбрызните смесь стейка и овощей соком лайма и перемешайте. Снимите с огня; сразу же подавайте с теплыми тортильями, сальсой, гуакамоле и сметаной.

Сделайте заранее

Стейк можно приправить и хранить в холодильнике до 12 часов, а овощи можно нарезать заранее для более быстрого приготовления на гриле.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Предварительное посоливание стейка улучшает вкус и способствует образованию более плотной корочки.
• Высокая температура необходима для правильной обжарки и развития копченого аромата.
• Чтобы стейк получился нежным, нарезайте его поперек волокон.

Рекомендуемое сочетание

Эти классические тако в сочетании с насыщенным, мягким аргентинским красным вином, таким как Trivento Eolo Malbec, идеально подойдут для летнего ужина.

Этот рецепт был разработан Аароном Франклином; текст написала Бриана Киллин.

https://www.foodandwine.com/beef-fajita-tacos-12008832