Шеф-повара делятся секретами идеально приготовленных баклажанов этим летом

 Приготовьте восхитительные, не разваренные баклажаны, используя эти советы и приемы, одобренные шеф-поварами.

Баклажан — один из самых универсальных продуктов на фермерских рынках в конце лета, способный сыграть главную роль в баклажанах по-пармезански или впитать вкус любого блюда, с которым он сочетается. В таких блюдах, как капоната и баба гануш, «баклажан — это буквально губка», — говорит Тодд Стейн, шеф-повар чикагского ресторана Juniper , — «он словно перевоплощается и впитывает ароматы, как почти ничто другое». 

Однако губчатая структура баклажана может быть как преимуществом, так и недостатком.

«Неправильная подготовка часто приводит к тому, что блюдо получается мягким, горьким или покрытым маслом», — говорит Мехджабин Ахмед, шеф-повар ресторана Le Petit Village в Нью-Йорке. «Мастерское исполнение необходимо для того, чтобы овощ сохранил свою структурную целостность, избавился от горечи и приобрел бархатистую, роскошную текстуру».

Короче говоря, «приготовление баклажанов требует умения», — говорит Стейн. С этой целью Стейн, Ахмед и несколько других шеф-поваров поделились своими советами и техниками приготовления баклажанов.

Соль, пот и сухость

Для большинства блюд из нарезанных баклажанов способ их предварительной подготовки имеет почти такое же, если не большее, значение, чем то, что происходит после термической обработки.

«В большинстве случаев, за исключением тушения и приготовления на пару, засолка и сливание воды с нарезанных баклажанов улучшают текстуру и уменьшают горечь, особенно у старых или крупных баклажанов», — говорит Штайн. Этот процесс известен как удаление горечи. «Современные сорта баклажанов были выведены таким образом, чтобы быть менее горькими, поэтому этот шаг менее важен, чем раньше, но он все еще помогает контролировать влажность».

Чтобы удалить горький сок из баклажанов, «нарежьте или измельчите баклажаны на одинаковые кусочки для равномерного приготовления», — говорит Ахмед, — «затем щедро посыпьте кусочки солью и оставьте их в противне с отверстиями на 30 минут». Помимо удаления горького сока, «это разрушает губчатые клеточные стенки, предотвращая впитывание баклажаном излишков масла», — говорит она. После того, как баклажаны стекут, промокните их чистым полотенцем или льняной салфеткой, чтобы обеспечить карамелизацию и предотвратить нежелательное пропаривание.

Для достижения наилучшего результата увеличьте температуру.

Баклажан неприхотлив и впитывает все, с чем соприкасается, будь то бульон, соус или масло — и последнее не должно вызывать беспокойства. «Не бойтесь жира», — говорит Штайн. «Баклажан и оливковое масло созданы друг для друга». Использование высокотемпературных методов приготовления, таких как запекание, жарка на гриле, тушение или обжаривание, гарантирует, что баклажан станет хрустящим или нежным, а не скользким или жирным.

При приготовлении на плите также очень важно правильно нагреть масло. «Баклажаны очень быстро впитывают масло, если им этого не давать», — говорит Стейн. «Убедитесь, что масло достаточно нагрето, прежде чем класть в него баклажаны. Холодное масло замедляет образование корочки, а значит, баклажаны получаются жирными».

Возможно, лучший способ добиться хрустящей корочки у баклажанов? «Баклажаны обожают жариться», — говорит Цзяньлун Чжао, шеф-повар бруклинского ресторана La Fleur Rouge . «Жарка придает баклажанам шелковистую текстуру и насыщенный вкус». Жареные баклажаны можно выкладывать слоями с другими овощами и ароматными специями и долго тушить, как рататуй или капоната, или быстро обжарить с мясом и соусом в воке.

«Предварительное обжаривание баклажанов на сковороде перед добавлением в соус для вока — это ресторанный трюк, который имеет решающее значение», — говорит Стейн. «Это придает мякоти шелковистую, обволакивающую соус текстуру, которую невозможно получить при приготовлении на пару или обжаривании в сыром виде».

Если вы добавляете соус к баклажанам после жарки, вы также можете предварительно окунуть их в кипяток. «Промывание в кипятке помогает удалить излишки масла с поверхности, сохраняя при этом влагу и вкус внутри баклажана», — говорит Чжао.

Идите до конца

Ещё один способ приготовления баклажанов — начать с их варки целиком, что даёт максимальную гибкость в использовании уже предварительно отваренных баклажанов. «Существует тысяча способов приготовления баклажанов, но обжаривание на гриле и приготовление на пару — один из самых универсальных вариантов», — говорит Мэтью Шалер, шеф-повар ресторана The Restaurant at Edna в Сан-Луис-Обиспо, Калифорния.

«Запекание целиком превращает мякоть в нежную, дымчатую массу, которая является основой баба-гануша, ливанского мутабаля, грузинского бадриджани и десятка других культовых блюд», — говорит Стейн.

«Главное — обжарить кожуру на среднем или средне-сильном огне», — говорит Шалер. Это можно сделать на углях, в очень горячей духовке или на открытом пламени горелки. Ищите кожуру, покрытую пузырьками и нежную, а не обгоревшую или зольную, переворачивая баклажан каждые несколько минут, чтобы образовалась корочка. «Как только баклажан полностью обуглится и начнет немного брызгать жидкостью, переложите его в миску и плотно заверните в пищевую пленку», — говорит Шалер, давая ему пропариться до полного остывания.

После охлаждения из целых запеченных баклажанов можно вынуть мякоть или разрезать их пополам, чтобы они лежали ровно. 

«Их можно разогреть на гриле, в духовке или на плите на сковороде», — говорит Шалер. «Добавьте оливковое масло, лимон и кунжут для импровизированного соуса или посыпьте сверху большим количеством хрустящего лука-шалота и зелени для чего-то более сытного», — добавляет он. По мнению Стайна, «часто для целого запеченного мяса достаточно лишь немного простого йогурта, капельки хорошего оливкового масла и капли лимона».

Тщательно приготовленный баклажан — это хорошо приготовленный баклажан.

В приготовлении баклажанов существует тонкая грань между нежностью и разваренностью, но правильно приготовленные баклажаны, независимо от способа приготовления, всегда должны быть шелковистыми или почти кремообразными по текстуре. Какой бы способ вы ни выбрали, «просто не недожаривайте их», — говорит Стейн. «Недоготовленные баклажаны неприятно губчатые и слегка горьковатые. Они должны быть полностью мягкими — даже почти мягкими — прежде чем их снимут с огня. Доверьтесь процессу».

https://www.foodandwine.com/chef-tips-for-cooking-eggplant-12057264