Как повара используют остатки кукурузы для приготовления чая, бульона и многого другого

Свежая кукуруза доступна слишком недолго, поэтому я всегда ищу способы в полной мере насладиться её сладким, сливочным вкусом в разгар сезона.

Я давно использую кукурузные початки для приготовления простого бульона, но осознание того, что кукурузные листья и волокна также обладают своим восхитительным вкусом, стало для меня настоящим открытием. Я добавила их в категорию, которую называю «бонусными продуктами» — съедобные части овощей и фруктов, такие как ботва моркови и листья редиса, которые часто выбрасывают, но которые заслуживают внимания. 

Обычно я просто тушу кукурузные початки и волокна вместе с самими початками в простом бульоне, но я подумала, что должны быть и другие оригинальные способы их использования, поэтому попросила поваров поделиться со мной своими любимыми рецептами. Их советы заставят вас с нетерпением ждать каждого лета, когда вы будете чистить кукурузу от початков .

Как использовать кукурузные рыльца

Один из самых простых способов использования тонких волокон кукурузных рыльцев — заваривание их в горячей воде для приготовления чая из кукурузных рыльцев, что распространено в культурах коренных американцев, китайцев, японцев, корейцев и других народов.

«Как шеф-повар из числа коренных народов, я часто говорю о возрождении наших кулинарных традиций», — говорит Кристал Вахпепа, основательница и шеф-повар-владелица ресторана Wahpepah's Kitchen в Окленде, где подают чай из кукурузных рыльцев. «Часть этой работы заключается в том, чтобы помнить, что ничто не было выброшено. Каждая часть урожая имела ценность, потому что она исходила от Создателя и земли. Чай из кукурузных рыльцев напоминает мне об этих отношениях. Это простая чашка чая, но она хранит в себе знания поколений о благодарности, устойчивом развитии и заботе о том, что нас кормит».

Приготовить его очень просто. «Я аккуратно промываю шелк, варю его в воде около 10-15 минут, затем даю настояться и процеживаю», — говорит Вахпепа. «Мне нравится подавать его теплым с небольшим количеством чистого кленового сиропа или охлажденным со льдом в жаркий летний день. Иногда я добавляю дикую мяту из сада или немного лимонного сока для придания свежести».

Брэндон Тинг, шеф-кондитер ресторана Nōksu в Нью-Йорке, отмеченного звездой Мишлен, говорит, что в Корее чай из кукурузных рыльцев «обычно употребляется как напиток без кофеина, ценится за свою мягкую сладость и нотки поджаренных орехов, и его часто подают вместо воды». 

Один из элементов его десерта «Летняя кукуруза», не требующего отходов, — это кукурузный пирог с пеканом, пропитанный чаем из кукурузных рыльцев. Он обжаривает кукурузные рыльца и шелуху на сильном огне до почернения, а затем измельчает их в мелкую золу «с дымными, ореховыми нотками, напоминающими поджаренную кукурузу». Он добавляет ее в кукурузное мороженое и сабле с корочкой из зерна.

Ли Гарман, кулинарный директор Indígena by Owamni и NATIFS в Миннеаполисе, обезвоживает кукурузные рыльца, чтобы сохранить их перед использованием для приготовления чая из кукурузных рыльцев. Он говорит, что их веками использовали в качестве лекарства, «традиционно при лечении заболеваний почек и мочевого пузыря». Исследования подтверждают мочегонные, антидепрессантные, антиоксидантные и противоусталостные свойства кукурузных рыльцев, а также их роль в снижении гипергликемии.

Мицунобу Нагаэ, шеф-повар и совладелец ресторанов l'abeille и l'abeille à côté в Нью-Йорке, посыпает кукурузные рыльца сахарной пудрой, а затем сушит их в духовке до хрустящей корочки. «Это отлично подходит в качестве гарнира к кукурузному супу, потому что придает ему приятную хрустящую текстуру», — говорит он.

Как использовать кукурузные листья

В Вахпепе для приготовления бульона используют шелуху, иногда свежую, а иногда слегка обжаренную, чтобы раскрыть ее вкус, характерный для жареных овощей. 

«После очистки я тушу их с луком, зеленью и сезонными овощами, чтобы получить легкий бульон, в котором сохранится сладость свежей кукурузы», — говорит она. «Этот бульон становится основой для супов, бобовых, соусов или даже круп». 

«Кукурузные початки также можно сушить на солнце или в дегидраторе, а затем регидратировать для приготовления бульонов или других блюд», — говорит Вахпепа. «Сохранение продуктов всегда было важной частью традиционных методов питания коренных народов, поскольку это позволяет нам переносить изобилие одного сезона в следующий, оставаясь при этом связанными с природными циклами земли».

Гарман использует обезвоженную шелуху в качестве обертки для тамале и других блюд, приготовленных на пару. «Мы также сжигали влажную шелуху и смешивали ее с маслом», — говорит он, добавляя его в любое место для придания блюду дополнительного аромата обжарки.

Как и кукурузные рыльца, шелуху можно использовать для приготовления чая. «Я сушу ее на ночь, слегка обжариваю на сковороде, а затем завариваю в горячей воде», — говорит Нагаэ. «У чая получается легкая сладость и приятный жареный вкус. Это простой способ уменьшить количество отходов, и я думаю, это отличное напоминание о том, что даже те части, которые мы обычно выбрасываем, могут обладать большим вкусом».

 https://www.foodandwine.com/how-chefs-use-leftover-corn-parts-12059486