Полло Юкатеко Асадо (курица-гриль по-юкатански)

Шеф-повар Брисия Лопес делится своим вариантом этого сочного жареного цыпленка в своей кулинарной книге 2023 года «  Асада: Искусство мексиканского гриля»,  написанной в соавторстве с основателем LA TACO Хавьером Кабралем. Вкусы взяты прямо из кухни майя полуострова Юкатан, где принято мариновать мясо в кислом апельсиновом соке и приправлять блюда острым, темно-красным ачиоте.

Эти сочные куриные бедрышки, окрашенные в красный цвет сладким и острым порошком ачиоте (также называемого аннато), глубоко приправлены орегано, апельсиновым соком и ароматными специями. Начните с целых специй, обжарьте их перед измельчением, чтобы высвободить масла и усилить их вкус. Создайте две зоны на гриле, сдвинув горячие угли в одну сторону, чтобы создать эффект духовки на неподожженной стороне, когда гриль накрыт крышкой. Это обеспечит полное приготовление курицы, предотвращая при этом чрезмерное подгорание и вспышки пламени. Порошок ачиоте, изготовленный из семян деревьев ачиоте, произрастающих в Южной и Центральной Америке, придает ярко-красный цвет и сладкий, острый вкус. Ищите его в латиноамериканских продуктовых магазинах.

 Полло Юкатеко Асадо (курица-гриль по-юкатански)

Ингредиенты

• 1 1/2 чайные ложки сушеного мексиканского орегано

• 1/4 чайной ложки семян тмина

• 1 гвоздика целая гвоздика

• 1 целая головка душистого перца

• 3 больших апельсина

• 1/4 стакана белого уксуса

• 2 1/2 столовые ложки порошка ачиоте (см. примечание)

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 1 1/2 столовые ложки мелкой морской соли

• 1 1/2 чайные ложки молотого белого перца

• 1 1/2 чайные ложки чесночного порошка

• 6 средних (примерно по 225 г ) куриных бедрышек с костью и кожей , обсушенных бумажным полотенцем.

• Теплые тортильи, маринованный лук и сальса для подачи.

Направления

1. Обжарьте орегано, семена тмина, гвоздику и душистый перец на небольшой сковороде на среднем огне до появления аромата, около 2 минут. Измельчите обжаренные специи в ступке или кофемолке до мелкого помола. Выжмите сок из 2 апельсинов, чтобы получить 1/3 стакана сока. Оставшийся апельсин нарежьте поперек на ломтики толщиной 0,6 см; отложите ломтики в сторону.

2. В средней миске смешайте молотые обжаренные специи, отложенные 1/3 стакана апельсинового сока, уксус, порошок аннато, масло, соль, белый перец и чесночный порошок до однородной массы. Поместите курицу, ломтики апельсина и смесь уксуса и специй в большой пакет с застежкой-молнией. Закройте пакет, встряхните, чтобы перемешать, и аккуратно вотрите маринад в курицу. Охладите в холодильнике не менее 2 часов или, предпочтительно, на ночь (до 12 часов).

3. Достаньте пакет с застежкой-молнией из холодильника и оставьте при комнатной температуре, пока гриль разогревается. Разогрейте одну сторону газового гриля до высокой температуры (от 450°F до 500°F) или сдвиньте горячие угли в сторону угольного гриля.

4. Выньте курицу и ломтики апельсина из маринада, дайте стечь излишкам. Отложите ломтики апельсина в сторону. Маринад выбросьте. Положите куриные бедра кожей вниз на слегка смазанную маслом решетку над освещенной стороной гриля. Жарьте под крышкой, пока на коже не появятся следы от гриля, около 3 минут. Переверните курицу и жарьте под крышкой, пока курица слегка не подрумянится, около 3 минут. Переложите курицу на неосвещенную сторону гриля и жарьте под крышкой, периодически переворачивая, пока термометр, вставленный в самую толстую часть курицы, не покажет 74°C, от 15 до 20 минут. Переложите курицу на блюдо и дайте ей отдохнуть 5 минут.

5. Пока курица отдыхает, выложите ломтики апельсина на смазанную маслом решетку над поджаренной стороной гриля. Жарьте без крышки, пока ломтики апельсина слегка не подрумянятся, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Подавайте курицу и ломтики апельсина с теплыми лепешками, маринованным луком и сальсой.

Этот рецепт адаптирован из книги «Асада: Искусство приготовления блюд на гриле в мексиканском стиле» Брисии Лопес и Хавьера Кабраля.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Порошок ачиоте, изготавливаемый из семян деревьев ачиоте, произрастающих в Южной и Центральной Америке, придает продукту ярко-красный цвет и сладковато-перечный вкус. Ищите его в латиноамериканских продуктовых магазинах.

Рекомендуемое сочетание

Насыщенное белое вино с цитрусовыми нотками: Three by Wade Chenin Blanc

https://www.foodandwine.com/pollo-yucateco-asada-7497888