Свежие кукурузные маффины

Нежные и влажные, подслащенные медом кукурузные маффины от шеф-повара Зои Натан обладают насыщенным кукурузным вкусом благодаря кукурузной муке грубого помола и свежим кукурузным зернам. Полейте сверху дополнительным медом, чтобы придать каждому кусочку цветочный аромат.

• Смесь кукурузной муки, ржаной муки и пшеничной муки высшего сорта придает выпечке нежную мякоть с насыщенным землистым вкусом, который уравновешивает, а не заглушает естественную сладость маффинов.
  
• Добавление целой чашки свежих кукурузных зерен удваивает вкус кукурузы и сохраняет влагу, поэтому каждый кусочек остается сочным даже через 24 часа после выпечки.
  
• Мед из диких цветов заменяет рафинированный сахар, придавая блюду тонкие цветочные нотки и глянцевый блеск, а тесто готовится в одной миске, что обеспечивает надежный и простой результат в будний вечер.

Золотистые и слегка подслащенные медом, эти маффины от шеф-кондитера и ресторатора из Лос-Анджелеса Зои Натан обладают двойной порцией кукурузного вкуса, что противоречит их простому методу приготовления в одной миске. Трио из кукурузной муки, ржаной муки и пшеничной муки придает мякишу одновременно структуру и нежную текстуру; легкий землистый привкус ржи смягчает сладость, усиливая естественный ореховый аромат зерна.

Чтобы усилить кукурузный вкус, Натан добавляет целую чашку свежих зерен — примерно столько же, сколько получается, если срезать початки двух початков в разгар сезона. Сочные зерна кукурузы сохраняют влажность внутри даже после дня, проведенного на столе, а ароматный мед из полевых цветов заменяет рафинированный сахар и придает золотистым верхушкам нежный блеск.

Подавайте эти универсальные маффины теплыми прямо из духовки с соленым сливочным маслом, которое тает во рту, или с кисловатым крем-фрешем, чтобы подчеркнуть их медовые нотки. На бранче они идеально подойдут к нежной яичнице-болтунье и фруктовому салату с копченым чили и лаймом. На пикнике подайте их к ребрышкам барбекю или к тарелке чили, где их сладость смягчит насыщенный пикантный вкус.

Они также великолепно смотрятся на сырной тарелке — попробуйте разломить один рядом со сливочным козьим сыром или острым выдержанным чеддером. Как бы вы их ни подавали, держите под рукой дополнительный мед для поливки; его цветочный аромат улучшает каждый кусочек и подчеркивает, почему кексы из свежей кукурузы заслуживают места в летнем меню каждого пекаря.

Почему в кукурузном хлебе используют пахту?

Вне зависимости от формы вашего кукурузного хлеба — буханка, форма для выпечки или кексы — пахта обычно является ключевым ингредиентом. Она не только придает пикантный вкус, но и благодаря своей кислотности размягчает мякиш, расщепляя глютен и белки в муке. Кроме того, кислота пахты реагирует с пищевой содой, образуя углекислый газ, тем самым разрыхляя кукурузный хлеб и придавая ему более легкую текстуру.

Ржаная мука – секрет того, как сделать кексы менее сухими.

Ржаная мука и кукуруза — традиционное сочетание в региональных американских хлебобулочных изделиях. С точки зрения вкуса, землистая, солодовая ржаная мука прекрасно дополняет сладкую кукурузу. Кроме того, она придает тесту плотность и текстуру, благодаря чему кекс получается менее рассыпчатым.

Светлая рожь изготавливается в основном из крахмалистого эндосперма, оставляя отруби и зародыш, поэтому она имеет бледно-бежевый цвет, нежный мякиш и мягкий, почти сладковатый вкус. Темная рожь сохраняет больше внешних слоев или иногда содержит обжаренную рожь, что придает ей более глубокий оттенок, более выраженные землисто-пряные нотки, а также дополнительную клетчатку и питательные вещества. Для этого рецепта выбирайте светлую рожь, хотя подойдут оба типа ржаной муки.

 Свежие кукурузные маффины

Ингредиенты

• 1 стакан пшеничной муки

• 3/4 стакана мелкой кукурузной муки грубого помола

• 1/4 стакана плюс 2 столовые ложки ржаной муки

• 1 столовая ложка разрыхлителя

• 1/2 чайной ложки пищевой соды

• 1 1/2 стакана пахты

• 1/2 стакана рапсового масла

• 1/4 стакана меда

• 6 столовых ложек размягченного несоленого сливочного масла

• 1/4 стакана сахара

• 1 3/4 чайные ложки кошерной соли

• 4 крупных яйца

• 1 стакан свежих кукурузных зерен (с 2 початков)

Направления

1. Разогрейте духовку до 200°C и выстелите две формы для маффинов на 12 ячеек бумажными или фольгированными вкладышами. В средней миске смешайте пшеничную муку с кукурузной мукой, ржаной мукой, разрыхлителем и пищевой содой. В другой средней миске взбейте пахту с маслом и медом.

2. В стационарном миксере с насадкой-лопаткой или с помощью ручного электрического миксера взбейте масло, сахар и соль на средне-высокой скорости до получения светлой и пышной массы, 1-2 минуты. Добавьте яйца по одному, взбивая после каждого добавления и соскребая тесто со стенок чаши. Добавьте сухие ингредиенты и взбивайте на средней скорости до однородной массы. На низкой скорости постепенно влейте смесь пахты, взбивая до полного соединения ингредиентов, затем аккуратно вмешайте кукурузу.

3. Разлейте тесто по подготовленным формочкам для маффинов. Выпекайте около 15 минут, пока зубочистка, вставленная в центр маффина, не будет выходить чистой. Дайте маффинам остыть в формах в течение 10 минут, затем выньте их и переложите на решетку для полного остывания.

Сделайте заранее

Кукурузные маффины вкуснее всего в день приготовления, но их можно хранить в герметичном контейнере до трех дней.

Заметка из тестовой кухни журнала Food & Wine

Чтобы кукурузные маффины получились максимально нежными, следите за тем, чтобы не перемешивать тесто слишком долго после добавления сухих ингредиентов. Это значит, что нужно остановить миксер, как только не останется комочков муки, а затем добавлять жидкие ингредиенты на низкой скорости, пока они не соединятся с остальными ингредиентами — ничего страшного, если в тесте останутся небольшие комочки.

https://www.foodandwine.com/fresh-corn-muffins-6413312