Для Карло Ламаньи, шеф-повара, вошедшего в список лучших новых шеф-поваров по версии журнала F&W в 2021 году, и владельца ресторана Magna Kusina в Портленде, штат Орегон, этот рецепт панцита — настоящее утешение. «Когда я только начинал работать в ресторанной индустрии, я приходил домой поздно ночью, около двух часов утра, измотанный после смены», — говорит он. «Уставший и голодный, я часто находил тарелку с едой, оставленную для меня мамой и папой. Панцит был в нашем меню постоянно и действительно приходил на помощь после долгого дня. Когда я ставил тарелку в микроволновку, чтобы разогреть, я часто слышал шаги, спускающиеся по лестнице, — это были либо мама, либо папа, направляющиеся на кухню, чтобы проверить, не ем ли я один. Это настоящая родительская любовь».

«Пансит — это общее название блюд из лапши на Филиппинах, и существует множество вариаций этого блюда», — говорит Карло Ламанья, шеф-повар и владелец ресторана Magna Kusina в Портленде, штат Орегон. Этот конкретный рецепт пансита от Ламаньи сочетает в себе два вида лапши: бихон (длинная, тонкая лапша, обычно из рисовой муки или кукурузного крахмала) и мики (яичная лапша). Приготовление лапши мики вручную — увлекательный процесс; Ламанья не добавляет яйцо в свою домашнюю лапшу мики, но добивается её характерной жевательной текстуры с помощью хлебной муки и пищевых дрожжей, что также придает ей вкус умами. Вы можете приготовить это блюдо и с покупной лапшой (см. примечание). Начните приготовление с шага 4 и приготовьте лапшу мики согласно инструкции на упаковке.

Ламанья призывает поваров персонализировать этот пансит. «Я думаю, очень важно готовить и приправлять блюдо в соответствии со своим личным вкусом. Рецепты — это лишь отправная точка для того, чтобы вы могли открыть для себя свой собственный взгляд на это блюдо и найти свой собственный стиль. В качестве гарнира можно использовать жареный чеснок или лук, чичарроны из куриной кожи, а если вы настроены поэкспериментировать, то и все три варианта!»

Пансит Мики Бихон

Ингредиенты

Лапша Мики

• 1 ⅓ стакана неотбеленной хлебной муки (например, King Arthur) (примерно 5 3/4 унции ) , плюс еще по необходимости. 

• 3 столовые ложки пищевых дрожжей

• 2 кварты плюс 1/3 стакана плюс 5 чайных ложек воды (по необходимости), разделить на две части.

• 2 столовые ложки кошерной соли

Лапша Бихон

• 1 упаковка ( 227 г ) рисовой лапши бихон (например, Excellent)

• 2 столовые ложки нейтрального растительного масла (например, растительного).

• 8 средних зубчиков чеснока, мелко нарезанных (примерно 2,5 столовые ложки )

• 1 кусочек свежего имбиря ( 2,5 см ) , очищенный и мелко нарезанный (примерно 4 чайные ложки )

• 3 столовые ложки куриного бульона

• 2 столовые ложки рыбного соуса (например, Red Boat)

• 2 столовые ложки соевого соуса (например, Silver Swan)

Дополнительные ингредиенты

• ¼ стакана нейтрального растительного масла (например, растительного), разделить на две части

• 1 стакан нашинкованной савойской капусты (из 1 небольшого кочана (900 г) ), разделить на две части.

• 1 крупная морковь ( 85 г ) , очищенная и нарезанная полосками размером 3 мм x 3 мм x 5 см (примерно 2/3 стакана ) , разделить на две части.

• 1 стакан измельченной вареной курицы (примерно 140 г ) , разделить на две части.

• 2 чайные ложки рыбного соуса (например, Red Boat), разделить на две части, плюс еще по вкусу.

• 2 чайные ложки соевого соуса (например, Silver Swan), разделить на две части, плюс еще по вкусу.

• Дольки лимона для подачи.

• Тонко нарезанный зеленый лук, жареный измельченный чеснок (например, Maesri), жареный лук-шалот (например, Maesri) и чичарроны из куриной кожи для украшения (по желанию).

Направления

Приготовьте лапшу мики:

1. В средней миске смешайте муку и пищевые дрожжи. Добавьте 1/3 стакана воды. При необходимости добавляйте до 5 чайных ложек воды по 1 чайной ложке за раз, тщательно перемешивая после каждого добавления, пока не образуется рыхлое тесто и сухие ингредиенты не смешаются с остальными. (Тесто не должно быть липким.) Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите до гладкости и упругости на ощупь, 10-12 минут. Плотно заверните тесто в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре, пока оно немного не размягчится (на ощупь должно оставаться легкое углубление), не менее 30 минут или до 4 часов.

2. Разверните тесто и разрежьте его пополам. Установите валики машинки для пасты на самую широкую настройку. Работая с одной половиной теста за раз (другую половину держите накрытой пищевой пленкой), расплющите тесто руками до толщины 1/3 дюйма. Пропустите тесто через машинку для пасты. Сложите раскатанное тесто пополам поперек и снова пропустите через машинку для пасты. Продолжайте складывать и раскатывать тесто, пока оно не станет такой же ширины, как машинка для пасты (примерно 5 дюймов), еще 1 или 2 раза. Как только будет достигнута нужная ширина, продолжайте пропускать тесто через машинку для пасты, уменьшая ширину валиков на 1 настройку за раз, пока тесто не будет пропущено через настройку 4 (толщина спагетти, или четвертая по тонкости настройка), при необходимости посыпая тесто мукой, чтобы оно не прилипало. Накройте раскатанный лист теста полотенцем. Повторите процесс с оставшейся половиной теста.

3. Прикрепите нож для спагетти к машинке для приготовления пасты. Разрежьте каждый раскатанный лист теста поперек на отрезки длиной 6-8 дюймов. Пропустите каждый кусок теста через нож, при необходимости посыпая тесто мукой, чтобы оно не прилипало. (В качестве альтернативы, раскатайте тесто вручную до толщины 1/16 дюйма и нарежьте на лапшу шириной 1/8 дюйма и длиной 8 дюймов.) Посыпьте нарезанную лапшу мукой и выложите на слегка посыпанный мукой противень с бортиками; накройте полотенцем, чтобы она не высохла. Повторите процесс с оставшимися кусками теста.

4. В большой кастрюле на среднем огне доведите до кипения оставшиеся 2 литра воды. Добавьте соль и снова доведите до кипения. Наполните среднюю миску ледяной водой и отставьте в сторону. Добавьте лапшу мики в кипящую воду; варите, периодически помешивая, до готовности, от 1 минуты 30 секунд до 2 минут. Используя мелкое сито или шумовку, выньте лапшу и переложите в подготовленную ледяную ванну. Дайте остыть, около 3 минут. Хорошо слейте воду и отставьте в сторону.

Приготовьте лапшу бихон:

1. Замочите лапшу в горячей воде согласно инструкции на упаковке до готовности, примерно на 3 минуты. Хорошо слейте воду и отставьте в сторону. Нагрейте масло в воке диаметром 35 см на среднем огне. Добавьте чеснок и имбирь; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте лапшу, куриный бульон, рыбный соус и соевый соус. Уменьшите огонь до среднего; готовьте, часто помешивая, пока лапша не впитает жидкость и не станет мягкой, около 2 минут. Переложите смесь в большую миску; отставьте в сторону.

2. В вок добавьте 2 столовые ложки масла; нагрейте на среднем огне. Добавьте половину капусты (примерно 1/2 стакана) и половину моркови (примерно 1/3 стакана). Готовьте, постоянно помешивая, до мягкости, около 30 секунд. Добавьте половину курицы, половину лапши мики (примерно 1 1/2 стакана), половину лапши бихон (примерно 2 1/2 стакана), 1 чайную ложку рыбного соуса и 1 чайную ложку соевого соуса. Готовьте, часто помешивая, пока смесь не станет однородной и горячей, 1-2 минуты. Приправьте по вкусу дополнительным рыбным и соевым соусом. Переложите пансит на большое блюдо.

3. Повторите процесс приготовления с оставшимся маслом, капустой, морковью, курицей, лапшой мики, лапшой бихон, рыбным соусом и соевым соусом.

4. Подавайте пансит немедленно с дольками лимона. При желании украсьте зеленым луком, жареным чесноком, жареным луком-шалотом и чичарронами из куриной кожи.

Приготовьте заранее

Приготовление домашней лапши мики можно начать с шага 4 и завершить за 1 час до подачи.

Примечание

Вместо домашней лапши можно использовать покупную лапшу мики, например, сухую лапшу мики Fiesta Pinoy или свежую лапшу Wah Nam, которые продаются в большинстве азиатских продуктовых магазинов. Начните приготовление с шага 4 и приготовьте лапшу мики согласно инструкции на упаковке.

 https://www.foodandwine.com/recipes/pancit-miki-bihon