Пани Пури

Пани пури — это индийская закуска из хрустящих пышных лепешек, начиненных картофелем и острым мятным настоем. Использование готовых пури из магазина значительно упрощает приготовление.

Эти миниатюрные закуски, полные вкуса и текстуры, являются одним из самых популярных блюд уличной кухни в Индии. Пури, представляющие собой небольшие жареные полые шарики, начинены картофельно-нутовой начинкой, приправленной чаат масала. Чтобы хрустящая оболочка не размякла, залейте в каждый пури острую мятную воду в последнюю секунду.

Этот рецепт прислал Виджай Кумар из ресторана Semma в Нью-Йорке, который приготовил эти пани пури для вечеринки Падмы Лакшми в честь Дивали . В ресторане Кумар готовит пури с нуля, но готовые сушеные кусочки пани пури (а также жареные пури) можно купить в большинстве индийских продуктовых магазинов, что значительно упростит приготовление этой вкусной закуски дома.

Что такое пани пури?

Пани пури, также известный как голгаппа в Нью-Дели и большей части Северной Индии, а также как пучка в Бенгалии, — это закуска, представляющая собой жареный полый слой, начинённый пряным картофелем и нутом. Её подают с пани — пряной водой с травами — и сразу же едят.

Можно ли приготовить пани пури заранее?

Пани (острая мятная вода) можно приготовить за день до подачи и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Начинку и лепешки пури приготовьте в день, когда планируете их есть. Не заливайте пани в пури до самого момента подачи.

Пани Пури 

Ингредиенты

Пани (острая мятная вода)

• 1 1/4 стакана холодной воды , разделить на две части

• 1/2 стакана плотно утрамбованных свежих листьев мяты

• 1/2 стакана плотно утрамбованных свежих листьев кинзы

• 2 столовые ложки нарезанного незрелого зеленого манго

• 1 1/2 чайные ложки измельченного перца серрано (по желанию, без семян)

• 1 чайная ложка измельченного очищенного свежего имбиря

• 1/2 чайной ложки чаат масала

• 1/4 чайной ложки гранулированного сахара

• 1/4 чайной ложки бхуна джиры (жареного порошка тмина)

• Щепотка кала намак ( черной соли )

• Щепотка морской соли

Наполнение

• 1  небольшая картофелина сорта Рассет , очищенная и нарезанная на кусочки по 1,2 см (примерно 1,5 стакана)

• 3/4 стакана промытого и сцеженного нута  (из 1 банки)

• 1/4 стакана измельченной свежей кинзы

• 1 столовая ложка чаат масала

• 1/2 чайной ложки красного перца чили  в порошке (например, кашмирского)

• 1/4 чайной ложки мелкой морской соли

Дополнительные ингредиенты

• Рапсовое масло для жарки

• 24 сушеных кусочка пани пури  (например, Рани)

Направления

Приготовьте пани (острый мятный напиток).

1. В кухонном комбайне смешайте 1/2 стакана холодной воды, мяту, кинзу, манго, перец серрано, имбирь, чаат масала, сахар, бхуна джира и кала намак; измельчайте до однородной массы, около 2 минут, периодически останавливаясь, чтобы соскрести смесь со стенок чаши. Поставьте мелкое сито над миской среднего размера. Вылейте мятную смесь в сито. Перемешайте и прижмите твердые частицы к сетке резиновой лопаткой, чтобы выжать как можно больше жидкости; выбросьте твердые частицы. Добавьте соль и оставшиеся 3/4 стакана холодной воды в мятную воду. Накройте и поставьте в холодильник, пока готовите начинку, или на срок до 1 дня.

Приготовьте начинку

1.  Положите нарезанный картофель в небольшую кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала картофель на 2,5 см. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите на медленном огне, не перемешивая, пока картофель не станет мягким, примерно 8-10 минут. Хорошо слейте воду. Переложите картофель в большую миску; дайте остыть 15 минут. Добавьте в миску с картофелем нут, кинзу, чаат масала, красный перец чили и соль; перемешайте и крупно разомните смесь вилкой. Отставьте в сторону.

2. Нагрейте 3,8 см масла в средней чугунной кастрюле на средне-сильном огне до 175°C. Опустите по 6 кружочков пани пури в горячее масло по одному. Жарьте, периодически переворачивая, до тех пор, пока они не вздуются и не станут золотисто-коричневыми, от 30 до 45 секунд. Переложите на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы стек лишний жир. Повторите процесс с оставшимися кружочками пани пури.

3. Надрежьте верхнюю часть каждой пани пури и начините примерно 1 столовой ложкой начинки. Выложите пани пури отверстием вверх на сервировочное блюдо. Добавьте острую мятную воду и перелейте в небольшой кувшин. Перед едой гости могут добавить в пани пури необходимое количество острой мятной воды (1-2 чайные ложки).

Рекомендуемое сочетание

Вместо вина обратите внимание на пиво. Слегка горьковатое, солодовое пиво, например, Kingfisher Lager, идеально дополнит острую, соленую закуску.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Бхуна джира (жареный порошок тмина), кала намак (черная соль) и сушеные кусочки пани пури можно приобрести в большинстве индийских продуктовых магазинов или онлайн на сайте Kalustyan’s .

https://www.foodandwine.com/pani-puri-8363450