Суп из кукурузы, крабов и креветок

Сливки, масло, кукуруза, крабовое мясо и креветки — что может быть лучше? Главный ингредиент этого насыщенного супа от Эндрю Циммерна — это простой бульон, который готовится за 30 минут из кукурузных початков и панцирей креветок.

Этот сливочный, маслянистый суп-пюре от шеф-повара Эндрю Циммерна — яркий пример создания вкуса с нуля. Варя кукурузные початки и панцири креветок в курином бульоне, он создает насыщенный, богатый морепродуктами бульон, который составляет основу этого изысканного блюда. Смесь сладкой кукурузы, нежных креветок и деликатного крабового мяса в сочетании с поджаренными специями, перцем серрано и большим количеством крахмалистого картофеля создает роскошный суп-пюре, который кажется одновременно и домашним, и изысканным. Подавайте с тостами с маслом и посыпанными зеленым луком.

В чём разница между биском и чаудером?

Биск и чаудер — это густые, сливочные супы, которые обычно содержат морепродукты. Ключевое различие заключается в консистенции готового блюда: биск измельчают или процеживают до получения совершенно однородной массы, тогда как чаудер остается густым и с кусочками.

Как загустить суп-пюре?

В то время как в некоторых рецептах супа-пюре для загущения используется мучная заправка (ру), густая консистенция этого крабового супа-пюре достигается за счет использования крахмалистого картофеля для запекания и большого количества жирных сливок. Для достижения наилучших результатов выбирайте картофель сортов Рассет или Кинг Эдвард.

 Суп из кукурузы, крабов и креветок

Ингредиенты

• 6 чашек куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия
  

• 1 фунт крупных креветок , очищенных от панциря и кишечной жилы, панцири отложены.
  

• 3 початка кукурузы , очищенные от листьев, зерна срезаны, початки отложены .
  

• 1/2 чайной ложки семян сельдерея
  

• 1 чайная ложка семян фенхеля
  

• 1 пачка несоленого сливочного масла , нарезанная столовыми ложками
  

• 1 крупный желтый болгарский перец , нарезанный кубиками по 1/3 дюйма.
  

• 1 крупная желтая луковица , нарезанная кубиками по 1/3 дюйма.
  

• 3 стебля сельдерея , нарезанные кубиками по 1/3 дюйма.
  

• 1 мелко нарезанный перец серрано
  

• 2 крупные картофелины для запекания , очищенные и нарезанные кубиками по 1/3 дюйма.
  

• 1 фунт кускового крабового мяса , тщательно отобранного.
  

• 1 кварта жирных сливок
  

• Соль
  

• Свежемолотый черный перец

• Нарезанный шнитт-лук для украшения.
  

• Тост с маслом для подачи.
  

Направления

1. 

   
   

   Соберите ингредиенты.

2. 

   
   

   В большой кастрюле доведите бульон до кипения вместе с креветочным панцирем и кукурузными початками. Накройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут.

3. 

   
   

   Удалите початки. Процедите бульон через мелкое сито в большую жаропрочную миску, надавливая на скорлупу, чтобы удалить как можно больше бульона. Вытрите кастрюлю.

4. 

   
   

   На небольшой сковороде обжарьте семена сельдерея и фенхеля на умеренно сильном огне до появления аромата и появления потрескивания, примерно 45 секунд. Дайте полностью остыть. В кофемолке или ступке измельчите семена в порошок.

5. 

   
   

   В большой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте желтый перец, лук, сельдерей и чили и готовьте, пока они не начнут размягчаться, около 2 минут. Добавьте молотый фенхель и семена сельдерея и готовьте еще 1 минуту.

6. 

   
   

   Добавьте картофель и креветочный бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне до готовности картофеля, примерно 8 минут. Снимите с огня.

7. 

   
   

   Добавьте креветки и крабовое мясо в суп. Накройте крышкой и оставьте на 3 минуты, пока креветки не порозовеют. Добавьте сливки и кукурузные зерна. Доведите до кипения на среднем огне; сразу же уменьшите огонь до минимума и варите на медленном огне, пока креветки не станут белыми, примерно 3 минуты. Приправьте солью и перцем по вкусу.

8. 

   
   

   Разлейте суп по тарелкам и украсьте зеленым луком. Подавайте с тостами, намазанными маслом.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Этот восхитительный суп-пюре несложно приготовить, но для достижения невероятной глубины вкуса потребуется дополнительный шаг. Вместо того чтобы использовать только бульон в качестве основы, сначала нужно отварить очищенные кукурузные початки и панцири креветок в курином бульоне, чтобы придать им дополнительную насыщенность вкуса — это займет около получаса.

Сделайте заранее

Бульон из креветок можно приготовить и хранить в холодильнике ночь. Готовый суп также можно хранить в холодильнике ночь; перед подачей на стол его следует аккуратно разогреть.

https://www.foodandwine.com/corn-crab-and-shrimp-chowder-6412471