Стейки су-вид по-японски (стейк Вафу)

Узнайте, как приготовить идеально прожаренные стейки в японском стиле методом су-вид средней степени прожарки.

Этот стейк «Вафу» подается с тертой редькой дайкон, зеленым луком и соусом понзу .

Что такое су-вид?

Приготовление пищи методом су-вид (/suːˈviːd/; по-французски «под вакуумом») — это способ приготовления, при котором продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню с регулируемой температурой.

Вы устанавливаете температуру воды точно на желаемый уровень (обычно значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи), примерно от 55 до 60 °C для мяса и выше для овощей. Поскольку температура воды поддерживается на нужном вам уровне, вам не нужно беспокоиться о переваривании или пригорании продуктов.

Суть метода приготовления на водяной бане заключается в равномерном приготовлении пищи, обеспечивающем правильную прожарку внутри без пересушивания снаружи и сохранение влаги.

Преимущества приготовления пищи методом су-вид

Исключение пережаривания/недожаривания :  вы можете контролировать текстуру продуктов и исключить любую возможность пережаривания или недожаривания, поскольку температура водяной бани совпадает с целевой температурой приготовления.

Идеальная сочность : поскольку продукты упакованы в вакуумный пакет, в процессе приготовления не теряется ни влага, ни аромат, в отличие от гриля или плиты. Белок остается невероятно сочным и ароматным, вам больше не нужно точно рассчитывать время приготовления.

Равномерное приготовление :  Приготовить на плите продукты неправильной формы или большой толщины — непростая задача. Приготовление методом су-вид позволит добиться идеального результата, поскольку оптимальная температура будет достигнута по всей толщине продукта.

Более насыщенный вкус и аромат :  специи или другие ингредиенты, добавленные к продукту в пакете, передают свой вкус более интенсивно, чем при обычной готовке. Не переборщите с добавками.

Как идеально приготовить стейки методом су-вид

Если вы собираетесь приготовить стейк средней прожарки, то вам нужно будет погрузить пакет с сырым стейком в водяную баню с регулируемой температурой (135°F, 57°C) и оставить его там до тех пор, пока стейк не достигнет этой температуры. Следовательно, время приготовления будет дольше, чем при обычном способе приготовления.

Рекомендуемая температура для приготовления стейка.

На основе собственных исследований в интернете, вот рекомендации по приготовлению стейка.

С кровью: 49°C (120°F)
Средняя прожарка с кровью: 57°C (135°F)
Средняя прожарка: 60°C (140°F)
Средняя прожарка с кровью: 66°C (150°F)
Полная прожарка: 71°C (160°F)

Стейки су-вид по-японски  (стейк Вафу)

Ингредиенты

• 1 зубчик чеснока
• 1 стейк толщиной 2,5 см (нью-йоркский или любой другой на ваш выбор)
• Кошерная соль Diamond Crystal (по необходимости)
• Свежемолотый черный перец (по вкусу)
• 1 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима (для приготовления методом су-вид)
• 1 ст. л. нейтрального масла (для обжаривания)

Служить

• 1 зеленый лук
• редька дайкон диаметром 1 дюйм
• 1-2 столовые ложки соуса понзу

Инструкции

• Соберите все ингредиенты.

Наполните кастрюлю водой (в случае с Nomiku, налейте воду выше отметки).

Нагрейте воду до желаемой температуры. Для стейка средней прожарки установите температуру 135°F (57°C).

Нарежьте зубчик чеснока. Срежьте лишний жир вокруг стейка.

Приправьте стейк с обеих сторон кошерной солью и свежемолотым черным перцем.

Запечатайте нижний край упаковки для вакуумной упаковки.

Положите стейк в пакет, добавьте ломтики чеснока и 1 столовую ложку оливкового масла. Затем закройте пакет. Убедитесь, что вы выбрали опцию «влажность», так как внутри находится оливковое масло.

Поместите пакет в предварительно нагретую воду. Стейк толщиной в один дюйм будет готов к употреблению через 1 час, общее правило — 1 дюйм на каждый час приготовления. Самое замечательное в приготовлении методом су-вид то, что мясо никогда не пережарится, поэтому его можно держать в воде гораздо дольше (при условии, что температура воды остается неизменной).

Когда стейк будет почти готов (приготовление методом су-вид), тонко нарежьте зеленый лук и натрите дайкон. Отложите в сторону.

По истечении часа достаньте пакет и разрежьте вакуумную упаковку. Если в кастрюле находится более одного пакета и вы планируете обжаривать мясо отдельно, остальные пакеты можно оставить в кастрюле.

Удалите лишнюю влагу со стейка бумажным полотенцем. Этот шаг важен для того, чтобы стейк хорошо подрумянился. Избыточная влага «пропарит» стейк на сковороде.

Чтобы получить красивые поджаренные полоски на стейке, удалите ломтики чеснока. Не волнуйтесь, стейк уже обладает приятным вкусом и ароматом чеснока, полученным во время приготовления методом су-вид. При желании вы можете обжарить чеснок сбоку сковороды. Имейте в виду, что при приготовлении методом су-вид не следует перенасыщать мясо приправами. Оно готовится в течение нескольких часов, и приправы полностью впитываются.

Разогрейте чугунную сковороду (или любую другую сковороду) на сильном огне и добавьте масло из виноградных косточек. Когда по краям сковороды начнет идти дым, выложите стейк. Обжаривайте каждую сторону стейка около 1 минуты до образования золотистой корочки. Время от времени прижимайте стейк, чтобы получились красивые следы обжарки, но не двигайте его. Переверните и повторите то же самое с другой стороны. Вы также можете доготовить стейк на гриле.

Переложите на тарелку (при приготовлении методом су-вид отдыхать не нужно!). Если вы подаете стейк традиционным японским способом (палочками), переложите его на разделочную доску и нарежьте ломтиками толщиной 1,2 см.

Слегка отожмите тертую редьку дайкон (жидкость не должна стекать) и выложите щедрую порцию на стейк. Посыпьте зеленым луком и полейте соусом понзу. Подавайте с дополнительным соусом понзу отдельно.

В магазин

• Если вы не планируете есть стейк сразу после приготовления методом су-вид, замочите его в ледяной воде (половина льда и половина воды) на 30 минут, чтобы охладить, а затем переложите в холодильник для хранения и употребления позже.

Примечания

Необходимое оборудование:

• Погружной циркулятор для су-вид
• Вакуумный упаковщик или прочный пластиковый пакет с застежкой-молнией.

Питание

Калорийность: 501 ккал,Углеводы: 7 г,Белок: 46 г,Жиры: 32 г,Насыщенные жиры: 14 г,Полиненасыщенные жиры: 2 г,Мононенасыщенные жиры: 15 г,Холестерин: 138 мг,Натрий: 481 мг,Калий: 878 мг,Клетчатка: 2 г,Сахар: 3 г,Витамин А: 154 МЕ,Витамин С: 25 мг,Кальций: 57 мг,Железо: 5 мг

https://www.justonecookbook.com/sous-vide-steak/