На недавнем ужине, демонстрирующем экологичность кухни, шеф-повар Джонатан Ваксман научил нас новому трюку использования остатков рассола из банки оливок — сделать из него маринад. Здесь мы смешали его с шалфеем и лимоном, чтобы придать изюминку вашему будничному свиному филе.

Оливковый рассол – маринованная свинина с жареными оливками и фасолью

Ингредиенты

• 1/2 стакана оливкового рассола Кастельветрано

• 5 столовых ложек оливкового масла первого отжима, разделенных

• 1 чайная ложка молотого шалфея

• 1 чайная ложка лимонной цедры

• 3 1/4 чайной ложки кошерной соли, разделенной на порции, плюс еще по вкусу

• 1 (1 1/2 фунта) свиная вырезка

• 1/2 ч.л. черного перца

• 1 стакан измельченных оливок Кастельветрано без косточек (около 5 унций)

• 8 зубчиков чеснока, раздавленных

• 1/4 стакана сухого белого вина

• 3 стакана вареной фасоли (например, клюквы, каннеллини или флажоле)

• 1/2 стакана куриного бульона

• 1/4 стакана нарезанной свежей петрушки

Направления

1. Смешайте оливковый рассол, 2 столовые ложки масла, шалфей, лимонную цедру и 1 чайную ложку соли в большом пластиковом пакете с застежкой-молнией. Наколите свинину вилкой по всей поверхности и положите в пакет. Выдавите воздух из пакета и запечатайте. Охладите в течение 3 часов. Слейте и выбросьте маринад. Обсушите свинину.

2. Разогрейте духовку до 375°F. Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на средне-высокой температуре. Равномерно приправьте свинину 1 1/2 чайной ложки соли и перца. Добавьте свинину в сковороду; обжарьте, пока одна сторона не подрумянится, около 6 минут. Переверните свинину; посыпьте сковороду оливками и чесноком и поставьте в разогретую духовку. Запекайте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть свинины, не покажет 145°F, 10–13 минут. Переложите свинину на разделочную доску; дайте постоять 10 минут.

3. Верните сковороду на плиту на средне-высоком огне. Добавьте вино, помешивая и соскребая пригоревшие кусочки со дна сковороды. Варите на медленном огне, пока жидкость почти не испарится, около 2 минут. Добавьте фасоль и бульон. Верните на медленном огне на средне-высоком огне. Готовьте, разминая жареный чеснок и часть фасоли тыльной стороной деревянной ложки, пока смесь не станет слегка кремовой, 3-4 минуты. Снимите с огня; добавьте петрушку, оставшуюся 1 столовую ложку масла и оставшиеся 3/4 чайной ложки соли. Добавьте соль по вкусу, если необходимо. Нарежьте свинину ломтиками и подавайте с фасолевой смесью.

Сделать вперед

Фасоль можно приготовить заранее, за 3 дня.

Примечания

Оливки сорта «Кастельветрано» можно заменить нежными зелеными оливками сорта «Чериньола» (и их рассолом).

Предлагаемое сочетание

Барбера средней плотности, сливовая.

https://www.foodandwine.com/recipes/olive-brinemarinated-pork-roasted-olives-and-beans