Японские методы и советы по резке 4 комментария

Японские методы нарезки отражают глубокое уважение к еде, а также точность и мастерство японской кулинарии.

Каждое движение является намеренным. Это одна из причин, по которой японская кухня кажется такой утонченной и продуманной.

Но эти разрезы не случайны. Они помогают ингредиентам:

• готовьте равномерно;
• лучше впитывают вкус; и
• улучшить общую презентацию блюда на тарелке.

Существуют также специализированные ножи, такие как янагиба для сашими или накири для овощей. Каждый из них разработан с определенной целью, с учетом ингредиента и блюда.

Советы по обращению с японским ножом

Техника владения ножом и контроль над ним, известные как хочо-сабаки (包丁さばき), важны для японской кухни. Вот три важных совета:

• Используйте все лезвие плавными движениями.
• Держите направляющую руку в положении «кошачьей лапы» ( нэко но тэ , 猫の手).
• Регулярно затачивайте ножи для безопасности и точности.

Базовые японские техники резки

Ниже приведены основные методы нарезки, которые мы используем как в традиционной, так и в современной японской кулинарии. Освоив эти нарезки, вы обретете больше уверенности на кухне и улучшите свои результаты на кухне.

Круглая огранка ( вагири )

Вагири (輪切り) означает «круглый разрез» и относится к нарезке цилиндрических овощей на тонкие или толстые круглые кружочки . Эта простая, но важная техника подчеркивает естественную форму ингредиентов и обеспечивает равномерное приготовление .

Как это сделать:

1. Положите овощ на разделочную доску.
2. Держите его ровно и нарежьте поперек на ровные кружочки.
3. Толщину нарезайте в зависимости от блюда: тонкую (5 мм–1 см) — для салата и маринованных огурцов, толстую (2–3 см) — для жареных и томленых блюд.

Виды еды: огурцы, дайкон, помидоры, баклажаны, цуккини, морковь, корень лотоса, бамия, сосиски.

Применение:

• Блюда, приготовленные на медленном огне
• Темпура
• Дайкон в Одене

Советы Нами:

• Ключевым фактором является равномерная толщина.
• Для нарезки ломтиков одинаковой толщины используйте мандолину.
• Более тонкие ломтики быстро впитывают вкус — идеально подходят для маринования.
• Замочите корень лотоса или ломтики баклажана в воде, чтобы удалить горечь и предотвратить изменение цвета.

---

Тонкие поперечные ломтики (Когучигири)

Когучигири (小口切り) означает «небольшой разрез» и подразумевает нарезку длинных, тонких овощей поперек на тонкие, круглые ломтики от одного конца до другого .

Как это сделать:

1. Выложите овощи на разделочную доску.
2. Нарежьте поперек на тонкие кружочки, сохраняя одинаковую толщину.
3. Для более тонкой нарезки используйте острые ножи, совершая покачивающие движения.

Типы еды: зеленый лук/зеленый лук, токийский нэги, чили

Применение:

• Мисо-суп – Гарнир
• Хияякко (охлажденный тофу) – гарнир
• Гюдон и Оякодон – Гарнир
• Холодная соба – гарнир
• Суп с лапшой удон – Гарнир

Советы Нами:

• Толщина варьируется в зависимости от рецепта, но примерно 2–3 мм .
• Используйте немедленно для сохранения свежести и цвета.
• Для придания острого вкуса используйте белую часть зеленого лука.
• Для аромата используйте зеленую часть зеленого лука.

---

Тонкие ломтики ( Усугири )

Usugiri (薄切り) означает «тонкая нарезка» и относится к нарезке ингредиентов на очень тонкие, плоские кусочки — обычно вдоль или поперек. Мы используем эту нарезку, когда хотим, чтобы ингредиенты быстро готовились, легко мариновались или добавляли нежную текстуру, не будучи слишком громоздкими. Основное внимание уделяется толщине, а не форме.

Как это сделать:

1. Нарежьте ингредиент равномерно и тонко, обычно толщиной 1–3 мм .
2. Круглые овощи нарежьте поперек тонкими кружочками.
3. Мясо или листовые овощи нарезайте поперек волокон или вдоль стебля, чтобы они были нежнее.

Типы блюд: огурцы, дайкон, лук, чеснок, баклажаны, тонко нарезанная говядина или портвейн.

Применение:

• Суномоно и салаты
• Соленья
• Японский хот-пот (сябу-сябу и сукияки) 
• Якинику (японское барбекю)
• Когда необходимо быстрое приготовление пищи

Советы Нами:

• Для получения одинаковых ломтиков используйте острый нож или мандолину.
• Более тонкие куски готовятся быстрее и лучше впитывают вкус.
• Чтобы кусочки сырых овощей стали более хрустящими, замочите их в холодной воде, особенно в салатах.

---

Диагональный разрез ( Нанамэгири )

Nanamegiri (斜め切り) означает «диагональный разрез» и относится к нарезке ингредиентов под углом , а не прямо поперек. Этот простой прием увеличивает площадь поверхности, что помогает ингредиентам готовиться быстрее, впитывать больше аромата и выглядеть более привлекательно .

Как это сделать:

1. Наклоните нож под углом 30–45°.
2. Нарежьте ингредиент на ровные ломтики толщиной около 3–5 мм по всей длине, сохраняя угол наклона при каждом разрезе.

Виды еды: Токио нэги, морковь, огурец, сельдерей, зеленый лук, мясо, колбаса

Применение:

• мисо суп
• Блюда, приготовленные на медленном огне
• японский хот-пот
• Помешивание огня

Советы Нами:

• Для равномерного приготовления следите за тем, чтобы ломтики были одинаковой толщины.
• Этот вид нарезки идеально подходит для длинных или узких овощей.
• Диагональные ломтики выглядят на тарелке более элегантно по сравнению с прямыми.

---

Клиновая резка ( Кушигатагири )

Кушигатагири (くし形切り) означает «гребнеобразный разрез» и относится к клиновидному или веерообразному разрезу , похожему на то, как нарезают цитрусовые или лук. Эта техника имитирует вид ручного веера, создавая элегантные сегменты с естественной дугой .

Как это сделать:

1. Разрежьте круглый овощ или фрукт (например, луковицу, помидор или лимон) пополам вдоль.
2. Для устойчивости положите плоской стороной вниз.
3. Разрежьте на равные куски, разрезая их под углом от центральной точки, как будто вы разрезаете пиццу.

Типы продуктов: Лук, помидор, цитрусовые.

Применение:

• Тушеные блюда – Nikujaga
• Картошка фри – Ясай Итаме
• Супы – Мисо-суп

Советы Нами:

• Сохраняйте форму ломтиков для равномерного приготовления и лучшего внешнего вида.
• Такая нарезка помогает луку сохранить форму во время тушения.

---

Рубленое мясо ( Мидзингири )

Мичзингири (みじん切り) означает «мелко нарезанный» или «измельченный». Это один из самых основных и широко используемых ножевых приемов в японской кулинарии. Он включает в себя нарезку ингредиентов на крошечные, ровные кусочки, которые затем плавно смешиваются в соусах, начинках или жарком .

Как это сделать:

1. Нарежьте ингредиент тонкими пластинками.
2. Разрежьте доски на узкие полоски.
3. Переверните и нарежьте полоски поперек на мелкие кубики.
4. Проведите ножом по куче несколько раз, чтобы получить более мелкие кусочки.

Типы продуктов: лук, морковь, имбирь, чеснок, грибы шиитаке.

Применение:

• Жареный рис
• Приготовление котлет – Хамбагу, Корокке, Гёза.

Советы Нами:

• Чтобы уменьшить слезотечение, перед нарезкой охладите лук в холодильнике.
• Держите нож острым, чтобы резать аккуратно, а не раздавливать.

---

Палочка-резак ( Хёсигигири )

Hyōshigigiri (拍子木切り) означает нарезку ингредиентов на толстые прямоугольные палочки , обычно размером с деревянные колотушки, называемые hyōshigi , используемые в традиционном театре кабуки или японских церемониях. Форма напоминает толстую дубинку или палку, толще, чем hosogiri (см. следующий раздел), и идеально подходит для подчеркивания текстуры и элегантной подачи.

Как это сделать:

1. Нарежьте овощ прямоугольными ломтиками толщиной около 1 см.
2. Сложите пласты друг на друга и нарежьте на длинные прямоугольные бруски одинаковой ширины и длины.
3. Старайтесь выбирать кусочки шириной около 1 см и длиной 4–5 см.

Виды пищи: дайкон, морковь, картофель, конняку, побеги бамбука,

Применение:

• Тушеные блюда – Чикузенни
• Овощи под соусом
• Картошка фри – Ясай Итаме

Советы Нами:

• Хёсигири создает сытные куски, которые хорошо сохраняют форму при томлении.
• Отлично подходит для блюд, которым требуется наглядная, деревенская подача и приятная текстура.

---

Нарезанные кубиками ( Sainomegiri )

Sainomegiri (さいの目切り) относится к нарезке кубиками , где ингредиенты нарезаются аккуратными, одинаковыми кубиками — часто около 1 см (⅜ дюйма) с каждой стороны. Название происходит от sai no me, что означает «лицо кубика» на японском языке

Как это сделать:

1. Сначала сделайте надрезы палочками ( хёсигигири ), как описано выше.
2. Поворачивайте и разрезайте полоски поперек, чтобы получились небольшие кусочки, похожие на кубики.

Типы блюд: дайкон, морковь, огурец, картофель, тофу (см. варианты ниже)

Применение:

• Супы – Кенчинджиру
• Салаты – Маринованные овощи
• Рис – жареный рис, Такикоми Гохан (японский смешанный рис)

Советы Нами:

• Чем мельче кубики, тем быстрее они приготовятся.
• Одинаковый размер способствует равномерному приготовлению блюд и придает им безупречный вид.
• Используйте острый нож, чтобы не раздавить кубики, особенно при работе с мягкими ингредиентами, такими как тофу.
• Если вы новичок, начните с кубиков чуть большего размера, пока не почувствуете себя уверенно.

Вариация : нарезанный кубиками тофу на ладони

Этот традиционный японский метод идеально подходит для добавления тофу в суп мисо. Почему?

• Он не дает мягкому тофу крошиться на разделочной доске.
• Это сокращает дополнительные манипуляции.
• Позволяет нарезать тофу и бросать его прямо в кастрюлю.

Одно правило: никогда не проводите ножом по ладони. Нажимайте на нож осторожно — если лезвие только коснется, оно вас не порежет.

Как это сделать:

1. Держите тофу в нерабочей руке.
2. Сделайте надрезы толщиной около 1–1,5 см, параллельно ладони.
3. Затем разрежьте вдоль и поперек, чтобы получились кубики, и опустите их в кастрюлю.

Советы Нами:

• Двигайтесь медленно. Позвольте ножу скользить по тофу с минимальным давлением. Этот метод лучше всего подходит для мягкого или шелковистого тофу.
• Еще раз: никогда не проводите ножом по ладони.

---

Тонкие полоски ( Хосогири )

Hosogiri (細切り) означает «тонкая нарезка» и относится к нарезке ингредиентов на узкие, похожие на спички полоски . Это очень похоже на нарезку соломкой (следующая), но немного толще 

Как это сделать:

1. Нарежьте ингредиент тонкими ломтиками.
2. Сложите ломтики стопкой и снова нарежьте тонкими полосками — шириной около 2–3 мм и длиной 4–5 см.
3. Для равномерного приготовления следите за тем, чтобы длина кусков была одинаковой.

Типы еды: огурец, гобо, картофель, дайкон, морковь, имбирь, токийский неги, болгарский перец, побеги бамбука.

Применение:

• Кинпира Гобо
• Жареные во фритюре
• Салат Харусаме
• Супы
• Холодная лапша

Советы Нами:

• Постарайтесь, чтобы полоски были одинаковой толщины, чтобы текстура и внешний вид были лучше.
• Для более мягкой нарезки овощей используйте мандолину.
• Если вы используете сырые овощи, замачивание в холодной воде может сделать текстуру хрустящей и удалить горечь.

---

Нарезка соломкой ( Сэнгири )

Сэнгири (千切り) означает «тысяча порезов» на японском языке и относится к тонким полоскам в стиле жульена , обычно шириной около 1–2 мм. Это распространенный метод нарезки овощей на тонкие, одинаковые соломки для улучшения текстуры и быстрого приготовления. 

Как это сделать:

1. Нарежьте овощ тонкими круглыми ломтиками или пластинами.
2. Сложите ломтики стопкой и нарежьте тонкими, одинаковыми полосками — в идеале толщиной около 1–2 мм.

Виды еды: Капуста, дайкон, морковь, гобо (корень лопуха), имбирь.

Применение:

• Листовые овощи, такие как капуста – Окономияки и салат из капусты для Тонкацу
• Корнеплоды, такие как дайкон, морковь, гобо и имбирь – Кинпира Гобо, салат из дайкона.
• Огурец – Сомен

Советы Нами:

• Для лучшей текстуры сделайте полоски толщиной с бумагу, обычно 6–7 см x 1–2 мм.
• Используйте нож с длинным лезвием.
• Держите нож острым, чтобы не раздавить и не порвать его.
• Аккуратно укладывайте ломтики, чтобы получились ровные полоски.
• Замочите капусту сэнгири в холодной воде, чтобы она стала хрустящей — идеально подходит для подачи с жареными блюдами.

Инструменты:

• Эта овощечистка с деревянной ручкой и соломкойидеальный инструмент для создания длинных тонких полосок овощей для таких блюд, как морковный салат или кинпира гобо.
• Эта капусторезка из нержавеющей сталинезаменимый инструмент для быстрой и легкой шинковки капусты тонкой соломкой.

---

Уникальные японские техники резки

Наклонный ломтик ( Согигири )

Sogigiri (そぎ切り) — это техника нарезки, при которой ингредиенты нарезаются по острой диагонали , создавая широкие, тонкие кусочки. Слово sogi означает «брить», и этот метод увеличивает площадь поверхности для более быстрого, более равномерного приготовления и лучшего впитывания вкуса. Диагональная нарезка для широкой площади поверхности и мягкой текстуры ( подробнее ).

Как это сделать:

1. Держите ингредиент (обычно мясо, рыбу или овощи) устойчиво на разделочной доске.
2. Держите нож под острым углом (примерно 45 градусов) и нарезайте ломтики поступательным движением, срезая тонкие диагональные кусочки.
3. Повторяйте процедуру, сохраняя тот же угол для получения равномерных срезов.

Виды блюд: куриная грудка, куриное бедро, свиная корейка, рыбное филе, шляпки грибов, плотная часть пекинской капусты.

Применение:

• Блюда, приготовленные на медленном огне
• Картошка фри – Ясай Итаме
• Грибы шиитаке или эринги

Советы Нами:

• Используйте для белков, чтобы они равномерно приготовились и оставались нежными.
• Что касается овощей, то согигири ускоряет их приготовление и позволяет нарезать их на элегантные ломтики.
• Держите нож острым и делайте режущие движения плавными, а не пилящими, чтобы срезы были чистыми.

---

Неровный прокатный разрез ( Рангири )

Рангири (乱切り) означает «случайная нарезка» или «грубая нарезка», но на самом деле это очень преднамеренная техника. Она включает в себя нарезку неровных, угловатых кусков путем вращения ингредиента между каждым ломтиком. Это создает куски с различными поверхностями, которые готовятся равномерно и хорошо впитывают вкус ( подробнее ).

Как это сделать:

1. Держите овощ горизонтально.
2. Сделайте надрез по диагонали. Следите за тем, чтобы кусочки были примерно одинакового размера для равномерной прожарки.
3. Поверните ингредиент на четверть оборота, затем снова разрежьте под тем же углом.
4. Повторяйте: разрежьте → сверните → разрежьте → сверните, пока не закончите.

Виды еды: морковь, огурец, дайкон, баклажан, корень лотоса, корень лопуха (гобо)

Применение:

• Тушеные блюда – Nikujaga
• Мисо-суп с корнеплодами – Тондзиру и Кенчиндзиру
• Рагу – Японское куриное карри и сливочное рагу
• Оден

Советы Нами:

• Такой разрез увеличивает площадь поверхности, благодаря чему ингредиенты лучше впитывают вкусы в тушеных блюдах.
• Постарайтесь, чтобы куски были примерно одинакового размера, чтобы они равномерно готовились, несмотря на неровную форму.
• Отлично подходит для деревенских, домашних блюд японской кухни, где текстура и вкус имеют решающее значение.

---

Гобо Бритвенная Резка ( Сасагаки )

Сасагаки (ささがき) — это традиционная техника бритья , используемая в основном для корня лопуха ( гобо ). Эта техника помогает высвободить землистый аромат лопуха и позволяет ему готовиться быстро и равномерно ( подробнее ).

Как это сделать:

1. Сделайте 4 продольных надреза глубиной около 2–5 мм на внешнем слое корня лопуха.
2. Держите очищенный корень лопуха под небольшим углом над миской с водой.
3. Кончиком ножа срезайте корень по направлению к себе , вращая лопух по ходу движения.
4. Сразу же замочите стружку в воде, чтобы предотвратить изменение цвета и удалить горечь.

Виды корма: Гобо (корень лопуха)

Применение:

• Кинпира Гобо
• Кенчинджиру

Советы Нами:

• Если вы новичок в этой технике, в целях безопасности используйте овощечистку.
• Не пропускайте этап замачивания — лопух быстро окисляется!
• Замочите стружку в воде с небольшим количеством уксуса, чтобы уменьшить горечь и не дать ей потемнеть.

---

Ломтики в форме полумесяца ( Хангецугири )

Хангэцугири (半月切り) означает «нарезка полумесяцем» и подразумевает нарезку круглых овощей на полукруглые ломтики — это отлично подходит как для визуальной привлекательности, так и для равномерного приготовления ( подробнее ).

Как это сделать:

1. Разрежьте круглый овощ пополам вдоль.
2. Для устойчивости положите плоской стороной вниз.
3. Нарежьте поперек на одинаковые кусочки, придавая им форму полумесяцев: толщиной 5 мм для салатов и жаркого и 1–2 см для тушеных блюд.

Виды еды: огурец, дайкон, морковь, баклажан, корень лотоса.

Применение:

• Тушеные блюда – Чикузенни, Никуджага
• Суномоно
• Суп мисо
• Асазукэ и Цукэмоно

Советы Нами:

• Тонкие ломтики быстро впитывают вкус.
• Используйте более тонкие ломтики для супов, салатов и жареных блюд, а более толстые — для блюд, тушенных на медленном огне.
• Равномерность нарезки обеспечивает равномерное приготовление и чистый, безупречный внешний вид.

---

Разрезанный лист гинкго ( Ичогири )

Ichōgiri (いちょう切り) означает «разрезанный лист гинкго» и назван в честь веерообразной формы листа дерева гинкго. Эта техника включает в себя нарезку круглых овощей на ломтики в четверть круга , создавая форму, напоминающую лист гинкго — элегантную, но простую в равномерном приготовлении ( подробнее ).

Как это сделать:

1. Разрежьте круглый овощ пополам вдоль.
2. Положите его плоской стороной вниз для устойчивости и снова разрежьте пополам.
3. Разрежьте круглый овощ на четыре продольных ломтика в форме четверти круга.
4. Нарежьте поперек на одинаковые кусочки, придавая форму листьев гинкго. Используйте 5 мм для салатов и жаркого и 1–2 см для блюд, приготовленных на медленном огне.

Виды еды: дайкон, морковь, цуккини, огурец, баклажан.

Применение:

• Мисо-супы – Кенчинджиру
• Тушеные блюда – Nikujaga
• Оден

Советы Нами:

• Хорошо подходит для супов и тушеных блюд.
• Прекрасная альтернатива сайномегири или хангецугири, когда вам хочется большего визуального интереса.
• Для равномерного приготовления следите за тем, чтобы ломтики были одинаковой толщины (около 5–8 мм).
• Форма гинкго помогает ингредиентам оставаться различимыми и привлекательными в бульонных блюдах.

---

Тонкие прямоугольные ломтики ( танзакугири )

Танзакугири (短冊切り) означает нарезку ингредиентов на тонкие прямоугольные полоски , напоминающие форму тандзаку — узкие полоски бумаги, используемые для написания стихов или пожеланий во время фестиваля Танабата. Этот универсальный метод нарезки обеспечивает элегантный вид и гарантирует быстрое, равномерное приготовление ( подробнее ).

Как это сделать:

1. Нарежьте ингредиент на плоские листы.
2. Сложите листы друг на друга и нарежьте тонкими прямоугольными полосками — обычно шириной около 1 см и длиной 4–5 см.

Виды блюд: дайкон, морковь, гобо (корень лопуха), огурец, комбу, конняку, рыбная котлета камабоко.

Применение:

• Супы
• Салаты
• Блюда, приготовленные на медленном огне

Советы Нами:

• Сочетайте с другими формами для визуального интереса.
• Двигайтесь ножом плавно и плавно, чтобы края получались ровными и чистыми.
• Отлично подходит для блюд, где текстура овощей должна быть яркой.
• Для дополнительной визуальной привлекательности сочетайте морковь танзакугири и дайкон для создания цветового контраста.

---

Толстый поперечный разрез ( Буцугири )

Буцугири (ぶつ切り) означает «нарезанный кусками» или «нарезанный на куски». Это относится к нарезке ингредиентов — особенно цилиндрических, таких как зеленый лук, побеги бамбука или рыба — на толстые, ровные куски без особой заботы о точности или однородной форме. Это деревенский, практичный стиль нарезки, часто используемый в сытной домашней кухне.

Как это сделать:

1. Положите ингредиент на разделочную доску.
2. Нарежьте поперек на большие, одинаковые куски — обычно толщиной около 3–5 см (1–2 дюйма).
3. Нет необходимости поворачивать или наклонять, если это не указано в рецепте.

Типы блюд: токийский нэги, зеленый лук, рыба, курица на кости, конняку, корнеплоды, побеги бамбука.

Применение:

• Японский хот-пот (набэ) – Куриный хот-пот
• Тушеные блюда – Тушеные побеги бамбука, Бури Дайкон

Советы Нами:

• Этот вид мяса идеально подходит для томленых или тушёных блюд, где ингредиент должен сохранять свою форму.
• Крупная нарезка зеленого лука или лука-порея при варке придает им сладковатый привкус.
• При приготовлении рыбы или мяса часть часто содержит кость, особенно в традиционной кулинарии.

---

Грубая рубка ( Закугири )

Закугири (ざく切り) означает «грубая нарезка» или «крупный разрез ». Его часто используют при нарезке листовых или мягких овощей на большие, деревенские куски. Слово  заку  имитирует хрустящий звук измельчения, который издается при нарезке таких ингредиентов, как капуста или листовая зелень.

Как это сделать:

1. Сложите овощи (например, капусту или салат) стопкой или сверните в рулоны, чтобы было удобнее работать.
2. Нарежьте поперек на широкие, толстые куски — обычно шириной 3–5 см.
3. Нет необходимости в идеальном единообразии; цель — создать уютный, домашний вид.

Типы еды: капуста, салат, китайская капуста, шпинат, комацуна (см. ниже), помидоры, зеленый лук.

Применение:

• мисо суп
• Японский горячий горшок (набэ)
• Жареные во фритюре
• Окономияки

Советы Нами:

• Идеально подходит для ингредиентов, которые уменьшаются в размерах при приготовлении, например, капусты.
• Более крупный кусок сохраняет текстуру и вкус.
• Используйте острый нож, чтобы не повредить нежную зелень.

Вариация:

---

Вырез «Бабочка» ( Каннон Бираки )

Каннон бираки (観音開き) — техника разрезания баттерфляем , используемая для того, чтобы раскрыть толстый кусок мяса или рыбы в плоский, ровный слой. Название происходит от двойных дверей небольшого буддийского алтаря, в котором находится статуя буддийского божества Каннон — поэтический способ описания того, как разрез делается в центре, а кусок разрезается наружу симметрично, чтобы сделать его тоньше.

Как это сделать:

1. Положите ингредиент на разделочную доску.
2. Сделайте вертикальный надрез по центру, остановившись перед тем, как прорезать весь кусок.
3. Разрежьте обе стороны наружу, как французскую дверь .

Типы блюд: Куриная грудка, свиная корейка, рыба, креветки

Применение:

• Курица Катсу
• Аджи Фрай

Советы Нами:

• Используйте острый нож и режьте медленно, чтобы не прорезать до конца.
• Слегка прижмите раскрытое мясо, чтобы выровнять толщину.
• Каннон бираки помогает сократить время приготовления и обеспечивает равномерное пропекание и подрумянивание. 

---

Гарнир Токио Нэги с Белыми Волосами ( Сирага Нэги )

Shiraga negi (白髪ねぎ) буквально означает «белые волосы Tokyo negi» и относится к мелко нарезанным белым частям Tokyo negi (японский длинный зеленый лук), используемым в качестве нежного гарнира. Тонкие, похожие на волосы нити добавляют как визуальную элегантность, так и острый, но изысканный вкус блюду.

Как это сделать:

1. Используйте только твердую белую часть токийского нэги.
2. Разрежьте его вдоль на очень тонкие листы.
3. Сложите листы друг на друга и нарежьте на очень тонкие полоски .
4. Замочите волосы на короткое время в холодной воде, чтобы сделать их кудрявыми и устранить жесткость.
5. Перед использованием слейте воду и высушите.

Тип еды: Токио нэги, зеленый лук

Применение:

• Гарнир для татаки (обжаренного мяса или рыбы), тяшу, сашими, тофу, рамена, домбури

Советы Нами:

• Для нарезки ровных и чистых полосок используйте очень острый нож.
• Замачивание в ледяной воде улучшает текстуру и товарный вид.
• Сирага нэги следует готовить непосредственно перед подачей, чтобы блюдо сохраняло максимальную свежесть.

Инструменты :

• Измельчитель Tokyo Negi ручной работы, произведенный в Япониисоздает мелко нарезанный сирага нэги!

---

Скрытые порезы ножом ( Какуши Бочо )

Kakushi bōchō (隠し包丁) означает «скрытые ножевые надрезы» и относится к неглубоким, незаметным надрезам, сделанным на поверхности или нижней стороне ингредиента. Эти надрезы не должны быть видны — они используются для того, чтобы ингредиенты готовились быстрее , впитывали больше аромата и предотвращали скручивание или поломку во время готовки.

Как это сделать:

1. Кончиком ножа сделайте на поверхности небольшие надрезы или прорези, обычно крест-накрест или по прямой.
2. Делайте легкие и неглубокие надрезы — ровно настолько, чтобы тепло и вкус легче проникали внутрь.

Виды еды: дайкон, конняку, баклажаны, кальмары, осьминоги.

Применение:

• Оден
• Блюда, приготовленные на медленном огне
• Баклажаны на гриле (Яки Насу)

Советы Нами:

• Сделайте надрезы на нижней стороне, чтобы верхняя часть оставалась чистой.
• Крестообразные надрезы в конняку помогают ему впитать вкус и улучшить текстуру.
• Это небольшой шаг, но он имеет большое значение для того, как получится блюдо!

---

Скашивание кромок ( Mentori )

Mentori (面取り) — японская техника работы ножом, при которой вы обрезаете или скашиваете острые края нарезанных овощей, особенно по углам. Это придает более отполированный, профессиональный вид и предотвращает поломку и скалывание краев во время готовки.

Как это сделать:

После нарезки ингредиентов кубиками или кусками, используйте нож, чтобы слегка срезать углы каждого кусочка. Это не должно быть идеально — просто достаточно, чтобы смягчить острые края.

Виды еды: дайкон, морковь, картофель, кабоча

Применение:

• Блюда, приготовленные на медленном огне 

Советы Нами:

• Вам не нужно делать фаску на каждом крае — всего несколько надрезов на детали могут иметь значение!

---

Ротационный пилинг ( Кацурамуки )

Katsuramuki (かつら剥き) — это техника ротационной очистки , используемая для создания тонкого листа из цилиндрических овощей, таких как дайкон или огурец. Название происходит от слова katsura (桂), что отсылает к элегантным слоям коры дерева katsura, очень похожим на тонкие, непрерывные овощные ленты, созданные с помощью этой техники.

Как это сделать:

1. Нарежьте овощ (обычно дайкон) на кусочки удобной длины, около 6–8 дюймов.
2. Крепко держите его нерабочей рукой.
3. Острым ножом снимите с овоща длинную ровную пленку, медленно вращая ее по мере нарезки.
4. Стремитесь к равномерной толщине — почти полупрозрачной.

Виды еды: Дайкон, огурец, морковь

Применение:

• Подача сашими – используется для цумы
• Декоративные овощные суши-роллы
• Темари суши
• Казаригири (декоративная резка)

Советы Нами:

• Используйте очень острый нож — эта техника требует точности и контроля.
• Потренируйтесь с более длинным куском дайкона: его плотная текстура наиболее удобна для новичков.
• После очистки лист можно раскатать и нарезать на тонкие полоски (используются в цуме ) или использовать для заворачивания других ингредиентов.
• Кацурамуки — одна из самых сложных японских техник нарезки, которой часто обучают на профессиональных кулинарных курсах.

---

Декоративные разрезы ( Казаригири )

Казаригири (飾り切り) означает «декоративная резка» и относится к искусству вырезания фруктов или овощей в красивые символические формы. Это часто используется в традиционной японской кухне для улучшения визуальной презентации, особенно для праздничных обедов или сезонных блюд.

Как это сделать:

Существует много видов казаригири, но наиболее распространенными являются:

• Цветок сливы (уме): готовится из моркови или корня лотоса.
• Сосновые иглы (мацу): тонко нарезанные грибы мацутакэ
• Листья бамбука (взять): Формируются из огурца или зеленого лука.

Аккуратно и симметрично вырежьте детали с помощью небольшого острого ножа или овощерезки.

Виды еды: грибы шиитаке , корень лотоса , морковь , конняку , огурец, дайкон, грибы мацутакэ, зеленый лук.

Применение:

• Осэти рёри (новогодняя еда)
• Блюда кайсэки
• Коробки для бенто
• Гарниры для сашими

Советы Нами:

• Используйте в качестве акцента и украшения.
• Замочите нарезанные овощи в холодной воде с небольшим количеством уксуса, чтобы сохранить яркость цветов.
• Для более легкого и однородного результата используйте овощерезки.
• Для придания праздничного оттенка подберите форму, соответствующую сезону — например, цветущую вишню весной или кленовые листья осенью.

https://www.justonecookbook.com/japanese-cutting-techniques/?utm_source=Just+One+Cookbook+Newsletter&utm_campaign=7450eec135-EMAIL_CAMPAIGN_2025_05_09&utm_medium=email&utm_term=0_366dec22de-7450eec135-111721857