Как нарезать и подать сашими

Сашими (刺身), что в переводе с японского буквально означает «пронзенное тело», представляет собой тонко нарезанные ломтики сырых морепродуктов, часто подаваемые с соевым соусом и васаби.

Это традиционное японское блюдо, основанное на точности и уважении к самым свежим ингредиентам, включает в себя тщательную нарезку и презентацию высококачественной сырой рыбы. В отличие от суши, в состав которого входит рис, сашими подчеркивает неподдельные вкусы и текстуры морепродуктов. Это чисто, просто и удивительно вкусно.

Что вам понадобится

Для начала вот что вам понадобится для подачи сашими дома.

1. Рыба и морепродукты класса сашими

Вам нужно будет найти надежного торговца рыбой, так как последнее, чего вы хотите, это получить пищевое отравление от сомнительной на вид рыбы! Обратите внимание, что в США «класс сашими» и «класс суши» не основаны на каких-либо критериях безопасности пищевых продуктов и не поддерживаются руководящим органом; это просто маркетинговые термины(для более глубокого погружения рекомендую этот постна Serious Eats).

Еще одна важная вещь, которую нужно знать, заключается в том, что заморозка, обжаривание поверхности и маринование в уксусе не убьют паразитов, скрывающихся в плоти. Всегда будет риск, связанный с употреблением сырой рыбы и морепродуктов, поэтому я настоятельно рекомендую изучить вопрос заранее, поговорить с персоналом за рыбными прилавками в японских продуктовых магазинах или на рынках морепродуктов или заказать их в надежном интернет-магазине.

Если вы живете в районе залива Сан-Франциско, вот несколько хороших источников свежей рыбы, пригодной для сашими:

• Рынок Сурукив Сан-Матео
• Токийский рыбный рынокв Беркли
• Японские продуктовые магазины: Nijiya, Marukai и Mitsuwa.

Хотя предварительно нарезанные сашими удобны, их может не быть в наличии там, где вы находитесь. Рыба может продаваться в филе или блоках, которые вам придется нарезать, когда вы приедете домой. Плюс в том, что качество будет свежее, чем у предварительно нарезанных.

Совет профессионала: убедитесь, что рыба хорошо охлаждена ! Так же, как вы можете получить чистые ломтики масла, когда оно охлаждено, а не при комнатной температуре, гораздо легче резать рыбу, когда она охлаждена, либо в холодильнике, либо в морозильнике. Это также сохранит качество.

2. Острый нож.

Рыбу и морепродукты вам придется резать самостоятельно, если только вам не посчастливилось купить уже нарезанные сашими. Чтобы нарезать сашими, вам понадобится острый нож. Покупать дорогой и модный нож для сашими для этой задачи необязательно; подойдет любой прочный и острый кухонный нож.

Отнесите свой нож в магазин ножей, чтобы его заточили и отполировали (мы настоятельно рекомендуем Perfect Edge Cutleryв Сан-Матео) или посмотрите обучающие видео на YouTube, чтобы сделать это самостоятельно на точильном камне (я не рекомендую использовать точилку для ножей, так как она может слишком сильно сточить лезвие).

• Ножи сантоку (三徳包丁) , буквально «три добродетели», являются отличными универсальными ножами для мяса, рыбы и овощей. Они отлично подходят для рубки и длинных режущих движений, а также могут использоваться для неяпонской кухни.
• Сашими бочо (刺身包丁) или янагиба (柳刃) — нож, предназначенный для нарезки сашими. У него длинное тонкое лезвие, и вы могли видеть, как повара используют его в суши-ресторанах. Однако вам не обязательно покупать его для нарезки сашими; нож сантоку может хорошо справиться с этой задачей.
• Deba bocho (出刃包丁) — это то, что вам нужно, если вы хотите начать с потрошения, снятия чешуи и разделывания рыбы. У него толстое лезвие, чтобы выдерживать резку толстых рыбных костей. Однако, если вы покупаете сашими блоками, он вам не понадобится.

3. Охлажденные сервировочные тарелки

Это один из самых простых, но нелогичных приемов для поддержания идеальной температуры еды. Рестораны, которые знают свое дело, охлаждают или подогревают тарелки при подаче еды. Точно так же вы можете сделать то же самое с тарелками сашими.

Охлаждение тарелки перед подачей на стол — лучший способ обеспечить безопасность пищевых продуктов, сохранить свежесть и качество морепродуктов, а также улучшить общее впечатление от еды, гарантируя, что сашими подаются при правильной температуре.

4. Чистая и опрятная кухня

Это может показаться само собой разумеющимся, но вам нужна чистая, аккуратная рабочая среда. Уберите ненужные предметы и кухонные принадлежности и дайте себе достаточно места. Вы хотите поддерживать чистоту в своем пространстве, особенно при работе с сырыми продуктами!

Если вы используете пластиковую разделочную доску, рассмотрите возможность распыления кухонного отбеливателя на поверхность перед началом работы. Я рекомендую поставить разделочную доску поближе к раковине, чтобы быстро смыть руки, ножи или доску.

Может быть полезно иметь под рукой чистое полотенце или бумажные полотенца. Японские повара обычно используют небольшое влажное полотенце, которое хорошо отжато, чтобы вытирать ножи, рабочее место и руки во время работы.

Как держать нож

ПРАВИЛЬНОЕ положение ножа

НЕПРАВИЛЬНОЕ положение ножа

• Удерживайте блок сашими на месте, слегка сжав его в кулак левой рукой, как будто вы кладете внутрь яйцо, при этом первый сустав левого среднего или указательного пальца должен быть напротив лезвия .
• Вытяните правый указательный палец над обухом ножа ; это позволит вам чувствовать лезвие по всей длине до самого кончика, а также стабилизирует нож, обеспечивая плавную и ровную нарезку.
• Держите нож под углом 45 градусов к режущей поверхности и потяните нож на себя одним движением . Это обеспечивает более гладкий срез и придает ломтикам привлекательную форму.
• Избегайте двигать ножом вперед и назад , так как это может повредить плоть и привести к неровным порезам.

Как нарезать сашими

Существует два основных стиля нарезки сашими. В зависимости от рыбы и ваших предпочтений, вы можете нарезать мякоть следующими двумя способами:

1. Хира-дзукури (平造り)

Если блок сашими толстый и нежный , лучше нарезать его толсто на прямоугольные ломтики, чтобы насладиться мясистой текстурой. К таким рыбам относятся:

• Тунец (магуро)
• Амберджек (канпачи)
• Лосось
• Бонито (Кацуо)

1. Положите рыбный блок так, чтобы волокна располагались от нижнего левого угла до верхнего правого угла.
2. Проверьте волокна. Филе рыбы нужно резать перпендикулярно волокнам .

3. Держите нож под углом 45 градусов к режущей поверхности.
4. Потяните нож на себя одним плавным движением и нарежьте рыбу на одинаковые кусочки толщиной около 1 см (0,4 дюйма) .

5. После каждого разреза передвигайте или сдвигайте отрезанный кусок в правую сторону .
6. Протрите нож влажной тканью, чтобы удалить остатки пищи и обеспечить чистые и гладкие срезы.

2. Соги-дзукури (そぎ造り)

Белая твердая рыба имеет жесткое и волокнистое мясо, поэтому нарезайте ломтики тонкими, чтобы их было легче жевать. Поскольку поперечное сечение широкое и тонкое, вы можете воспользоваться его уникальной текстурой. Виды рыб включают:

• Морской лещ
• Камбала
• Снаппер

1. Положите филе кожей вниз , расположив правый конец филе выше левого.
2. Положите нож на мясо, делая надрезы по направлению к себе . Придерживайте мясо нерабочей рукой, чтобы резать ровно.

1. Переверните ломтик левой рукой и, развернув его веером, положите его на бок .

А как насчет моллюсков?

Гребешки

Креветка Амаеби

• Гребешки: в зависимости от размера гребешков, вы можете разрезать их пополам, на четвертинки или нарезать их вертикально. Вы также можете слегка обжечь поверхность бутановой горелкойдля текстуры и эстетики.

• Креветки: Снимите панцирь, за исключением хвостов креветок. Вы можете разделить их на бабочки, если предпочитаете, сделав надрез на спине, чтобы удалить пищеварительный тракт. Аккуратно промойте их в миске с холодной водой и ложкой соли, затем промокните их бумажными полотенцами, чтобы впитать лишнюю влагу.

Как приготовить сашими

А теперь самое интересное! В зависимости от выбора вида сашими и размера тарелки, вы можете проявить творческий подход к их оформлению.

Вот несколько важных советов, которые следует иметь в виду.

• Высота – Когда выкладываете сашими на тарелку, представьте, что вы создаете ландшафт, как каскад. Называется сансуй-мори (山水盛り «горная куча воды»), создавая разницу в высоте, вы делаете тарелку впечатляющей и праздничной. Вот как это сделать:
  1. Сделайте высоту в верхнем левом углу или в центре тарелки, используя украшения, например, измельченный дайкон. Сделайте небольшую горку измельченного дайкона (горка должна быть пушистой, а не плотной) и добавьте сверху лист шисо.
  2. Разложите сашими веером кожей вверх. Если вы выкладываете на тарелку несколько видов, то сашими, которые ближе всего к вам, должны лежать на тарелке плашмя, что создаст высоту.

• Пространство – Японцы – мастера использования негативного пространства.в их искусстве и культуре. Это также видно на тарелке сашими. Не переполняйте тарелку; оставьте около 20-30% пустой для баланса.

• Нечетные числа – Когда выкладываете ломтики сашими и разновидности, подавайте нечетные числа, например, один или три ломтика сашими и три или пять разновидностей. Японцы издавна ценят нечетные числа как благоприятные, вера, происходящая из китайской философии Инь и Ян, где нечетные числа связаны с энергией ян и считаются счастливыми, в то время как четные числа связаны с энергией инь и считаются менее счастливыми.

• Цвета гарнира – Поскольку разнообразие цветов в сашими, как правило, скудное, используйте гарниры. Просто помните, что не стоит перебарщивать с гарнирами; в конце концов, они предназначены для того, чтобы подчеркнуть тарелку, а не для создания салата сашими. Для цветовой схемы вот несколько примеров:
  • Желтый: дольки лимона, съедобные цветы хризантемы.
  • Зеленый: листья шисо, ломтики судачи, вакаме, огурец, петрушка, ростки дайкона.
  • Красный: мёга, цветки шисо, ростки шисо, помидоры черри, нарезанный редис
  • Апельсин: морковь (ленточками или соломкой)

• Баланс цвета сашими – Хотя не существует «правильного» способа подачи и употребления сашими, в ресторанах обычно подают сашими с мягким вкусом, например, моллюсками и белой рыбой, ближе к посетителю, а темную рыбу, например, тунца и бонито, на другой стороне тарелки. Поскольку темная рыба имеет более мясистый и сильный вкус, это делается для того, чтобы ваш рот не был перегружен более сильными вкусами.

Примеры тарелок сашими

Теперь, когда мы рассмотрели переменные в тарелке сашими, давайте рассмотрим несколько примеров тарелок сашими. Вы можете использовать японские или западные, круглые или квадратные, большие или маленькие тарелки. Новичкам может быть проще начать с белой круглой тарелки.

Пример 1: Один сорт

3 или 5 ломтиков тунца магуро.

1. В центр примерно на 12 часов выложите небольшую горку измельченного дайкона и сверху по диагонали разложите лист шисо.
2. Разложите сашими поверх листа шисо, выкладывая их слоями от заднего правого края к переднему левому, чтобы создать поток.
3. Сделайте небольшую горку васаби и положите ее справа, ближе к себе.

Пример 2: три варианта

1. Выложите три небольшие горки измельченного дайкона в центре примерно на 1, 6 и 10 часов и по диагонали разложите листья шисо на каждую горку.
2. Разложите сашими поверх листа шисо, выкладывая их слоями от заднего правого края к переднему левому, чтобы создать поток.
3. Сделайте небольшую горку васаби и положите ее справа. Добавьте больше украшений, таких как цветы шисо, петрушка и огурец. Здесь, на картинке выше, используются ростки дайкона кайваре .

Пример 3: три варианта для порционной подачи

1. Выберите небольшую миску ( кобачи ) и положите в центр измельченный дайкон (по желанию) и лист шисо так, чтобы кончик листа немного торчал наружу.
2. Разложите три ломтика сашими поверх листа шисо, выкладывая их слоями от заднего правого края к переднему левому, чтобы создать поток. В качестве альтернативы вы также можете сложить каждый ломтик сашими и разместить их на 9 часов, 6 часов и 4 часа.
3. Сделайте небольшую горку васаби и поместите ее с правой стороны.

Приготовьте гарниры.

Вы можете использовать различные травы и овощи, чтобы добавить цвет, аромат, вкус и текстуру на тарелку и поддержать сашими. В совокупности называемые цума (褄), эти гарниры обладают антибактериальными свойствами и помогают нейтрализовать рыбный запах. Хотя вам не нужно готовить все перечисленные ниже, вот некоторые часто используемые гарниры в сашими.

• Измельченный дайкон (大根) – Тонко нарезанный дайкон может добавить структуру к сервировке и служить очистителем вкусовых рецепторов между укусами. Он готовится путем тонкой очистки дайкона непрерывной спиралью, создавая тонкий, гибкий лист с постоянной толщиной , затем тонко нарезаем для получения нежных и хрустящих полосок. Эта техника, называемая Katsuramuki (桂剥き), представляет собой сложную нарезку ножом, которая демонстрирует мастерство шеф-повара. Замочите измельченный дайкон в холодной воде на несколько минут, чтобы усилить хрустящую текстуру, затем хорошо слейте воду. Обязательно промокните лишнюю влагу перед тем, как выкладывать на тарелку, и аккуратно скатайте горку в шарик, чтобы дайкон не растекся. Кроме того, вы также можете попросить измельченный дайкон на стойке сашими в японском супермаркете.

• Листья шисо (紫蘇, Perilla) — добавляют травянистый вкус и известны своими антибактериальными свойствами. Цвет лесной зелени также контрастирует с красным тунцом/сашими магуро, поэтому вы часто видите кусочки магуро поверх листьев шисо. Они также служат освежающим средством для очищения вкусовых рецепторов с жирной рыбой. Вы также можете нарезать листья соломкой и смешать их с белой рыбой или кальмарами. Обязательно промокните лишнюю влагу перед подачей на тарелку.
  • Ростки периллы (Mejiso 芽紫蘇) – крошечные ростки шисо часто посыпают на тарелку сашими и обычно перекладывают в тарелку с соевым соусом, чтобы съесть с сашими. Зеленые ростки называются аомэ (青芽), а фиолетовые ростки называются мурамэ (紫芽).
  • Бутоны периллы (Hanahojiso 花穂紫蘇) – маленькие бутоны шисо также используются в качестве гарнира. Их едят, отделяя от стеблей и добавляя в соевый соус. Розово-фиолетовые цветы – из красного шисо, а белые цветы – из зеленого шисо.

Сушеные водоросли вакаме

• Водоросли вакаме (わかめ) – Японцы потребляют много водорослей, поэтому неудивительно, что вакаме появляется в качестве гарнира. Отваренные и неразделанные, их можно есть с соевым соусом или понзу .

• Цитрусовые – судачи , юдзу , кабосу и лимон используются в качестве гарнира, но обычно не употребляются в пищу. Вы часто видите тонкие ломтики поверх белой рыбы, чтобы добавить освежающий оттенок и аромат.

• Имбирь мёга (茗荷) – нарежьте соломкой или разрежьте пополам, чтобы придать блюду пикантный и хрустящий вкус, а также придать ему цвет.

• Зелень . Добавьте в блюдо зелень с помощью веточки петрушки, огурца (нарезанного соломкой, нарезанного ломтиками или нарезанного замысловатыми формами казаригири飾り切り), щепотки ростков дайкона кайваре или нарезанного зеленого лука.

• Съедобные цветы хризантемы (shokuyo kiku 食用菊) – Хотя цветы хризантемы съедобны, они, как правило, горькие, но говорят, что они служат антибактериальным украшением. Вы можете порвать лепестки и положить их в тарелку с соевым соусом, чтобы съесть с сашими.

• Васаби (山葵) – Это обязательно при употреблении сырых морепродуктов! Если вам повезло раздобыть настоящий васаби, натрите его на мелкой терке или терке для кожи акулы. Если нет, вы можете использовать покупную пасту васаби или восстановить порошок васаби. Проверьте список ингредиентов для настоящего васаби, так как более дешевые бренды часто используют хрен и зеленый пищевой краситель. Если вы кладете горку васаби на тарелку, поместите ее с правой стороны , так как большинство обедающих правши.

• Имбирь – Японцы часто едят рыбу с синей кожей, например, сардины и скумбрию, с тертым имбирем, чтобы убрать жирный привкус. Натрите корень имбиря, аккуратно выжмите излишки сока и сформируйте из него горку. Японцы обычно НЕ едят маринованный имбирь (гари ガリ) с сашими, но едят с суши.

Презентация и последние штрихи

После нанесения покрытия еще раз проверьте композицию, чтобы убедиться, что она визуально привлекательна. Вот последние советы:

• Убедитесь, что тарелка чистая и на ней нет пятен и пролитых жидкостей.
• Проверьте общий баланс цветов, текстур и вкусов тарелки. Не переусердствуйте с украшениями!
• Сочетание противоположных цветов позволяет выделить сашими (например, тунец и листья шисо, белая рыба на темных тарелках).
• Подавайте сашими сразу же, чтобы сохранить свежесть, или поставьте в холодильник до момента подачи.

Надеюсь, это руководство вдохновит вас подавать и наслаждаться сашими дома! Поначалу это может показаться пугающим, но после нескольких раундов практики вы начнете получать удовольствие от процесса освоения этого вида искусства.

 https://www.justonecookbook.com/how-to-slice-and-plate-sashimi/