Хангтаун Фрай

Часто подается как плоский, круглый омлет, эта свернутая версия жаркого из Хангтауна от шеф-повара из Лос-Анджелеса Тимоти Холлингсворта обыгрывает роскошные ингредиенты. В дополнение к классическим жареным устрицам и бекону Холлингсворт добавляет к смущению богатства икрой, пармезаном и бер-блан.

Популярное в Плейсервилле, Калифорния, во время Золотой лихорадки в середине 1800-х годов, блюдо Hangtown fry может похвастаться самыми богатыми и роскошными ингредиентами того времени: яйцами, беконом и устрицами. Жаркое Hangtown fry чаще всего подается в виде плоского круглого омлета , но шеф-повар Тимоти Холлингсворт из Otium в Лос-Анджелесе во время своей работы в The French Laundry вдохновился на создание рулетообразной версии, украсив и без того изысканное блюдо икрой и соусом beurre blanc в дополнение к более типичным жареным устрицам и бекону. Это блюдо — ода родному городу Холлингсворта.

 Хангтаун Фрай

Ингредиенты

• 3 ломтика бекона, вырезанных из середины (примерно 2 1/4 унции), тонко нарезанных поперек

• 1/4 стакана водопроводной воды

• 3 столовые ложки ( 1 1/2 унции ) сухого вермута

• 1 столовая ложка измельченного лука-шалота (из 1 [1 унции] лука-шалота)

• 4 сырых маленьких устрицы , очищенных, плюс 2 столовые ложки оставшейся устричной жидкости, разделенные

• 5 столовых ложек плюс 1 чайная ложка холодного несоленого масла , разделенного

• 1 чайная ложка масла из виноградных косточек , плюс еще немного для жарки

• 1/4 стакана рисовой муки

• 1/4 стакана охлажденной  газированной воды

• 3 больших яйца

• 1/8 чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 2 столовые ложки мелко  натертого сыра пармезан

• 2 чайные ложки измельченного свежего  зеленого лука

• 1/8 чайной ложки черного перца , плюс еще по вкусу

• 1 столовая ложка осетровой или калужной  икры (из 1 [1-унциевой] банки) (см. Примечание)

• Съедобные цветы  (по желанию)

Направления

1. Обжарьте бекон на 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, периодически помешивая, пока он не станет хрустящим и не растопится, 6–8 минут. Снимите с огня. Используя шумовку, переложите бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем; отставьте в сторону. Слейте жир с бекона и протрите сковороду насухо.

2. Смешайте 1/4 стакана водопроводной воды, вермут, лук-шалот и 2 столовые ложки устричной жидкости в небольшой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне. Варите на медленном огне, периодически помешивая, пока жидкость не уменьшится примерно до 1 столовой ложки, 8–10 минут. Тем временем нарежьте 4 столовые ложки масла на кусочки размером с 1 столовую ложку.

3. Снимите смесь вермута с огня и добавьте кусочки масла, по одному за раз, взбивая или вращая кастрюлю после каждого добавления, чтобы образовалась эмульсия, пока соус не станет гладким и слегка не загустеет. Накройте и отставьте в сторону до готовности к использованию.

4. Наполните небольшую кастрюлю маслом на глубину 1 1/2 дюйма; нагрейте на среднем огне до 350°F. Взбейте вместе рисовую муку и газированную воду в небольшой миске, пока консистенция теста не станет однородной и густой. Используя щипцы, окуните устрицы в тесто, дайте излишкам теста стечь; переложите устрицы в горячее масло. Жарьте до хрустящей корочки и светло-золотистого цвета, около 1 минуты. Используя шумовку, переложите устрицы на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Приправьте солью по вкусу. Отложите в сторону.

5. Взбейте вместе яйца и соль в средней миске до однородной и слегка пенистой массы, около 30 секунд. Разогрейте масло и 1 столовую ложку сливочного масла в 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте яйца; готовьте, постоянно помешивая жаропрочной резиновой лопаткой и соскребая по краю сковороды, пока не образуется творог, около 45 секунд. Встряхните сковороду, чтобы распределить яйца по поверхности. Уменьшите огонь до средне-низкого; готовьте, не мешая, пока яйца не загустеют и не образуют тонкий слой на дне сковороды, около 1 минуты. Посыпьте пармезаном, зеленым луком, перцем и отложенным беконом в линию посередине яиц. Аккуратно сложите одну сторону омлета к центру и поверх начинки. Добавьте оставшуюся 1 чайную ложку масла на пустую сторону сковороды около сложенного края омлета. Наклоните сковороду, чтобы покрыть растопленным маслом. Используя лопатку, аккуратно сверните омлет полностью, закрыв начинку. Снимите с огня.

6. Выложите 2 столовые ложки соуса вермут на тарелку с бортиками. Сверните омлет со сковороды и положите швом вниз на соус. Сверху положите икру, жареные устрицы и съедобные цветы, если используете, и сразу же подавайте с оставшимся соусом.

Примечание

Икру можно приобрести на большинстве рынков морепродуктов или в Интернете на сайте olmafood.com .

https://www.foodandwine.com/hangtown-fry-7112558