Печенье на закваске «Кесо Фреско» с чимичурри

Эти пикантные булочки на закваске от пекаря Брайана Форда содержат в тесте чимичурри и кесо фреско; подаваемые с дополнительными чимичурри и сыром, они получаются невероятно вкусными.

Этот рецепт от Брайана Форда, пекаря, который изменил правила игры, автора книги «Закваска Нового Света», использует остатки закваски – вкусный и универсальный побочный продукт, получаемый при выпечке хлеба на закваске. Он придаёт этим сырным бисквитам с чимичурри пикантный вкус. Обрезка краев свёрнутых бисквитов придаёт им более высокую форму и ровный квадратный вид, но можно испечь их с подвёрнутыми краями для придания им деревенского вида.

 Печенье на закваске «Кесо Фреско» с чимичурри

Ингредиенты

• 2 ½ стакана муки общего назначения (около 10 5/8 унций) плюс еще немного для рабочей поверхности

• 2 столовые ложки сахарного песка 

• 1 столовая ложка разрыхлителя

• 2 ¼ чайных ложки кошерной соли 

• 10 столовых ложек несоленого сливочного масла (5 унций), охлажденного и натертого на терке с крупными отверстиями

• ¾ стакана остатков закваски (около 7 1/2 унций) 

• 0,50 стакана чимичурри, плюс еще для подачи

• 2–4 столовые ложки охлажденной пахты, разделенной 

• 5 унций сыра кесо фреско, раскрошенного (примерно 1 стакан), плюс еще немного для подачи 

• 1 большое яйцо, взбитое 

Направления

1. В большой миске взбейте муку, сахар, разрыхлитель и соль. Добавьте сливочное масло и перемешайте. Добавьте остатки закваски, чимичурри и 2 столовые ложки пахты. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки пахты, по одной столовой ложке за раз, при необходимости, чтобы получилось рыхлое тесто. (Смесь будет рассыпчатой и сухой, но будет держать форму, если её сжать.) Добавьте кесо фреско.

2. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность. Замесите тесто, чтобы оно скаталось в шар, 3–4 раза. Переложите шар в миску среднего размера. Плотно накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Переставьте миску в холодильник и охлаждайте не менее 8 часов, но не более 10 часов.

3. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте в прямоугольник размером 45 х 15 см. Сложите тесто втрое, как письмо. Оберните пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 15–20 минут. Повторите раскатку, складывание и охлаждение ещё 2 раза.

4. Разогрейте духовку до 220 °C. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 25 x 19 см (толщиной около 19 мм). При желании подрежьте края, чтобы выровнять, и выбросьте обрезки. Разрежьте тесто на 12 квадратов (примерно 6 см). Разложите квадраты на противне, застеленном пергаментной бумагой, на расстоянии не менее 3 см друг от друга.

5. Слегка смажьте верх квадратиков теста яйцом. Выпекайте в разогретой духовке, пока печенье не поднимется и не приобретет золотисто-коричневый цвет, 18–24 минуты. Дайте печенью остыть на противне 15 минут. Подавайте с дополнительной порцией чимичурри и посыпьте кесо фреско. 

 Замена остатков закваски: взбейте в небольшой миске 1/3 стакана тёплой воды, 1/3 стакана пшеничной муки и 1 пакетик (1/4 унции) быстрорастворимых дрожжей; дайте постоять до образования пены, примерно 5 минут. Добавьте в тесто для печенья вместо остатков закваски.

https://www.foodandwine.com/recipes/queso-fresco-sourdough-biscuits-with-chimichurri