Сфинчоне

Сфинчоне — это пицца, похожая на фокаччу, родом из Сицилии, традиционно покрытая томатным соусом и панировочными сухарями. Шеф-повар из Нэшвилла Майкл Ханна начал готовить свою версию на закваске во время пандемии, продавая пиццу через временные магазины, а иногда даже прямо с подъезда к дому.

 Сфинчоне

Ингредиенты

Тесто

• 2 2/3 стакана (около 324 г, около 11 3/8 унций) хлебопекарной муки (13%-14%) 

• 1/3 стакана (около 36 г, около 1 1/2 унции) полбяной муки

• 3 унции (около 80 г) зрелой закваски

• 1 чайная ложка (около 4 г) нерафинированного сахара

• 1 1/4 стакана (около 300 мл) теплой водопроводной воды , разделенной

• 2 1/4 чайных ложки (около 8 г) кошерной соли

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка (около 20 мл) оливкового масла , плюс еще немного для начинки и смазывания

Соус

• 1 банка (28 унций) измельченных томатов Сан-Марцано

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима

• 1 чайная ложка сушеного базилика

• 1 чайная ложка сушеного орегано

Направления

Приготовьте тесто

1. Добавьте в чашу стационарного миксера хлебопекарную муку, полбяную муку, закваску, сахар, 1 стакан и 2 столовые ложки воды. Перемешивайте насадкой-лопаткой на низкой скорости до однородной массы, около 1 минуты. Накройте кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 45 минут.

2. Возьмите насадку для теста и снимите крышку с миски. Включите миксер на низкую скорость, добавьте соль и оставшиеся 2 столовые ложки воды (около 30 мл). Тонкой струйкой влейте масло и перемешивайте до однородной консистенции, примерно 1 минуту. Оставьте тесто отдыхать при комнатной температуре, накрыв крышкой, пока оно слегка не увеличится в объёме, на 3–4 часа, растягивая и складывая его в миске каждые 30 минут. Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

3. Смажьте маслом большой противень с бортиками. Достаньте тесто из холодильника, переложите его на смазанный противень и растяните до краев формы. Слегка накройте тесто пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре, пока оно не увеличится почти вдвое и не начнет медленно возвращаться в исходное положение при нажатии пальцем, от 1 до 3 часов. (Если тесто не растягивается легко, попробуйте аккуратно растянуть его до краев формы примерно через час после расстойки.)

Тем временем приготовьте соус.

1. Процедите помидоры через мелкое сито над большой миской, пока жидкость не начнет стекать каплями (примерно 15 минут). Слейте сок. Переложите помидоры в среднюю кастрюлю, добавьте соль, оливковое масло и зелень. Тушите на среднем огне, часто помешивая, пока соус слегка не выпарится, около 30 минут. Снимите с огня и накройте крышкой, чтобы не остывало; получится около 1 3/4 стакана соуса.

2. Пока готовится соус, разогрейте духовку до 250°C; дайте ей прогреться не менее 30 минут перед выпечкой. Когда тесто подойдёт, щедро смажьте его двумя столовыми ложками оливкового масла и сделайте на поверхности углубления кончиками пальцев, чтобы добиться равномерной текстуры.

3. Выпекайте в разогретой духовке, пока верх и низ не станут золотисто-коричневыми, а тесто не начнёт отставать от краев формы, 15–20 минут. Выньте из духовки и дайте остыть на решётке 5 минут, прежде чем нарезать и подавать.
   

4. Подавайте «Сфинчоне» с соусом для пиццы, который можно использовать как макание или как дополнение.

Об этом рецепте

Шеф-повар из Нэшвилла Майкл Ханна начал готовить сфинчоне во время пандемии, продавая свою пиццу через временные точки продаж, а иногда даже прямо со своего подъезда, используя закваску, основу которой он усовершенствовал со временем.

Часто задаваемые вопросы

Что такое sfincione?

Сфинчоне — это пицца, похожая на фокаччу, родом из Сицилии, которую традиционно покрывают томатным соусом и панировочными сухарями.

Как был создан sfincione?

Сфинчоне появилась более 700 лет назад. Она появилась на Сицилии, в те времена, когда католические монахини были настоящими авторитетами в выпечке. Монахини монастыря Сан-Вито разработали рецепт, похожий на фокаччу, который покрывали соусом и панировочными сухарями и продавали с уличных лотков прохожим.

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

Нам понравился оттенок полбы в тесте, потому что он придаёт пикантность, дополняющую пикантность закваски. Насыщенный томатный соус делает это блюдо похожим на пиццу, и готовится очень просто. Мы слили жидкость из банки томатной пасты, затем добавили оливковое масло, соль, сушеный базилик и орегано. Вкус насыщенный, но в сочетании с тестом он просто восхитительный. 

https://www.foodandwine.com/sfincione-7642495