Гриссини

Гриссини — это тонкие, как карандаш, длинные, хрустящие хлебные палочки с хрустом, похожим на крекеры, которые пекут в итальянском регионе Пьемонт с XVII века. В нью-йоркском ресторане Barbuto кондитер Хизер Миллер использует высококачественные ингредиенты и выполняет ряд простых операций, чтобы готовить их с неизменной регулярностью каждый вечер. 

 Гриссини

Ингредиенты

• 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки теплой воды (от 110°F до 115°F), разделенные

• 2 столовые ложки зрелой  закваски или 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей

• 3/4 стакана плюс 1 1/3 стакана муки общего назначения (около 9 унций), разделенной пополам, плюс еще для присыпки

• 3 столовые ложки оливкового масла , разделенные пополам, плюс еще немного для смазывания

• 1 1/2 чайной ложки меда

• 1/8 чайной ложки активных сухих дрожжей

• 1/3 стакана хлебопекарной муки (около 1 1/2 унции)

• 2 1/2 чайные ложки кошерной соли  (желательно Diamond Crystal), разделенные

Направления

Заквасить тесто

1. 

   
   

   Смешайте 1/4 стакана тёплой воды и закваску (или 1/4 чайной ложки дрожжей для биги) в средней миске до полного растворения и однородности. Добавьте 3/4 стакана пшеничной муки (около 90 г) и аккуратно перемешайте руками, пока тесто не станет однородным, по мере необходимости аккуратно вымешивая. Накройте и оставьте при комнатной температуре (около 23°C), пока смесь не поднимется, не начнет пузыриться и не приобретёт лёгкий кисловатый запах. Это займёт 8–10 часов при использовании закваски или 4–6 часов при использовании биги.
   

Замесить тесто

1. 

   
   

   Смешайте закваску, 1 столовую ложку масла, мёд, дрожжи и оставшиеся 1/4 стакана тёплой воды, а также 2 столовые ложки тёплой воды в стационарном миксере с насадкой для теста; взбивайте на низкой скорости 30 секунд. Добавьте хлебопекарную муку, 2 чайные ложки соли и оставшиеся 1 1/3 стакана пшеничной муки (примерно 140 г); взбивайте на низкой скорости, пока тесто не станет гладким и слегка эластичным, 8–10 минут. Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску среднего размера; накройте и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или до 3 дней.
   

Раскатать тесто

1. 

   
   

   Разогрейте духовку до 175 °C. Застелите два больших противня пергаментной бумагой и отложите. Разделите тесто пополам и одну часть оставьте в холодильнике, накрыв. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте оставшуюся часть теста в прямоугольник размером 30 x 19 см.
   

Разрезать тесто на полоски

1. 

   
   

   Разрежьте тесто на полоски длиной 30 см и шириной 0,6 см с помощью ножа для пиццы или ножа. Разложите полоски на подготовленных противнях на расстоянии примерно 1,2 см друг от друга. (Не растягивайте и не тяните полоски теста при переносе.)

Выпекайте гриссини дважды.

1. 

   
   

   Выпекайте гриссини в разогретой духовке, по одному противню за раз, пока они не побелеют и не станут плотными на ощупь, 12–16 минут. Дайте гриссини остыть на противне 10 минут. Повторите раскатку, нарезку и выпечку с оставшимся тестом. 

   Уменьшите температуру духовки до 150°C. Выложите гриссини в один слой на два противня. Верните гриссини в духовку, по одному противню за раз, и выпекайте при температуре 150°C до золотисто-коричневого цвета, 15–22 минуты. Дайте гриссини полностью остыть на противнях, примерно 15 минут.

Добавьте масло в гриссини.

1. 

   
   

   Равномерно полейте гриссини оставшимися 2 столовыми ложками масла; обваляйте хлебные палочки в масле. Равномерно посыпьте оставшейся половиной чайной ложки соли. Дайте постоять, пока масло не впитается, примерно 15 минут.

Об этом рецепте

Опытный кондитер Хизер Миллер готовит гриссини в Barbuto, заведении в Вест-Виллидж, Нью-Йорка, сколько себя помнит. Джонатан Ваксман открыл ресторан в 2004 году (переехал с 2019 на 2021), и с тех пор золотисто-коричневые хлебные палочки, украшенные оливковым маслом и солью, стали неотъемлемой частью меню. «Рецепт практически не изменился за эти годы», — говорит Миллер. «Людям они нравятся, они работают — зачем что-то менять?» 

Часто задаваемые вопросы

Что такое гриссини?

Гриссини — это тонкие, как карандаш, длинные, хрустящие хлебные палочки с хрустом, похожим на крекеры, которые пекут в итальянском регионе Пьемонт с XVII века. В Barbuto Миллер делает ставку на высококачественные ингредиенты и выполняет ряд простых операций, чтобы стабильно готовить их каждый вечер. 

С чем подавать гриссини?

Подавайте эти деревенские хлебные палочки с вином в качестве аперитива вместе с сыром, вяленым мясом и оливками или макайте их в супы и соусы.

Можно ли приготовить гриссини заранее?

Тесто можно приготовить заранее, выполнив шаг 2, за 3 дня до подачи, и хранить в холодильнике, накрыв крышкой. Далее, следуя инструкции, выполните шаг 3. Выпеченные гриссини можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 дней. 

Заметки с дегустационной кухни еды и вина

«Самое сложное в рецепте — добиться идеальной прожарки», — советует Миллер. «Я запекаю их дважды, чтобы добиться баланса между текстурой и цветом». Мы следовали методу Миллера, сначала подсушив гриссини для придания им хрустящей текстуры, а затем выпекая ещё раз при более низкой температуре, чтобы они приобрели золотисто-коричневый цвет. В качестве завершающего штриха Миллер обваливает гриссини в фруктовом португальском оливковом масле Herdade do Esporão, которое пропитывает пористые крекеры.

Мы обнаружили, что гриссини получаются вкуснее всего, если готовить их на закваске, как это делают в Барбуто. Закваску можно купить в местной пекарне или заказать онлайн.

Если у вас нет возможности купить закваску, на тестовой кухне F&W Test Kitchen разработали обходной путь с использованием биги — густой смеси активных сухих дрожжей, муки и воды. Оставленная на несколько часов для брожения при комнатной температуре, она приобретает лёгкий привкус, напоминающий закваску. Чтобы приготовить бигу, замените закваску на шаге 1 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей.

https://www.foodandwine.com/grissini-breadsticks-7642956