Как приготовить самые пышные блины по мнению шеф-поваров

Теперь у вас есть возможность приготовить блины ресторанного качества.

Проблема с блинами вот в чём: их сложность обманчива. Готовите ли вы их из готовой смеси или сами , существует множество мелких ошибок, которые могут привести к плотным, пресным или подгоревшим блинам. Но не волнуйтесь — пара простых трюков и советов сделают ваши блины такими же вкусными, как те, что вы подаёте в любимом ресторане. «Простые шаги имеют решающее значение», — говорит Роберто Донна, лучший новый шеф-повар F&W 1990 года. Читайте далее восемь способов улучшить ваши блины от шеф-поваров, которые их готовят лучше всего. 

Проявите творческий подход к кулинарным жирам

В большинстве рецептов блинов используются два источника жира — молоко (или пахта) и сливочное масло, — но лучший начинающий шеф-повар F&W 2005 года Колби Гаррелтс клянётся в силе трёх. «Пахта, сливочное масло и сметана», — говорит он. «Это трио добавляет насыщенности и структуры, сохраняя при этом пышность и нежность внутри». Аналогично, лучший начинающий шеф-повар F&W 2020 года Тригг Браун использует сыр рикотта, благодаря чему блины получаются невероятно пышными и мягкими. 

Добавьте лимонный сок.

Кислотность важна практически в любом рецепте, и блины — не исключение. Донна советует добавить в тесто для блинов немного лимонного сока. Цитрусовый сок улучшает вкус блинов по нескольким причинам. «Он помогает активировать разрыхлитель и делает блины более пышными, с приятной лёгкой кислинкой, которая усиливает вкус».

Добавьте немного каши.

«Мне очень нравится добавлять в тесто вареную овсяную кашу или любую другую кашу, чтобы придать ему текстуру, напоминающую заварной крем», — говорит Джордан Кан, лучший новый шеф-повар F&W 2017 года. И он не одинок. Сеть бранч-баров Breakfast by Salt's Cure стала невероятно популярной благодаря своим нежным овсяным блинчикам с ажурными краями. В следующий раз, когда у вас останется овсянка, не выбрасывайте её — сохраните на завтрашний завтрак. 

Не перемешивайте слишком сильно.

Один из советов, который мы чаще всего получали от шеф-поваров, заключался в том, чтобы не вымешивать тесто слишком долго. Как и в случае с кексами , маффинами и брауни, чрезмерное вымешивание приведёт к образованию слишком большого количества глютена, из-за чего блины станут жёсткими и плотными. «Комковатое тесто — это нормально», — говорит Мелисса Перелло, лучший начинающий шеф-повар F&W 2004 года. Просто перемешивайте до тех пор, пока сухие ингредиенты не смешаются. Не перемешивайте слишком быстро — вы рискуете выпустить пузырьки воздуха, которые необходимы для лёгкости и пышности блинов. 

Дайте тесту отдохнуть.

Если вас беспокоят комки, этот трюк поможет избежать блинов с комочками муки. «Я даю тесту постоять несколько минут, чтобы мука естественным образом впитала жидкость», — говорит Донна. Сью Земаник, обладательница награды F&W «Лучший начинающий шеф-повар» 2008 года, рекомендует дать тесту постоять хотя бы 10 минут, прежде чем выкладывать его на сковородку. 

Используйте очень горячую сковородку

«Прежде чем наливать тесто, я убеждаюсь, что сковорода как следует прогрета», — добавляет Донна. «Тёплая поверхность даёт золотистую, равномерно прожаренную корочку». Чтобы проверить, достаточно ли прогрета сковорода, Донна капает на неё каплю воды. «Если она шипит и струится, значит, блюдо готово».

Обжарить их насухо

«Для равномерного пропекания и хорошего внешнего вида лучше всего готовить блины на сухой сковороде или гриле», — говорит Дэвид Барзелай, лучший новый шеф-повар F&W 2016 года . Но не до полной сухости. Барзелай добавляет в тесто растопленное сливочное масло, а когда готов к приготовлению, смазывает горячую сковороду небольшим количеством нейтрального масла и вытирает её полотенцем. «Останется ровно столько, чтобы блины было легче вынимать. Вы обнаружите, что подрумянивание блинов будет гораздо равномернее, и вам не придётся так усердно протирать сковороды после каждой порции блинов».

https://www.foodandwine.com/pancakes-chef-tips-11787119