В пышных блинчиках для закусок есть секретный ингредиент (и это не пахта)

Да, вы можете приготовить пышные, поджаристые, как в закусочной, блинчики дома. Вот как это сделать, по словам лучшего начинающего шеф-повара F&W 2022 года Кэролайн Шифф.

Всякий раз, когда я листаю в закусочной меню, длинное, словно телефонная книга , я внутренне паникую, не зная, что выбрать: что-то соленое или сладкое. Потом вспоминаю, что можно заказать «блины на стол», и любой, кто со мной рядом, с радостью разделит со мной стопку. 

Всё потому, что блинчики для закусочной — это не просто блинчики . Любите ли вы их просто с кусочком масла или с шоколадной крошкой, эти пирожные размером с тарелку получаются пышными и лёгкими, с лёгкой сладостью и поджаренным ореховым привкусом. Я думала, что je ne sais quois — это просто ностальгия или хорошо приправленная блинная сковорода . Но оказывается, есть ключевой ингредиент, который делает блинчики для закусочной такими вкусными, по мнению лучшего нового шеф-повара F&W 2022 года Кэролайн Шифф : сухое солодовое молоко.

«Солодовое сухое молоко придаёт сладостям поджаристый, жареный, ореховый, слегка карамелизированный привкус», — говорит Шифф, которая планирует открыть собственную закусочную в Бруклине. «Вспомните конфеты с солодовыми шариками. Это также классический ингредиент для закусочных, поэтому некоторые блюда всегда вкуснее в закусочной — блины, вафли, молочные коктейли и так далее». 

Что такое сухое солодовое молоко?

Сухое солодовое молоко, обычно изготавливаемое из ячменного солода, пшеницы, молока и небольшого количества соли, представляет собой недиастатичный солодовый порошок, то есть его ферменты неактивны и не обладают разрыхляющими свойствами. Этот долго хранящийся ингредиент всё чаще доступен в магазинах для выпечки и онлайн; среди брендов — Carnation и King Arthur Baking Company . «Это своего рода секрет кондитера, но, мне кажется, он всё чаще становится повседневной вещью», — говорит Шифф. 

Овалтин, выпускаемый в классическом и шоколадном вариантах, — это смесь для приготовления солодового напитка, приготовленного из сухого солодового молока и других ингредиентов, включая добавленный сахар. Он очень сладкий и не может использоваться в качестве прямой замены сухого солодового молока, но его также можно добавлять в выпечку и напитки, например, в шоколадное солодовое молоко . 

Как использовать сухое солодовое молоко

Поскольку сухое солодовое молоко не является активным ингредиентом, с ним легко работать при домашней выпечке, и, как правило, вам не придётся сильно менять рецепт, добавляя его в выпечку, такую как брауни, печенье и помадку , говорит Шифф. «Для теста я обычно беру примерно одну столовую ложку сухого солодового молока на стакан муки», — говорит она. «Он имеет сладковатый привкус, поэтому в тесте можно немного уменьшить количество сахара — примерно две чайные ложки сахара на каждую столовую ложку сухого солодового молока».

Однако Шифф не советует изменять количество сахара в тесте для печенья, поскольку это может повлиять на текстуру. 

Имейте в виду, что сухое солодовое молоко может легко слипаться, если его не перемешивать аккуратно, говорит Шифф. «Сначала вмешайте его в муку и другие сухие ингредиенты, чтобы равномерно распределить. Или, если это жидкость, растворите его, вмешав в подогретую жидкость, например, подогретое молоко или то, что указано в вашем рецепте», — говорит она. «Если я готовлю ганаш или шоколадный соус, я добавляю его, когда смесь закипает, помешивая до тех пор, пока не останется комков».

Возможно, это неудивительно, но есть ещё один классический рецепт для закусок, который является самым простым способом использования сухого солодового молока. Добавьте одну-две столовые ложки в блендер вместе с мороженым и молоком, а затем просто взбейте всё вместе, чтобы получить молочный коктейль, достойный ужина.

https://www.foodandwine.com/secret-ingredient-diner-pancakes-8703143