Кертис Стоун любит готовить свой куриный пирог в горшочке, добавляя в кремообразную начинку нежный лук-порей и ароматный эстрагон.

Для этого пирога с курицей и луком-пореем — интерпретации классического куриного пирога в исполнении Кёртиса Стоуна — шеф-повар запекает и измельчает целые куриные ножки, затем добавляет мясо в сливочную подливку с луком-пореем и листьями ароматного свежего эстрагона. Сверху пирог покрывается покупным слоёным тестом, промытым яйцом, что значительно упрощает рецепт, но Стоун любит добавлять домашние нотки, делая ножом декоративные перекрёстные надрезы и посыпая поверхность кунжутом перед выпечкой.

• Вы готовите лук-порей перед тем, как положить его в пирог?

  Да, для лучшего вкуса и текстуры рекомендуется предварительно отварить овощи, которые вы будете использовать в начинке для пирога, например, лук-порей и репчатый лук. Слегка обжарив их на сковороде, вы придадите им тот вкус, которого невозможно добиться, добавляя их в пирог сырыми, и обеспечите их полную прожарку (чтобы пирог получился восхитительно кремообразным, а не хрустящим). В данном случае вам нужно размягчить нарезанный кубиками лук и лук-порей в сливочном масле, а затем использовать его в качестве основы для ру. Добавьте в маслянистые овощи немного зернистой горчицы и немного муки, затем влейте куриный бульон, молоко и сливки, а также жир, выделившийся из жареной курицы, чтобы получилась подливка, которая склеивает начинку.

• С чем лучше сочетать этот пирог с курицей и луком-пореем?

  Сливочный соус, нежное куриное филе и слоеное тесто – это отличный кусок этого пирога, который сам по себе является полноценным блюдом. Но он также будет вкусен с тушеными овощами, такими как спаржа, горошек или брюссельская капуста, отварным молодым или молодым картофелем или просто заправленным салатом из зелени.

Пирог с курицей и луком-пореем

Ингредиенты

• 3 целых куриных окорочка

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 1 чайная ложка оливкового масла первого холодного отжима

• 2 столовые ложки несоленого масла

• 1 луковица , нарезанная кубиками по 1/4 дюйма

• 1 большой лук-порей , только белые и бледно-зеленые части, разрезанный пополам вдоль и поперек на кусочки толщиной 1/2 дюйма

• 1 столовая ложка зернистой горчицы

• 1/4 стакана пшеничной муки

• 1 стакан куриного бульона с низким содержанием натрия

• 3/4 стакана плюс 1 столовая ложка цельного молока

• 1/4 стакана жирных сливок

• 2 столовые ложки крупно нарезанного эстрагона

• 1 упаковка ( 14 унций ) слоеного теста на сливочном масле 

• 1 большое яйцо , слегка взбитое

• 1 столовая ложка семян кунжута

Направления

1. Разогрейте духовку до 200°C. На противне с бортиками посыпьте куриные ножки солью и перцем и сбрызните оливковым маслом. Запекайте курицу около 30 минут, пока она не подрумянится и не пропечется. Дайте постоять, пока она не остынет настолько, чтобы с ней было удобно работать. Разделите курицу на волокна, удалив кожу и кости. Сохраните жир, стекающий с противня. Уменьшите температуру духовки до 190°C.

2. В большой кастрюле растопите сливочное масло. Добавьте лук и лук-порей и готовьте на среднем огне до мягкости, около 5 минут. Добавьте горчицу и муку и готовьте до пастообразного состояния, около 1 минуты. Влейте куриный бульон, ¾ стакана молока, жирные сливки и жир, оставшийся после жарки курицы, и доведите до кипения. Варите на среднем огне, часто помешивая, до загустения, около 5 минут. Добавьте измельченную курицу и эстрагон, приправьте солью и перцем. Дайте постоять, пока соус не остынет, около 30 минут.

3. Распределите куриную начинку по форме для выпечки размером 8 x 11 1/2 дюймов. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте слоёное тесто в прямоугольник размером 9 x 13 дюймов. Положите тесто на форму для выпечки и аккуратно подверните свисающие края теста. Используя острый нож, сделайте декоративный надрез в виде сетки сверху теста, убедившись, что сделали 3 надреза для выхода пара. В небольшой миске взбейте яйцо с оставшейся 1 столовой ложкой молока. Смажьте тесто яичной смесью и посыпьте кунжутом. Установите пирог на противень с бортиками и выпекайте около 1 часа, пока слоёное тесто не станет золотисто-коричневым, а начинка не начнет пузыриться. Дайте постоять 30 минут перед подачей.

4. Заметки с дегустационной кухни еды и вина

   Эстрагон — классическое сочетание для курицы и лука-порея, но если в вашем регионе его нет в сезон или он недоступен, не расстраивайтесь. Вы можете заменить его двумя чайными ложками сушеного эстрагона (соотношение свежего и сушеного эстрагона 3:1 — оптимальный вариант для большинства трав) или попробовать использовать другую траву, если хотите.

   Предлагаемое сочетание

   Этот пахнущий травами пирог будет прекрасно сочетаться с ароматным белым вином.

 https://www.foodandwine.com/recipes/chicken-and-leek-pie