Слоёные пирожки «андуй» и «каллалу» с самбалом из красного перца

Эти восхитительные пирожки начинены каллалу и андуй, но вы можете использовать любую начинку, которая у вас есть под рукой: колбасу, рыбу, ветчину, овощи, даже свежего краба или рубленую тыкву. Самбал, часто называемый «индонезийским релишем», подаётся вместе с пирожками для макания.

В Карибском регионе каллалу — это листья определённых растений, таких как таро или амарант, а также блюдо из зелени, тушёной в бульоне или кокосовом молоке, иногда с небольшим количеством мяса или рыбы в качестве приправы. Этимология слова «самбал» (это разновидность приправы) восходит к Яве, задолго до того, как торговля между Малайзией и Индонезией наконец-то принесла самбал в Южную Африку. Здесь его подают вместе с ручными пирогами для макания.

 Слоёные пирожки «андуй» и «каллалу» с самбалом из красного перца

Ингредиенты

Для самбала с жареным красным перцем

• 2 красных болгарских перца (около 8 унций каждый)

• 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима

• 1 маленькая красная луковица (около 5 унций), разрезанная на четвертинки

• 2 сливовидных помидора (около 7 унций), разрезанных пополам и очищенных от семян

• 1 перец хабанеро , очищенный

• 4 зубчика чеснока , измельченных

• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего имбиря

• ¼ стакана мелко нарезанного лемонграсса (примерно 2 стебля; жесткий внешний слой удален, нижняя часть длиной всего 4 дюйма)

• 1 чайная ложка молотого тмина

• 1 чайная ложка паприки

• 1 столовая ложка тамариндовой пасты

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Для ручных пирогов

• 1 столовая ложка оливкового масла первого холодного отжима

• 10 унций колбасы «андуй» , нарезанной кубиками по 1/4 дюйма

• 1 средняя желтая луковица , мелко нарезанная (около 1 3/4 стакана)

• ½ чайной ложки кошерной соли

• ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

• 4 зубчика жареного чеснока , мелко нарезанных

• 1 чайная ложка молотого тмина

• 6 чашек измельченных свежих листьев каллалу и нежных стеблей (из 1 пучка, или 3 чашек замороженных, или две банки (по 19 унций), слить жидкость)

• ¼ стакана консервированного несладкого кокосового молока (хорошо размешайте перед измерением)

• Мука для рабочей поверхности

• 2 листа слоеного теста (17,3 унции), размороженного

• 1 яйцо плюс 1 чайная ложка воды , слегка взбитые

Направления

Приготовьте самбал из жареного красного перца

1. Разогрейте духовку до режима гриля, установив решетку на расстоянии 12 см от гриля. Смешайте красный перец с 1 столовой ложкой оливкового масла и выложите на противень. Запекайте перец, часто переворачивая, до тех пор, пока он не станет мягким, не покроется пузырями и местами не почернеет, около 15 минут. Выньте перец из духовки и дайте ему немного остыть. Когда перец остынет настолько, что его можно будет держать в руках, удалите семена и плодоножки, затем крупно нарежьте. Поместите перец, лук, помидоры и перец хабанеро в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Отложите в сторону.

2. Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в средней кастрюле на средне-слабом огне. Когда масло закипит, добавьте чеснок, имбирь и лемонграсс и обжаривайте до появления аромата около 2 минут. Добавьте тмин и паприку и продолжайте готовить ещё около 30 секунд. Добавьте пюре из перца и доведите до кипения. Дайте соусу покипеть на медленном огне, пока жидкость слегка не выпарится, около 15 минут. Добавьте пасту из тамаринда и разомните до однородности.

3. Попробуйте, приправьте солью и чёрным перцем по вкусу и дайте остыть. Соус можно хранить до 1 месяца в герметичном контейнере в холодильнике.

Сделайте ручные пироги

1. Установите решётку для охлаждения на противень с бортиками и застелите его несколькими слоями бумажных полотенец. Застелите тарелку бумажными полотенцами.

2. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Как только масло заблестит, добавьте андуй и готовьте, пока он не прогреется и не станет золотисто-коричневым, 3–5 минут. С помощью шумовки переложите андуй на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

3. Добавьте в сковороду лук, соль и перец и готовьте, периодически помешивая, до прозрачности, 3–4 минуты. Добавьте чеснок и тмин и обжаривайте до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте каллу и готовьте, часто помешивая, до размягчения и завядания, около 5 минут.

4. Добавьте кокосовое молоко и варите на медленном огне, пока зелень не размягчится, а жидкость полностью не выпарится, около 5 минут. Переложите приготовленную зелень на подготовленную решетку для охлаждения и дайте стечь воде до полного остывания. После охлаждения смешайте зелень и приготовленную колбасу андуй в средней миске.

5. Разогрейте духовку до 200°C. Застелите два противня пергаментной бумагой.

6. Раскатайте один лист слоёного теста на слегка посыпанной мукой поверхности. С помощью слегка посыпанной мукой скалки раскатайте его в прямоугольник размером 30 х 40 см.

7. Острым ножом разрежьте прямоугольник на три полоски размером 4 на 16 дюймов (10 на 40 см), затем каждую полоску нарежьте квадратами по 4 дюйма (10 см). Положите полную столовую ложку начинки, немного сместив её от центра, на каждый квадрат. Сложите каждый квадрат треугольником и плотно защипите края. Вилкой защипите края, чтобы запечатать пирог. Выложите запечатанные пирожки на подготовленный противень.

8. Повторите процесс раскатывания, нарезания, наполнения и запечатывания оставшимся листом слоеного теста и начинкой из каллалу.

9. Смажьте верхушки пирожков взбитым яйцом и сделайте вилкой небольшие отверстия. Выпекайте пирожки до золотисто-коричневого цвета, 15–20 минут. Подавайте пирожки тёплыми с самбалом из красного перца для макания.

Примечание

Отрывок из книги «Взлёт» Маркуса Самуэльссона и Осайи Эндолин. Рецепты от Йеванде Комолафе и Тами Кук. Авторские права © 2020 Маркуса Самуэльссона. Фотографии Энджи Мосье. Использовано с разрешения Voracious, импринта Little, Brown and Company. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. Все права защищены.

https://www.foodandwine.com/recipes/flaky-andouille-and-callaloo-hand-pies